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Kalmar mit Seeigel

Dies ist Kalmar mit Seeigel. Der aromatische Dashi wird mit einer Espuma aufgeschäumt. Der Kalmar wird wellenförmig in Sashimi-Blöcke geschnitten…

Yari-ika

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Zunächst wird Yari-ika (Speer-Kalmar) mit Suizenji-nori (Süßwasseralge), Bonbori (einer…

Kujō-Frühlingszwiebel-Ohitashi, abgeflämmte Hokkigai

Im hohen Gefäß befindet sich die Kujō-Frühlingszwiebel-Ohitashi. Abgeflämmte Hokkigai (große Trogmuschel) wird damit vermengt, und obenauf liegt in…

Seeigel-Nebelgelee, kombu-mariniertes Hirame mit Chrysanthemenblüten, Herbstaubergine nach Rikyū-Art

Zunächst die drei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Was im Glas ist, ist das Seeigel-Nebelgelee. Eine dünne Reisbrei-Grundlage wird mit Gelatine…

In Olivenöl gepökelter Lachs

Beim in Olivenöl gepökelten Lachs wird der Lachs kräftig gesalzen, mit dem Kraut Dill bestreut und etwa dreißig Stunden ruhen gelassen – im Winter…

Heringsrogen, in Sprossen gewickelt

Winterente, in Chinakohl gewickelt

Für die Winterente in Chinakohl wird die entfettete Ente in eine mit Ketchup und Ähnlichem abgeschmeckte Brühe gegeben, kurz aufgekocht und dann vom…

In Shuto eingelegte Yuba

●Bei der in Shuto eingelegten Yuba (Tofuhaut) wird der Shuto (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) in Wasser gewaschen und in verkochtem Sake…

Bachiko, in Sake gegrillt

Lilienzwiebel und geräucherter Lachs nach Hakata-Art

Frisch geschöpfte Yuba, Nori-Röllchen, Wasabi, würzige Sojasauce zum Dippen

Geschmortes Namasu

Geschmortes Namasu ist ein Kyoto-Obanzai (Kyoto-Hausmannskost) und ein Neujahrsgericht. Es hat eine knackige Textur, und da es mit Essig zubereitet…

Doyo-Shijimi-Muscheln nach Mikawa-Art gegrillt, Ginkgo-Dorayaki

Bei den Shijimi-Muscheln der Doyo-Zeit (der heißesten Sommerperiode) nach Mikawa-Art gegrillt können ebenso gut Sumpfschnecken verwendet werden, die…

Gemischte Pilze, rustikal geschmort

Für die gemischten Pilze, rustikal geschmort, kommen zu dieser Jahreszeit verschiedene Pilzsorten gemischt als sogenannte „gemischte Pilze“ auf den…

Süße Garnele mit Uzui-Sauce

Für die süße Garnele mit Uzui-Sauce wird das Kopfmark (Uzui) der Maki-Garnele verwendet, das zuvor in starkem Salz eingelegt und aufbewahrt wurde. Es…

Räucherlachs, chrysanthemenförmig mariniert

Geräucherter Herbstbonito

Beim geräucherten Herbstbonito wird der Bonito leicht zu einem Tataki (kurz angesengten Zustand) angesengt, in einer Marinade eingelegt und…

In Soba gewickelter junger Seebarsch

Was den in Soba gewickelten Fukko betrifft: Im Haus wird seit etwa drei Jahren handgeschnittener Soba hergestellt, wobei zwangsläufig Reste und…

Kleine Schale: Zuckerschoten und neue Klettenwurzel, mit Tofu angemacht

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Warabi mit Walnusssauce

Beim Warabi (Farnsprossen) mit Walnusssauce schickt die Schwester des Küchenchefs aus der Heimat in Yamagata große Mengen gesalzen eingelegten…

Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis

Das Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis, eines der fünf Shukō (Häppchen zum Sake), mischt Krümel von Meeräschenrogen – dem Rogen, aus dem Bottarga…

Fugu-Shirako

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden Fugu-Shirako und getrocknete Seegurken-Eierstöcke (Hoshiko) nur abgeflämmt und auf einen warmen Stein gelegt –…

Gemüse mit Amagi-Wasabi angemacht

Beim Gemüse mit Amagi-Wasabi angemacht wird eigens aus der Gegend von Amagi bezogener Wasabi zum Anmachen verwendet. Da dies vollständig aus Gemüse…

Esskastanien-Walnuss-Aemono

Beim Esskastanien-Walnuss-Aemono im Sakizuke (kleiner Auftakt) gedeihen in der Gegend um Komoro und Tōmi nahe Karuizawa, wo derzeit gearbeitet wird…