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Echizen-Krabbe und Chinakohl

Der Sunomono-Gang hat, könnte man sagen, einen westlichen Anstrich: Chinakohl und Sellerie werden in chinesisch angehauchtem süßem Essig eingelegt…

Gegrillte Languste mit Auster, Seeigel und Shirako

Der Shiizakana-Gang – Languste, Auster, Seeigel und Shirako, gegrillt – wird so zubereitet: Das Shirako wird leicht gesalzen, blanchiert und mit…

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

In gesalzenem Papier mariniert, mit geriebener Rübe

Um den Gästen die Möglichkeit zu geben, den Gaumen vor dem Essen einmal zurückzusetzen, wurde ein erfrischendes Gericht geschaffen. Die in Salzpapier…

• ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Zarte Bambusspross-Innenhülle, in Essig eingelegt; Turbanschnecke, im Stil „Haru-kasumu“ (Frühlingsmuschel-Feier)

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. In spielerischer Anlehnung an „Harugasumi“ (Frühlingsdunst), ein saisonales Wortbild…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für die Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe (Tofuhaut-Suppe): Die Felsauster wird von…

Spareribs nach japanischer Art, in Moromi-Miso mariniert gegrillte Kuruma-Garnele, mit Awamori gedämpfte Abalone

Für die Spareribs nach japanischer Art: Die Rippen werden in nicht allzu große Stücke geschnitten, mit einer gemischten Miso-Paste eingerieben und…

Drei Fleischsorten, gegrillt auf Magnolienblatt

Zum Abschluss folgen drei Miso-Gerichte. Im Winter sollen die Gäste sich mit Miso-Zubereitungen und Ähnlichem aufwärmen können. Das erste Gericht ist…

Sojamilch-Wakame-Terrine nach Hakata-Art, Maki-Garnele, mit heißem Öl blanchiert

Für die Sojamilch-Wakame-Terrine nach Hakata-Art wird frisches Wakame blanchiert, um die Farbe hervorzuheben, und in einer Grundbrühe für klare Suppe…

Teeblanchierte Seegurke, drei Arten, in Yuzu-Schale serviert

Es handelt sich um ein Sunomono; im Haus kommen jedoch viele junge Gäste, und selbst wenn Seegurke empfohlen wird, greifen sie nur selten danach…

Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

Enten-Namasu

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Enten-Namasu, wird – ähnlich dem in Okinawa verbreiteten gesalzenen Schweinefleisch – Salz gut in Fett und…

Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Gelbschwanzmakrele-Chinakohl-Terrine nach Hakata-Art, Ankimo

Dies ist Susumezakana (zusätzlicher Gang). Für die Gelbschwanzmakrele-Chinakohl-Terrine nach Hakata-Art wird etwa 1 Stunde gedämpft, wodurch der…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Blattqualle mit Shuto angemacht

Dies ist der Tsubo-Tsubo-Gang. Tsubo-Tsubo wird in der Tee-Kaiseki-Küche mit der Bedeutung „Ich möchte Ihnen näherkommen“ / „Ich möchte mich mit…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

In frittierter Tofuhaut gerollter Aal

Der Shiizakana-Gang ist ein Agemono. Bei der frühen Matsutake-Wasabi-Fritüre wird, da es sich um ein Gericht für August handelt, Matsutake-Pilz…

Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, Age-bitashi aus Sommergemüse

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, ist im Grunde ein Umeboshi-Mus-Aemono. Sobald die grünen…

Rinderlende mit gemischtem Gemüse gerollt

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Heutzutage verwendet praktisch jedes Restaurant Fleisch, weshalb der Küchenchef verschiedene…

Torafugu nach Sarasa-Art gegrillt, Rapsblüten mit Senf-Ei-Sauce nach Kurakake-Art übergossen, sautierter Spinat mit Okara übergossen

Dies ist der Hachizakana (Schalengang). Bei den mit Senf-Ei-Sauce übergossenen Rapsblüten nach Kurakake-Art wird kein Mirin verwendet, sondern nur…

Im Sakefläschchen gedämpftes Gericht

Dies ersetzt das Sunomono (in Essig Angemachtes). Da diesmal weder der Nimono-Gang noch der Shokuji-Gang (Reisgang) warm sind, wurde hier ein warmes…

Königskrabbe und Frühlingskohl, nach Hakata-Art gepresst

Dies ist ein Kawari-bachi-Gang (ein besonderer Schalengang). Bei der Königskrabbe und dem Frühlingskohl, nach Hakata-Art gepresst, wurde reichlich…

Kaiserbarsch in Kombu mariniert; Daikon, mit Yuzu-Duft eingelegt; Jakobsmuschel mit Chrysantheme und Shungiku

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der in Kombu marinierte Kaiserbarsch könnte eigentlich auch roh serviert werden, diesmal jedoch…

Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee

Zum Schluss kommt der Sunomono-Gang. Für die Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee werden gelbe Tomaten verwendet, die in der Gegend von Hiroshima angebaut…

Bohnen mit Frischkäse übergossen, Kuruma-Garnele in italienischer Eigelb-Kōji-Marinade, Kyōto-Rapsblüte mit Rohschinken und Perlzwiebel, roher Seeigel in Lake, frittierter Heringsrogen-Wakame, Schneekrabben-Frühlingsrolle, Salat mit gegrilltem Bambussprossen

Für die schwarzen Bohnen mit Frischkäse werden die schwarzen Sojabohnen (Kuromame) durch Einweichen prall aufgequollen und anschließend in Sirup…