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Krabben- und Frischgrün-Sülze

Die Krabben- und Frischgrün-Sülze ist ein Brokkoli-Tofu. Damit es nicht wässrig wird, wird der Brokkoli gekocht und danach heiß abgetropft, ohne ihn…

Milchtofu

Im Glasgefäß serviert ist der Milchtofu. Ursprünglich wird er mit der Milch einer Kuh, die gerade gekalbt hat, angesetzt, doch diesmal wird…

Walnuss-Aemono

Das Walnuss-Aemono des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird nicht zu süß abgeschmeckt, damit es gut zu Sake passt. Die Walnüsse werden frittiert, um ihr…

Zitronenschale gefüllt mit Eierstich

Die mit Eierstich gefüllte Zitronenschale ist weicher gemacht als ein gewöhnlicher Chawanmushi (herzhafter Eierstich), für ein angenehmeres…

Pralles, in Sake gegartes Abalone

Dies ist die kleine Schale (1). Das bei kontrollierter Niedrigtemperatur gegarte Ei (Onsen-Tamago-Art) wird etwa 3 Stunden vor der Zubereitung…

Rote-Paprika-Mousse, Rohschinken mit Wachskürbis nach Hakata-Art, in Miso marinierte Abalone

Für die Rote-Paprika-Mousse wird rote Paprika zu einer Paste verarbeitet, mit Wasser und Sojamilch versetzt, mit Gelatinepulver, Eiweiß und Baiser…

Abalone-Leber-Röllchen, Kinko-Shira-ae

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Abalone-Leber-Röllchen gilt: Wird die Abalone zu weich, verliert sie an Geschmack und wird weniger…

Genpei-Fisch-Sōmen, in neue Zwiebel gewickelt, Ei mit vertauschtem Eigelb

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Genpei-Fisch-Sōmen wird aus 1 Gō (180 ml) Kuzu-Stärke und 5 Shaku (90 ml) Wasser eine recht…

Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art, mit Gin-an übergossen, und mehr

Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…

Mit weißem Sesam-Tofu-Essig Angemachtes

Für das mit weißem Sesam-Tofu-Essig Angemachte: Die weiße Melone wird eingeschnitten und getrocknet (Kaminari-boshi), doch Windtrocknung oder ein…

Pürierte Suppe aus rohem Spargel

Dies ist eine pürierte Suppe aus rohem Spargel. Sie wird als Zatsuki (das Gericht, das gleich nach dem Platznehmen der Gäste zuerst serviert wird)…

Foie gras, gedämpft

Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi

Nagaimo in heller Brühe gegart, mit Kakiessig beträufelt

Lachs-Dreifarbenröllchen

Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

In Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente

Für die in Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente wird die vorbereitete Aigamo-Ente in einer zu gleichen Teilen angesetzten Drei-Zutaten-Würzmischung…

Garnelenrogen, krabbenartig gegrillt, Wellhornschnecke, mit Sanshō-Blättern gegrillt, frittierte dreifarbige Ajiro-Nudeln

Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…

Berg-Udo, mit Sesam angemacht

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Süße Garnele nach Daigo-Art angemacht; Tofu nach Hagi-Art; Sushi mit Herbst-Ketalachs und Rübe

Kaki und Lachs

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaki und Lachs werden Fuyu-Kaki verwendet. Das Stielende wird gerieben, mit etwas Kaki-Essig versetzt, mit…

Fugu in eigener Sülze

Da Fugu-Haut allein geschmacklos ist, wird für die Fugu-Sülze eine Brühe aus Gemüseabschnitten und Fischgräten angesetzt. Die klein geschnittene Haut…

Mirugai-Surinagashi

Beim Mirugai-Surinagashi werden die Umami-Fülle der Mirugai und Yamato-Yamswurzel miteinander verbunden, um ein leichtes, erfrischendes Gericht zu…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Fasan-Kotori-yaki, sautierter Fasan mit gesiebter Fasanenleber

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Fasan-Kotori-yaki wird der Fasan von einer Fasanenzucht in Ehime bezogen. Der Knorpelanteil und das…