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Mit Kirschblattaroma marinierte Frühlings-Meerbrasse

Bei der mit Kirschblattaroma marinierten Frühlings-Meerbrasse werden salzeingelegte Kirschblätter kurz in Wasser gespült, um etwas Salz zu entziehen…

Agedashi-Sesam-Tofu, Lachshai-Herz mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für den Agedashi-Sesam-Tofu: Überschüssiger Sesam-Tofu wird bei minus 60 °C tiefgefroren gelagert, dann aufgetaut und als Agedashi zubereitet. Warmer…

Abgeflämmter Degenfisch

Für den abgeflämmten Degenfisch wird „Koku no Chikara – Sakana no Koku“ von Ajinomoto (eine Umami-Würzung auf Fischbasis) verwendet: Über den…

Gegrillter Awabu, Lilienzwiebel und gefriergetrocknetes Konjak, Shimeji-Pilze, Spinat und Walnuss angemacht

Kiefernzapfen-geschnittene Abalone, Umani

Die Kiefernzapfen-geschnittene Abalone Umani steht für das Bild von Kiefer, Bambus und Pflaume (Shōchikubai). Der Stängel-Salat (Celtuce) wird in…

Bernstein-Aspik

Für den Bernstein-Aspik wird zunächst als Grundbrühe eine doppelte Hühnerconsommé angesetzt. Für die doppelte Hühnerconsommé werden gesäuberte…

Trüffel und Ginkgonüsse nach Abekawa-Art

Esskastanie im Häutchen geschmort mit Ricotta-Käse

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Shirauo

Pürierte Sesam-Tofu-Suppe

Die Sesam-Tofu-Surinagashi (pürierte Suppe) im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist weniger eigens zubereitet als vielmehr übrig gebliebener Sesam-Tofu…

Spargel, Yuba

Das Gericht aus Spargel, Yuba und Avocado in einem Dressing (Aemono) entsteht durch einen glücklichen Zufall. Normalerweise genügen ein bis zwei…

Fugu-Shirako, lang eingelegt, gebundenes Shirako

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) mit gebundenem Shirako gilt: Bei der Zubereitung von Geliertem gibt eine kleine Menge Sahne eine sehr gute Textur…

Taro-Stängel-Sōmen

Für das Taro-Stängel-Sōmen wurden weißer und grüner Taro-Stängel (Zuiki) verwendet, um ein farblich ansprechendes, zweifarbiges Sōmen herzustellen…

Nodoguro mit frischem Grün

Für den Nodoguro mit frischem Grün wird der Nodoguro windgetrocknet, etwa eine Stunde in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %) eingelegt und…

Auswahl nach Fukiyose-Art

Frittierter Akadonko

Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Die Shuto-Sauce des Hasu-imo (einer Taro-Stängel-Sorte) mit Shuto-Sauce bekommt eine Konsistenz, die genau der einer Eigelb-Essig-Sauce ähnelt. Im…

Blumenkohl-Kan nach Tagoto-Art

Mit Yuzu-Duft frittierte Matsutake

Mousse vom westlichen Lachs

Die Lachsfolie, die die Mousse vom westlichen Lachs im Sakizuke (kleiner Auftakt) umhüllt, ist ein Fertigprodukt aus dem Handel; da sie aus rohem…

Chrysanthemenblüten-Aemono

Der Shinshu-Lachs im Chrysanthemenblüten-Aemono ist ein aus Beni-Masu (Kokanee) und Bachforelle gekreuzter Fisch ohne eigenes Geschlecht, der trotz…

Hirame, mit Okara angemacht

Die geflämmte Bottarga (Karasumi) als Tenmori (obenauf gesetzte Garnitur) auf dem mit Okara angemachten Hirame wird normalerweise am liebsten in…

Hoshiko-Tofu

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für das Hoshiko-Tofu wird Hoshiko abgeflämmt, in Tamazake (mit Wasser verdünntem Sake) eingeweicht und…

Schnell geschmorter Iidako, Udo

Dies ist die Jahreszeit, in der die Pfirsichblüte der Kirschblüte weicht und man den Hauch eines neuen Lebensabschnitts spürt – Schulabgänger…