Sakizuke (kleiner Auftakt)
Bei der mit Suppon-Miso übergossenen Zubereitung wollte man anstelle von japanischem Lauch eigentlich den Umikko-Negi (wörtlich…
Frische Qualle in Gelee Gelatinepulver: 8 g Agar-Agar-Pulver: 3 g Frische Qualle: 50 g Bonito-Dashi (mit Hühnerbrühe): 300 ml Essig: 60 ml Mirin: 30…
Das Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der süß-sauer angemachte Kisu (Achara-ae). Mit Shiraita-Kombu (einem dünnen weißen Kombu-Blatt) gepresster Kisu…
Das Avocado-Lachs-Röllchen ist ein einfaches Gericht, erweist sich aber bei kurzfristigen Menüänderungen als praktisch. Anstelle von Lachs eignet…
Die zart gedämpfte Tamaji-Eiermasse wird üblicherweise nach der Vorspeise (Zensai) serviert – zu dieser Jahreszeit warm, im Sommer dagegen kalt. Die…
Uenoikenohata Kaien-tei
Beim Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) in diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) wird Klebreis in Kombu-Dashi eingeweicht…
Der Glasfisch mit Eigelb geschmort (Shirauo-Kimi-ni) wird unmittelbar vor dem Servieren kurz in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gegart und serviert.
Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Nagaimo-Sōmen, wird der Nagaimo blanchiert (Shimofuri), damit sich seine Schleimigkeit gut löst. Was die kleine…
Bei der kleinen Meerbrasse und Schwimmkrabbe in aromatischer Marinade wird die Haut der kleinen Meerbrasse blanchiert, damit keine Rohheit im Mund…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Die Anmachsauce der Sieben Kräuter und Walnüsse mit Fuku-Ginjō-Sakekasu im Amuse-Bouche vereint Ginjō-Sakekasu mit etwas Inaka-Miso (rustikalem Miso).
Das Sakizuke (kleiner Auftakt) ist Taro in hauchdünnen Scheiben mit Fuki und Konoko. Die Zubereitung von Taro und Konoko stammt aus einer früher…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Bei der Beifuß-Terrine im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird ausschließlich der Blattanteil des Beifußes verwendet, gekocht unter Zugabe von etwas…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Für die goldgelbe Krabbe wird Japanische Riesenkrabbe verwendet, die häufig in der Bucht von Sagami gefangen wird. Die zum Verhindern der Verfärbung…
Omiya Fish Master
Nun folgt die Erläuterung zum Shokuji (Reisgang). Zunächst der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Für den Kagenzu (milder Würzessig) wird aus 7 Teilen…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Für das Vogelnest mit Eierschalen-Gelee im Sakizuke-Gang wird die Eierschale ausgehöhlt, einmal gewässert und abgekocht, um einer…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den im Sommer geernteten Warabi (Adlerfarn), eingelegt in Sojasauce, wird der Warabi im Sommer…
Kagurazaka Uo Takumisen
Ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kisu-Chimaki-Sushi wird anstelle von Wasabi etwas Arima-Sanshō (nach Arima-Art gegarte Sanshō-Körner)…
Der sechste Sakizuke (kleiner Auftakt, Yanai, Hikari, Ōmi-shima) verwendet Muscheln, die in der Seto-Inlandsee und im Japanischen Meer gefangen…
Dies ist der erste Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Nagato. Wenn man an Yamaguchi denkt, denkt man an den Tora-Fugu aus Shimonoseki, doch von Ende…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Dies ist Sakizuke. Beim Yuba-Tofu ändert sich die Festigkeit je nach Konzentration der Sojamilch, daher ist der entscheidende Punkt, beim Verrühren…
Yoshiharu Kasai
Beginnend mit dem Aperitif. Für den Pflaumenlikör-Cocktail eignet sich jeder handelsübliche Pflaumenlikör. Er wird mit Likör oder Rum verlängert…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Die Sayori- und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle wird mit Sayori und Rapsblüten als Füllung hergestellt; im Winter lässt sie sich interessanterweise auch mit…
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