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Runde Aubergine, im Ganzen geschmort

Krabben-Manjū

Für den Krabben-Manjū im Nimono-Gang (Gekochtes) werden Kabocha-Kürbis und Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) verwendet, doch bei zu viel Kabocha wird…

Ōno-Taro Arare-Age mit Krabben-Ankake

Beim Taro-Arare-Age im Takidashi-Verfahren (langsames Garen in Brühe) wurde Taro aus verschiedenen Anbaugebieten probiert, doch dieser Taro ist…

Lilienzwiebel-„Kranichei“, Kyoto-Karotte in Schildkrötenform und glasig geschmorte Bambussprossen, „Nest“ aus sieben Frühlingskräutern

Die im Nimono-Gang servierte Lilienzwiebel-„Kranichei“ verbindet Lilienzwiebel mit Shiratama; im Inneren befindet sich in Zuckersirup geschmorter…

Myoga · Ibérico-Schwein-Sawani

Für Myoga und Ibérico-Schwein – ein leichtes Sawani-Gericht mit julienne-geschnittenem Gemüse –: Myoga-Ingwer und Klettenwurzel in feine Julienne…

Rübe und Mais

Für Rübe und Mais: Mais-Tofu mit Kuzu-Stärke verkneten, würzen, abkühlen lassen und in Quadrate schneiden. Diesen Mais-Tofu in eine Mischung aus…

Taro nach Ha-zakura-Art, in Kama-Form geschnitzt und sanft gegart, und mehr

Beim duftenden Kirschblüten-Miso des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird kirschblütenaromatisiertes heißes Wasser in geknetetes…

Qualle und Kamo-Aubergine in Sülze

In feine Streifen geschnittene, in süßem Essig marinierte Qualle wird zwischen Scheiben von Kamo-Aubergine (einer runden Kyōto-Auberginensorte)…

Im Panzer geschmorte Languste, gebündelte Haifischflosse, Zwiebel-Reisbrei

Beim Nimono (Gekochtes) ist der Zwiebel-Reisbrei so zubereitet: Neu geerntete, junge Zwiebeln werden in heißem Wasser mit Milch vorgegart und, ohne…

Amadai gedämpft mit neuem Soba

Für den Mushimono-Gang (Gedämpftes) wurde an ein Gericht mit Amadai und dem neuen Herbst-Soba (Shinsoba) gedacht. Zunächst zum Amadai gedämpft mit…

Languste in Sake gekocht, Kasago in Sake gedämpft

Chinakohl-Speck-Shinoda-Röllchen, Ente Jibu-ni, Konjak nach Okina-Art geschmort, Kabocha in Blattform geschnitten, Taro kiefernzapfenförmig eingeschnitten

Beim Chinakohl-Speck-Shinoda-Röllchen des Nimono (Gekochtes) wird der Chinakohl blanchiert, mit Speck gefüllt eingerollt und mit Faden gebunden, in…

Meerbrassenrogen-Komburolle, nach Tosa-Art gegarte Bambussprossen, Hiryōzu mit Jakobsmuschel, Baby-Oktopus

Bei der Meerbrassenrogen-Komburolle des gegarten Gangs wird der Meerbrassenrogen mit Ingwer und Sojasauce simmernd gegart (Shigure-ni), gut zerteilt…

Wachskürbis, im Streifenschnitt eingeritzt und zu einer Naruto-Spirale gerollt

Beim Wachskürbis, im Streifenschnitt eingeritzt und zu einer Naruto-Spirale gerollt, wird der Wachskürbis wie ein Bambusvorhang in feine, parallele…

Aal-Nabe

Beim Aal-Nabe ist die Yanagawa-Art die gängigste Zubereitung, doch auch eine schlichte, in einer Suppon-artigen Brühe geköchelte Variante schmeckt…

Sukeko und Daikon als Naruto-Röllchen im dünnen Eiermantel

Fangschreckenkrebs-Shinoda-maki, Auberginen-Oranda-ni, Apios nach Steinmauer-Art mit Nori, Kabocha-Kürbis, weiblicher Plattkopf in Eigelb geschmort

Der Apios im Nimono (Gekochtes) mit Apios nach Steinmauer-Art und Nori ähnelt der Hodo-imo (japanische Wilderdnuss) und gilt als äußerst…

Abalone-Oni-Oroshi, Kasago frittiert und geschmort

Dies ist die 38. Mikrojahreszeit. Für die Abalone-Oni-Oroshi (grob geriebener Daikon) wird die Abalone dünn im Wellenschnitt geschnitten, kurz in…

• ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Nagaimo nach Tosa-Art mit Bonitoflocken gegart

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Auch wenn die Nagaimo (lange Yamswurzel) im Frühling zum Austreiben neigt, wurde hier bewusst diese Yamswurzel…

Rinder-Sen-bon-suji in Sakekasu-Brühe

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Rinder-Sen-bon-suji in Sakekasu-Brühe ist ein mit Sakekasu zubereitetes Schmorgericht, bei dem der…

Gedämpfter Wachskürbis nach Noppei-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der gedämpfte Wachskürbis nach Noppei-Art wird fast vollständig im Dämpfer zubereitet. Im Dämpfer wird er…

Yakuzen-Shabu-Shabu mit Meeresfrüchten in heller Brühe

Dies ist das Nabemono (Feuertopf-Gang), das Hauptgericht diesmal. Derzeit wird Yakuzen (chinesische Heilküche) studiert. Zwei Bücher, die die…

Kürbis, direkt gegart

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist ein Umani (süßlich-würzig geschmortes Gericht). Hier wurde, mit Ryōgoku (Tokios Sumo-Viertel) im Sinn, die Karotte in…

Meerbrassenrogen in Frühlingsteig, Krabbenröllchen in Wakame

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Meerbrassenrogen in Frühlingsteig wird der Rogen zusammen mit Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Eiweiß…