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Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß mit Gemüse). Dazu kommen mit Brühe getränkte Gemüse.

Wachskürbis-Manjū, Rinderzunge in Miso geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Rinderzunge in Miso geschmort wird die Zunge geputzt und anschließend…

Geschmorter Schweinebauch in Sakekasu

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Schweinebauch für dieses Gericht wurde bisher trocken gesalzen; ein Kollege aus der westlichen Küche riet…

Gerolltes Ei, gedämpfte Bambussprosse, Fukuzutsumi, glasiert geschmorte kleine Kuruma-Garnele

Das gerollte Ei lässt sich als „Mottainai-Arbeit“ (Arbeit, die nichts verschwendet) bezeichnen, entwickelt als Methode, um Fischabschnitte zu…

Fugu-Fleisch und -Haut mit buntem Gemüse gerollt

Furofuki-Daikon

Dies ist Furofuki-Daikon. Er wird weich gegart, sodass er die Würze vollständig aufnimmt. Er wird auch im Haus stets serviert. Die klassische…

Stockfisch, süß-würzig geschmort, Ebi-imo mit eingezogener Brühe, Yuba-Röllchen mit getrocknetem Taro-Stiel, Koya-dofu als Walhaut-Nachbildung

Beim süß-würzig geschmorten Stockfisch wird Kabeljau in der kommenden Jahreszeit sicherlich häufig verwendet, doch als Stockfisch lässt er sich schon…

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Umeboshi-Chawanmushi

Beim Umeboshi-Chawanmushi im Mushimono (dem Gedämpften) entstand die Idee, dem Gericht im Mund einen gewissen Akzent zu geben; Umeboshi passt dabei…

In Shuto gegarte Frühkartoffeln, gegrillter Kosan-dake mit Pflaume, in Sake und Salz gegarte Maki-Garnelen

Frühkartoffeln mit Shuto gehören zu den gegarten Gerichten und werden seit letztem Jahr angeboten; sie kommen bei den Gästen gut an. Die…

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…

Süß geschmorter Yatsugashira-Taro

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Yatsugashira (eine großwüchsige, verzweigte Taro-Sorte) wird gewaschen, über Nacht getrocknet und anschließend…

Hering-Kombu-Rolle, Ebi-imo, Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Hering-Kombu-Rolle wird der Hering geputzt, in Reiswaschwasser eingelegt und anschließend in mit Sake…

Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art, Gelbschwanzmakrele und Daikon, Kabocha-Kürbis, Mibuna aus Kyoto

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art wurde Nankan-Age verwendet – ein dünner, knuspriger frittierter Tofu aus…

Ebi-imo, Bambussprossen, Königskrabbe im Eigelb-Teig frittiert und geschmort, Fuki, Fu in Pflaumenform

Dies ist der Takiawase-Gang. Der Ebi-imo wird in Reiswaschwasser eingeweicht, um die Bitterstoffe zu ziehen, dann in Kombu-Dashi, Mirin, Zucker und…

Minazuki-Tofu mit Eigelb geschmort, Hamo-Kenchin-Röllchen, Kuruma-Garnele in Sake geschmort

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der für den Juni zubereitete, mit Eigelb geschmorte Minazuki-Tofu entsteht, indem…

Runder Shogoin-Rettich, sanft gegart, Hering mit Kombu süßlich-würzig geschmort, frittierter Tofu-Gemüse-Kloß

Bambussprosse mit Jahresringmuster, Oktopus nach Kirschblüten-Art geschmort, Udo hell geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Bambussprosse mit Jahresringmuster wird die Bambussprosse vorbereitet, im Katsura-Muki-Schnitt (fortlaufend als…

Ebi-imo-Karaage, blanchierte Taro-Triebe mit sämiger Sauce

Seeteufel in weißem Miso geschmort, Tennōji-Rübe im Sud gegart

Der Nimono-Gang ist Seeteufel in weißem Miso geschmort. Der Seeteufel wird in einem auf hellem Miso basierenden Dashi geköchelt, wobei auch etwas…

Faden-umwickelter Amadai, im Seetang versteckter Oktopus, weißer Taro-Stängel, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, ahornblattförmiges Fu

Der Nimono-Gang trägt den Namen Faden-umwickelter Amadai. Der Amadai wird in Wachskürbis eingewickelt, und darüber werden Fischfäden gewunden, die in…

Zart geschmorter Oktopus

Sanft gegarte Walhaut, Krabbe und Aubergine gedämpft nach Hakata-Art, neue Kartoffeln in süßer Sojaglasur

Beim geschmorten Gang wird für die sanft gegarte Walhaut die Walhaut in Reiskleiewasser blanchiert, in kaltem Wasser gewässert, dann in Sake und…