Artikel lesen: Suppon, dünn gedämpft
Yanagibashi Kameseirou
Suppon, dünn gedämpft
Für Suppon, dünn gedämpft, wird der Suppon etwa eine Stunde lang in Mineralwasser und Nikiri (reduziertem Sake) rehydriert. Früher waren dafür etwa…
Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
Yanagibashi Kameseirou
Für Suppon, dünn gedämpft, wird der Suppon etwa eine Stunde lang in Mineralwasser und Nikiri (reduziertem Sake) rehydriert. Früher waren dafür etwa…
Uenoikenohata Kaien-tei
Das „Amo“ in Amo-Austern ist ein Hofjargon-Ausdruck für „Mochi“ (Reiskuchen). Da es sich um Neujahr handelte, sollte irgendwo ein Mochi-Gericht…
JX Group Roppongi Club
Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist der Wende-Aal. Der Aal wird vom Kopfende her entlang der Gräte gewendet (von innen nach…
Ginza Kasuga
Beim frittierten Kisu, gefüllt mit Seeigel, wird der Kisu – eine Frühsommerzutat – filetiert, mit frischem Seeigel gefüllt, in Shiso-Blätter…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Beim Meeraal-Hōsho-maki wird, da Daikon allein zu blass wirken würde, zur besseren Balance mit dem Geschirr zusätzlich Karotte außen herumgewickelt…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Der kleine Topf ist Seeteufel in Miso geschmort. Der Seeteufel wird wie üblich filetiert und in seine Teile zerlegt, kräftig blanchiert, gründlich…
Dies ist ein kalter Nimono-Gang. Für die Hamo-Sülze gewinnt man die Brühe aus den Gräten. Der Hamo wird in drei Filets zerlegt und einmal blanchiert;…
Der Onmono-Gang (warmer Gang), Languste-Shinjo, wird hergestellt, indem einmal gekochte Languste zerpflückt und in eine Masse eingearbeitet wird, die…
Kansai Chefs Association
Wie hier lässt sich ebenso gut fein geschnittenes Ei in Fadenform (Kinshi-Tamago) mit eingearbeitetem Seeigel verwenden wie ein gegrilltes…
Kansai Chefs Association
Zu etwa 2,7 Litern Wasser (1 Shō 5 Gō) werden 1 kg gut gereinigte Hühnerkarkassen und etwa 20 g Kombu gegeben; das Ganze wird sanft geköchelt, bis es…
Ginza Kappo Risen
Für mit Sanshō geschmorten Aal: den Aal in Rundstücke schneiden und ohne Sauce grillen (Shirayaki), dann die Mittelgräte entfernen. Einen Topf mit…
Ginza Kappo Risen
Für Fushimi-Tofu: dicken frittierten Tofu (Atsuage) in lauwarmes Wasser mit aufgelöstem Natron legen und von Hand abreiben, bis die Oberfläche glatt…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Beim Anago-Tofu nach Matsukawa-Art wird der Anago mit Tare (einer süßen Sojaglasur) gegrillt, auf die Länge des Tofus zugeschnitten und der Länge…
Die geschmorte Meerbrasse mit Rübe ist eine gängige Zubereitung, doch diesmal wurden Meerbrasse und Rübe miteinander kombiniert. Wird die Meerbrasse…
Die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist ein Menü nach dem Bild der Sieben Glücksgötter. Da es Neujahr ist, wurde spielerisch ein…
Beim Mushimono, Abalone Jinda-Mushi mit Kumquat, passt die Bitterkeit der Abalone gut zu der der Kumquat. Diesmal war jedoch keine Kumquat…
Das kreative Gericht Asuka-Udon des Sōsai wurde aus Spielfreude ersonnen, weil ein Nudelgericht mit aufgenommen werden sollte. Ein Milch-Nabe…
Der im warmen Gang verwendete Herbstlachs (Akiaji) hat überraschend viel Eigengeruch, doch salzt man ihn, besprenkelt ihn mit Sake, lässt ihn etwa 15…
Was den Nimono-Gang Austern-Tofu betrifft: Fein durchs Sieb gestrichene Austern werden der Grundmasse des Tamago-Tofu beigemischt, gedämpft und den…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Bei diesem mit Aigamo-Ente gefüllten Ebi-imo im Nimono-Gang (Gekochtes) steckt im Inneren Ente, und dem Gedanken folgend, dass Kraft Kraft verstärkt…
Die Frühlings-Meerbrasse und Frühlingsgemüse in Sake gedämpft im Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist als Hauptgericht dieses Menüs gedacht. Bei…
Beim Suppon in Kuzu-Tofu, als Chakin geformt, wurde Suppon (Weichschildkröte) in Kuzu-Tofu, hergestellt mit dem japanischen Kraut Kuzu, eingelegt und…
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