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Gefüllter Kabocha-Kürbis

Seeteufel, frittiert und geköchelt

Beim Nimono, dem frittierten und geköchelten Seeteufel, löst sich die Kartoffelstärke-Panade ab, wenn man ihn im Voraus köchelt und nicht sofort…

Amadai in Sake gedämpft

Yamagata-Rinderlende und Akebia-Frucht, Agedashi

Mit Uni gefülltes, frittiertes und geschmortes Ebi-imo-Fu, Languste nach Hakata-Art im Eigelb-Sud

Was das Ebi-imo-Fu im Nimono (Gekochtes) betrifft, mit Uni gefüllt, frittiert und geschmort: Im Haus wurde früher oft selbst Namafu (frischer…

Gedämpftes nach Kishū-Art

Für den gedämpften Gang wurde Nankō-Ume, die berühmte Pflaume aus Kishū (Wakayama), verwendet, weshalb das Gericht Kishū-Mushi genannt wird. Da die…

Jūzen-Aubergine im Chrysanthemenschnitt, geschmort und durchgezogen

Yanagawa-Nabe

Taro in Kranichei-Form, Bambussprossen in Minogame-Form, Tierkreiszeichen-Kombu-Röllchen

Der Meeraal-Kopf (Anago) im Amani (süß Geschmortes) trägt den Sinn „diese süße Schmorbrühe basiert zwar auf Katsuobushi-Dashi, doch wird auch eine…

Wels-Feuertopf

Dies ist ein Wels-Feuertopf (Nabe). Beim Wels wird die Haut mit Salz abgerieben, der Fisch in drei Teile filetiert, und die Haut wird geflämmt…

Wagyu-Rind im Pot-au-Feu-Stil

Dies ist der Schmorgang. Beim Wagyu-Rind im Pot-au-Feu-Stil orientiert man sich an der Idee eines Pot-au-Feu. Diesmal wird eine Rinderbrühe…

Ebi-imo Fukume-ni, Yatsugashira-Nikorogashi

Dies ist der Nimono-Gang. Ebi-imo und Yatsugashira (Taro mit mehreren Knospen) wurden jeweils auf unterschiedliche Weise fertiggestellt: nach…

Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen wird der Ayu naturell gegrillt, dann in Hojicha-Tee und Sake gegart und…

Aal in Daikon gewickelt und geschmort, Sobagaki mit fünffarbigem Arare

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Aal in Daikon gewickelt und geschmort wird der Aal als Kabayaki zubereitet, der Daikon durch Rollen weich…

Amadai-Röllchen mit Frühlingswildgemüse

Für das Amadai-Röllchen mit Frühlingswildgemüse des Nimono (Gekochtes) wird der Amadai so dünn wie möglich aufgeschnitten; wo das Fleisch dicker ist…

Meeraal im Netz-und-Seil-Muster gedämpft

Dies ist ein Onmono-Gang (warmer Gang). Da der aromatische Sud, der beim Mushi-ni-Garen (zugedeckt in wenig Flüssigkeit) des Meeraals im…

Gefüllter kleiner Kabocha-Kürbis im Panzer-Look, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den weißen Sesam-Tofu wird 500 g geschälter Sesam vom Vortag über Nacht eingeweicht, im Food-Prozessor zu…

Ayu mit Rogen, in Shirataki gewickelt, Ebi-Imo-Kintsuba, golden geschmorte Austern

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Für den in Shirataki gewickelten Ayu mit Rogen verwendet man etwas kleinere Ayu. Bei größeren Exemplaren…

Austern-Soufflé

Dies ist ein Kawari-Onmono (Ersatz-Warmgang). Beim Austern-Soufflé wurde diesmal, da es für eine Ausstellung bestimmt war, anstelle eines…

Salzig abgeschmecktes Iberico-Schwein

Anstelle eines Nimono-Gangs (Gekochtes) wird hier Iberico-Schwein verwendet – ein Gericht, das für den kommenden Sommer etwas Kraft spenden soll…

Aal-Yawata-maki, mit Erbsen geschmorte Baby-Abalone

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Aal-Yawata-maki. Bei einer gewöhnlichen „Aal-Rolle“ wird der Aal in Ei gewickelt, doch diesmal wird das Ei in Aal…

Gefüllte und gegarte Ōura-Klettenwurzel

Für die gefüllte und gegarte Ōura-Klettenwurzel wird die Ōura-Klettenwurzel in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten und mit Reiskleie weich gegart…

Yuba-Hiryōzu

Das Nimono (Gekochtes), Yuba-Hiryōzu (ein mit Yuba angereichertes Tofu-Frittiertes), wird in lauwarmem Öl frittiert und anschließend von…

Abalone nach Hōnen-Art gedämpft

Der Mushimono (Gedämpftes) ist Abalone nach Hōnen-Art gedämpft (Hōnen-mushi, benannt nach einer reichen Ernte). Legt man beim Dämpfen eingeweichten…