Sakizuke (kleiner Auftakt)
Yonemura
Dies sind zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beide Krabbengerichte werden vor den Augen des Gastes über Holzkohle gegrillt und von Hand gepult;…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den mit Chrysantheme eingelegten Makrelenhecht wird der in drei Filets zerlegte Makrelenhecht…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Dies ist ein Gericht mit Krabbeninnereien-Sauce. Die Schürze bezeichnet den schürzenförmigen Bauchlappen (Fundoshi) auf der Unterseite der Krabbe:…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die Abalone mit eigener Leber angemacht wird die Abalone zunächst in Sake gedämpft, dann wird die Leber entnommen und…
Uenoikenohata Kaien-tei
Normalerweise wird der Chinakohl in einer Terrinenform zusammengefügt. Diesmal wurden aus den Chinakohl-Stielen Blätter geschnitten, die als äußere…
Die auch Watarigani genannte Schwimmkrabbe wird gründlich gewaschen; Panzer und Bauchlappen werden gesalzen, und das Ganze wird gedämpft…
Yoshiharu Kasai
Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist das Walnuss-Aemono (Angemachtes). Mit blanchierten Taro-Trieben, Garnele und Walnuss wird Frischkäse vermengt, um…
Beim Aonuta (grünes Miso-Essig-Angemachtes) werden Wakame, Asatsuki (japanischer Schnittlauch) und Akagai (Blutmuschel) mit einem Senf-Essig-Miso…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Der gedämpfte Wachskürbis wird wie bei einem gedämpften Rübengericht geschält, mit einer Reibe gerieben, leicht ausgedrückt und mit Jōshinko…
Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Sesam-Tofu eine Variante mit etwas Miso darin. Miso, Sake und Mirin werden im Topf erhitzt und etwa 30…
Für den morgenrot getönten Räucherlachs oben auf dem Kombu-marinierten Hirame-Hakata wurde hausgemachter kaltgeräucherter Lachs verwendet. Beim…
Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…
Gotanda, Gosaku
Roher Konjak (Sülze aus der Konjakwurzel) befindet sich in einem weichen Zustand: Verringert man den Kalkanteil noch weiter, gerinnt er nicht mehr.
Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden bewusst saisonale Zutaten verwendet, die die jeweilige Jahreszeit spürbar machen. Auf dem dreifarbigen…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Für die Vorspeise wurde Satsuki-Tofu gewählt – eigentlich handelt es sich um Shuto-Tofu. Benannt wurde er Satsuki, dem alten Namen für den fünften…
Für das Rindfleisch-Blattgemüse-Röllchen wird Rinderbäckchen in Wasser und Sake mit aromatischem Gemüse (Frühlingszwiebel, Zwiebel und…
Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…
Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…
Hatagaya, Shonaisho
Es ist nun etwa zwanzig Jahre her, seit das Restaurant eröffnet wurde, und die geschmorte Okara (Sojatrester) steht seither ununterbrochen als…
Beim Urui-Sojamilch-Gelee wird der saisonale Urui (Funkien-Sprossen) mit Sojamilch geliert; mit frischem Yuba (Tofuhaut) gebunden dürfte die Textur…
Beim Iidako und Seri mit Seeigel-Miso wurde das Seeigel-Miso diesmal, da es sich um eine Ausstellungsvorführung handelte, obenauf gegeben statt…
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