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Königsfarn in frittiertem Tofu, gebratene grünhalsige Ente

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Weiße Rübe und Haifischflosse mit Ei gebunden, Garnelen-Tsukune mit Usugaki-Garnitur, Sukeko in Yuba gewickelt, Ebi-imo gegart bis durchgezogen

Das Nimono (Gekochtes) Garnelen-Tsukune wird zweimal im Jahr zubereitet: wenn im Frühling die milden neuen Zwiebeln und im Herbst die festen Zwiebeln…

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Amadai in Yuba gewickelt, Kamo-Aubergine

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Amadai in Yuba gewickelt wird Schneekrabbe als Kern verwendet, zusammen mit Amadai und handgezogenem Yuba…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Schlammpeitzger und junge Klettenwurzel nach Arima-Art geschmort, in Dashi gezogene Maki-Garnele, golden geschmorte neue Kartoffeln, Udo nach Tosa-Art geschmort

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Schlammpeitzger mit junger Klettenwurzel nach Arima-Art werden größere Schlammpeitzger aufgeschlitzt und die…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Rübe im Chrysanthemenschnitt, zart geschmorte Abalone

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt wird die Rübe in Reiswaschwasser gekocht und anschließend geschmort, wobei…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Amadai nach Shinshū-Art gedämpft

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Amadai nach Shinshū-Art gedämpft wird der Amadai zunächst gegrillt, dann mit weichem…

• ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt mit Wagyu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Bei der Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt mit Wagyu, werden die sehnigen Teile von Schwarzhaar-Wagyu nach…

• ¥460

• Kochzeit 50 Min.

Rot-weiße Rübe, gedämpft, Salz-Gelbschwanzmakrele, Bottarga

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für die Salz-Gelbschwanzmakrele wird frische Gelbschwanzmakrele verwendet, das Blut gründlich abgewaschen und…

Ankimo und Shōgoin-Daikon, Takiawase

Dies ist Ankimo und Shōgoin-Daikon, Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Das Ankimo wird recht fest durchgegart, während der Daikon…

Ebi-imo in Öl gegart, lokaler Kaiserbarsch als Umani, durchgezogene Klettenwurzel, Matsutake, Taro in Ginkgoblatt-Form

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das Ebi-imo in Öl gegart wird das Ebi-imo zunächst nach Tosa-Art geschmort (in einer mit Bonito gewürzten…

Zart geschmorter Oktopus, Bernstein-Gelee

Dies ist der Hiyashi-nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für den zart geschmorten Oktopus im Bernstein-Gelee wird der Oktopus mit Daikon geklopft…

Neue Danshaku-Kartoffel-Hühnchen-Manjū, frittierter und geschmorter Mebaru, hell geschmortes Udo

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für das Hühnchen-Manjū aus neuer Danshaku-Kartoffel werden die Kartoffeln gedämpft und durch ein feines Sieb…

Rinderlende-Nabe

Dies ist ein Ersatz für den Nimono-Gang (Nimono, Gekochtes). Diesmal wurde eine Rinderlende-Nabe daraus gemacht. Die Rinderlende wird gegrillt…

Räucherlachs, Walnuss und Ginkgo in cremiger Sauce, gesalzene, fermentierte Meerbrasse mit fadenfein geschnittener Nagaimo

Kakuni mit Frühlingsgemüse

Dies ist Kakuni (geschmorter Schweinebauch) mit Frühlingsgemüse. Das Fleisch stammt von einer Marke namens Pineapple Pork, die mit Ananas aufgezogen…

Austern-Tofu, Shirako mit Eigelb goldgelb geschmort, Kuruma-Garnele glänzend geschmort, Kyō-imo durchgezogen, Klettenwurzel in Yuba gerollt

Der Nimono-Gang ist Austern-Tofu. Er enthält Austern, Karotte, Shiitake, Ginkgonüsse und Fischfarce. Für die in Yuba gerollte Klettenwurzel wird nach…

Ankimo in Daikon gewickelt, Krabbe und Taro-Temari-Bällchen, Donko-Shiitake mit zwei Füllungen, geknoteter Awa-Fu, Frühlingszwiebel in Yuba gewickelt

Der Nimono-Gang ist Ankimo-Kinuta-maki. Da die Form der Ankimo erhalten bleiben soll, wird sie zunächst einmal gedämpft, dann in eine dünn geschälte…

Stockfisch, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Ebi-imo mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorter Kabocha-Kürbis, Kuwai mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorte Karotte und Kabu-Tofu

Bei Stockfisch sind heute praktische Produkte erhältlich. Während man ihn früher sehr lange rehydrieren musste, lässt sich die heute verwendete Ware…

Kombu-Rolle mit Rogen-Ayu, Languste im Panzer geschmort, Yuba frittiert und geschmort, Herbstauberginen in Wein geschmort

Bei den Herbstauberginen in Wein geschmort im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden die Auberginen zunächst farbschonend gegart…

Happō-geschmortes Ebi-imo, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe mit Blattgrün, glasiert geschmorte Herbstaubergine, süßlich-würzig geschmorter Shiitake, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, grüne Bohnen

Da das Nimono-Gericht auf einer großen Platte serviert wird, wurde es farbenfroh auf einem Stück altem Kutani-Geschirr angerichtet. Das Ebi-imo ist…

Ebi-imo, junge Bambussprosse, Ente-Jibu-ni

Beim Nimono wird im Haus die klassische „schwarze“ Variante zubereitet, doch statt den Ebi-imo (eine Taro-Sorte) unverändert zu garen und zu…

Ente und Taro

Für den Taro in Ente und Taro wird dieser normalerweise geschält, in Reiswaschwasser mit einer ganzen Chilischote gekocht, die Schleimschicht…

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart