SEARCH

Lilienzwiebel-Seeigel-Manjū, Kabocha-Kürbis, Jakobsmuschel in Wirsing gewickelt

Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…

Rustikaler Daikon

Dieses Nimono (Gekochtes) aus rustikalem Daikon gehört zu den festen Gerichten im Haus. Zusätzlicher Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) wäre…

Languste, im Panzer gegart, weiße Rübe, Shungiku

Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung, Auberginen-Mondkrone, mit Sanshō geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal nach Shinoda-Art gegrillt

Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…

Geriebener, gegarter Udo, Ōharagi-Gemüse und Meeraal, in Yuba gebunden

Beim Udo-Oroshi-ni – einem geriebenen Gemüsegericht – wird der Udo leicht blanchiert und im Zerkleinerer verarbeitet, dann wird vorbereitete Languste…

Sommerbohnen, mit Kuzu angedickt

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Tsukinowaguma

Für das Nimono wird Tsukinowaguma (asiatischer Schwarzbär) verwendet. Allein der Name Tsukinowaguma macht Eindruck – die Gäste werden neugierig, und…

Horikawa-Klettenwurzel mit Garnelenfüllung, Shirataki im Rindfleischmantel

Für das Nimono (Gekochtes) mit Horikawa-Klettenwurzel und Garnelenfüllung wird der Rogen, der sich nahe dem Darm findet, mit hineingegeben, da er…

Languste, golden geschmort; Gensuke-Daikon-Suppe mit getrockneten Jakobsmuscheln

Bei der golden geschmorten Languste im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird die Languste in Sake-Happō-Dashi mit durchgesiebtem…

Geschmorter Karakai

Als Nächstes folgt der Takiawase-Gang. Der geschmorte Karakai ist ein Gericht aus Karakai, einem seit alters her im Binnenland von Yamagata – einer…

Restschnee-Rübe

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Restschnee-Rübe werden die beim Zubereiten des japanischen Pot-au-feu im Nimono-Gang ausgehöhlten Rübenteile…

Hamo in Kuzu-Stärke, süß-salzig geschmort mit Yuzu-Kosho, Nibitashi aus runder Aubergine und Okra

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Es ist zu einem fruchtbetonten, vollmundigen Rotwein abgestimmt. Sojasauce-basierte Gerichte passen nur schwer zu…

Gegrilltes Gemüse und gegrillte Haifischflosse mit Bekkō-an

Dies ist ein Nimono. Um den reinen Geschmack von Rübe und Kartoffel hervorzuheben, wird auf Kochen und Wässern verzichtet. Die Oberfläche wird über…

Miso-Schmorgericht

Suppon in Bernsteinglasur, Wachskürbis-Suppe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Suppon in Bernsteinglasur wird die Weichschildkröte in Mirin, Sojasauce und etwas Tamari-Sojasauce…

Marlin-Shabu-shabu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das Marlin-Shabu-shabu wird der Bauchteil des Marlins verwendet. Der Bauch wird wegen seiner vielen Sehnen…

Röllchen aus Wachskürbis und sonnengetrockneten Shiitake in Eierfäden, mit Haifischflossensauce

Ein Nimono (Gekochtes). Für die Haifischflossensauce des Röllchens aus Wachskürbis und sonnengetrockneten Shiitake in Eierfäden mit…

Meerbrasse-Rogen und Fuki in Ringe geschnitten, Kaiserbarsch mit Kenchin-Füllung umwickelt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Meerbrasse-Rogen und Fuki in Ringe geschnitten wird die Meerbrasse-Rogen…

Ebi-imo, eingekocht; Haifischflossen-Hiryōzu; Garnele nach Shiba-Art; Shiitake, in tausendfach überlappenden Streifen umwickelt

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird für drei Personen angerichtet. Für den Ebi-imo (Taro-Sorte), eingekocht, wird der…

Gewendeter Aal, Inrō-ni

Das Nimono (Gekochtes) verbindet, in Anlehnung an das „Jahresende“, Winter-Aal, Klettenwurzel und Buchweizenmehl zu einem Inrō-ni (in Form einer…

Amadai, gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren

Dies ist Amadai (Ziegelfisch), gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren. Amadai ist ein sehr teurer Fisch. Er wird sanmai-oroshi filetiert, leicht…

Königskrabbe mit jungen Bambussprossen, neue Kartoffeln durchgezogen geschmort, Fuki grün geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Bei der Königskrabbe mit jungen Bambussprossen werden die jungen Bambussprossen so geschmort, dass sie den…

Meeraal-Azuma-maki, vegetarisches Abalone-Imitat

Dies ist der Nimono-Gang. Für den Meeraal-Azuma-maki wird Kanpyō (getrocknete Flaschenkürbisstreifen) etwa zweimal um den Meeraal gewickelt, die…

Geschmorter Hamo nach Nanban-Art

Dies ist ein Takiawase-Gericht. Für den nach Nanban-Art geschmorten Hamo wird der Hamo mit Frühlingszwiebel umwickelt, zusätzlich in ein…