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Ebi-imo-Manjū, kiefernzapfenförmig

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für das kiefernzapfenförmige Ebi-imo-Manjū wird das Ebi-imo geschält, einmal in Reiswaschwasser blanchiert, leicht…

Wildschwein-Tsumire in Miso-Brühe

Dies ist das Onmono (warmer Gang) – die Vorstellung eines sogenannten Wildschwein-Nabe, hier einzeln auf dem Teller angerichtet. Lende und…

Getrockneter Matsutake und Garnele, Shinoda-maki

Beim Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden für den getrockneten Matsutake und die Garnele als Shinoda-maki in Scheiben…

Yurikamome-Suki-ni

Dies ist ein originelles Nabe-Gericht. Da die Yurikamome (eine Lachmöwe) sehr geschätzt wird, wird das Zeichen suki – normalerweise das Zeichen für…

Kleiner Taro nach Steinmauer-Art, Zenmai in Tofuhaut gerollt, Aubergine nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Der kleine Taro nach Steinmauer-Art wird, bevor er in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) durchzogen wird, in einer…

Angebratener Gensuke-Daikon in Consommé, zart gegarte Abalone

Makrelenhecht mit scharfer Würze angemacht

In Suppon-Suppe gedämpft

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Der Mozzarella-Käse-Tofu schmilzt nicht leicht, daher werden Parmesan, Milch und gemahlener Sesam hinzugefügt…

Winter-Gelbschwanzmakrele nach Arima-Art mit Sanshō, Kuruma-Garnele mit schneeringförmig geschnittenem Daikon

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Bei der Kuruma-Garnele mit schneeringförmig geschnittenem Daikon wird der Kopf der Garnele entfernt, sie wird mit…

Amadai nach Okitsu-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für den Amadai nach Okitsu-Art geschmort werden die beim Filetieren des Amadai anfallenden Gräten und der Kopf gegrillt und…

Saisonausklang-Fugu, in Sake gedämpft

Dies ist der Essig-Gang. Der Fugu für das Saisonausklang-Fugu in Sake gedämpft wird nach der Sous-vide-Methode gegart. Es ist eine eigene Methode:…

Haifischflosse und Lotuswurzel, gedämpft

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Für die gedämpfte Haifischflosse mit Lotuswurzel wird die Lotuswurzel gerieben und mit Lotussamen und…

Amadai, im herbstlichen Brokat-Stil gedämpft

Languste, nach Rikyū-Art eingekocht

Der Nimono (Gekochtes) ist Languste, nach Rikyū-Art eingekocht. Die Languste wird nur an der Schale kurz angegrillt, um ein röstiges Aroma zu…

Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu gerollt, Farnsprossen in frittierter Tofuhaut gerollt

Beim Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu (dünnes Blattkombu) gerollt bleiben die Schuppen des rohen, roggentragenden Ayu unentfernt; er wird leicht mit…

Meeraal und Ebi-imo, Agedashi

Suppon und getrockneter Daikon, Yakuzen-Schmorgericht

Der Nimono-Gang ist Suppon mit getrocknetem Daikon, ein Yakuzen-Schmorgericht. Der Suppon wird in gleichen Teilen japanischem Sake und Wasser etwa 4…

Abalone und Hachiku-Bambussprossen, Takiawase

Der Nimono-Gang ist Abalone und Hachiku-Bambussprossen als Takiawase. Die gelbe Sauce über dem Abalone ist eine Eigelbsauce. Sie sorgt dafür, dass…

Sämig gebundene Brühe, in Salz gedämpfte Wachtel

Klare Brühe, Klettenwurzel-Shinjo

Kombu-Dashi-Brühe, Konowata-Eiertofu

Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…

Weißkohle-Gegartes, Rot-Weiß-Gegartes und weiß gegarte Lotoswurzel – eine Drei-Weiß-Variation

Bambussprossen-Hōsho-Maki, Taro, Iidako, Rapsblüten

Das Nimono (Gekochtes) ist die im Haus für gewöhnlich servierte klassische Variante, doch statt einer leichten Würzung wird hier kräftig und klar…

Languste im Panzer geschmort, Speisechrysantheme