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Hamaguri-Muschel und Kirschblüten-Sesam-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), der Hamaguri-Muschel und dem Kirschblüten-Sesam-Tofu, wird die Hamaguri-Muschel kurz erhitzt, mit dem Messer zerteilt und in…

Gedämpfter Amadai im Knospen-Motiv

Für das gedämpfte Amadai-Gericht im Knospen-Motiv wird der Amadai (Ziegelfisch) samt sämtlicher Gräten, bis hinunter zu den feinsten, zerstoßen und…

Meeraal-Ōharagi, Botan-Garnele in Eigelb geschmort, Wellhornschnecke in duftendem Sake geschmort

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Meeraal-Ōharagi (Bündel), benannt nach dem gebündelten Brennholz der Ohara-Region. Meeraal wird hier ebenfalls vor…

Amadai-Rübenkloß, Austern-Chinakohl-Röllchen, gefüllter, geschmorter Aal

Beim Austern-Chinakohl-Röllchen des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird Chinakohl blanchiert, um in Umani (süßlich-würzig…

Bekkō-ni Rindersehne, geschichteter Anago, Lilienzwiebel und Taro

Das Bekkō-ni aus Rindersehne im Nimono lehnt sich an die koreanische Küche an. Reiskleie funktioniert auch, aber die Rinder-Achillessehne wird in…

Sesam-Manju mit Berggemüse

Vor dem als Ersatz für das Nimono servierten Gang liegt Yama-gobō (Distelwurzel) bei; dies wurde recht bewusst hinzugefügt, um darauf hinzuweisen…

Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, Iidako-Tōza-ni, Kirschblüten-Lilienzwiebel

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, wird der Daikon langsam in Hühnerbrühe geschmort…

Rindersehnen-Yuba-Rolle

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Für die Rindersehnen-Yuba-Rolle wird die stangenförmige Sehne verwendet, die neben dem Filet sitzt. Um die Textur…

• ¥460

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Nabe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Haifischflossen-Nabe wird zunächst getrocknete Jakobsmuschel etwa 5 Stunden in Bonito-Dashi gedämpft…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Tage

Aal-Yahata-Maki, nach Arima-Art geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Aal-Yahata-Maki nach Arima-Art wird die Klettenwurzel normalerweise…

• ¥181

• Kochzeit 40 Min.

Frühlings-Bambussprossen mit Bonitoflocken, rote faustförmige Garnitur, zwei Sorten dünn geschnittene Auster, geformter, zerkleinerter Weizengluten-Kuchen, Hokkigai

Weiße Rübe in dünnen Schichten, Karotte

Dies ist ein Nimono. Für den Ayu mit Rogen nach Arima-Art wird der Ayu mit Rogen gesäubert, mit Nadeln aufgespießt und ohne Glasur gegrillt, dann…

Meeraal-Terrine aus zwei Filets

Dies ist ein kalt serviertes Nimono. Zunächst zu den grünen Pflaumen: Wie schon bei der letzten Ausstellung gezeigt, werden sie zwei bis drei Tage…

Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft

Dies ist ein Mushimono. Es wurde Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft. Aal hat eigentlich im Winter Saison, wird aber in letzter Zeit auch im Sommer…

Im Schachbrettmuster geschmorte Tennōji-Rübe und Hering, Kranichei-Taro, Karotte im Sonnenaufgangsschnitt, in Eigelb geschmorter Kalmar, mit Ei gebundener Seri

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Um die Tennōji-Rübe und den Hering herum wird eine Mischung aus rohem Fischteig und Ei wie Kasutera…

Klettenwurzel nach Inrō-Art mit Ente gefüllt, weiße Rübe mit Safran geschmort, Taro-Umani, früh gegrabene Bambussprossen, Kyoto-Karotte, Mibuna

Dies ist der Ni-awase-Gang (gemischter Schmorgang). Mit den 3 Hauptzutaten Klettenwurzel, weißer Rübe und Taro wurde der Ni-awase aus 3…

Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle, Königskrabbe goldgelb geschmort, Ebi-imo im Sud gezogen

Dies ist der Nimono-Gang. Die Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle geht auf eine Anregung eines früheren Kollegen aus der Hokuriku-Region zurück, der…

Amadai, Lotoswurzel-Kuchen mit Seeigel, Sojamilch-Yaki-hitashi

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Sojamilch des Sojamilch-Yaki-hitashi (gegrillt und in Dashi eingelegt) wird nicht gewöhnliche Sojamilch…

Rinderzunge nach Nanban-Art geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Bei der Rinderzunge für die nach Nanban-Art geschmorte Rinderzunge ist es am besten, sie zu häuten, solange sie noch…

Auster, Kabu und Esskastanie in Miso geschmort, Eichel-Tofu, Karukan-Röllchen, Chrysantheme mit Ebi-imo und Karotte

Dies ist ein Nimono-Gericht (Gekochtes). Der Eichel-Tofu wird aus Eichelmehl hergestellt. Eine inländische Sorte gibt es aus Iwate, doch die ist…

Schildpatt-Tofu

Der Nimono-Gang ist Schildpatt-Tofu. Er heißt so, weil die Röstspuren des gegrillten Tofus an Schildpatt erinnern. Der Dashi gart den Tofu erst…

Erbsen-Manjū, Kaiserbarsch, junge Bambussprossen

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für das Erbsen-Manjū werden die Erbsen zu einer Paste verarbeitet und im…

Ebi-imo, direkt geschmort, Languste als Yawata-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb-Garnitur

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim direkt geschmorten Ebi-imo (Taro-Sorte) verfärbt sich die Ebi-imo zwar, doch das direkte Schmoren gilt als die…

Flaschenkürbisförmiger Wachskürbis, Abalone in Sake gegart, Aigamo-Ente in Sendai-Miso mariniert

Der kalt servierte Nimono-Gang drückt den Juni durch die Schnittführung der Zutaten und ihre Farbabstimmung aus.