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Ichigo-ni-Reis in heißer Brühe

Dies ist der Yutō-Gang (Heißwasser-Gang zum Abschluss der Mahlzeit). Da dieses Buch im Mai erscheint, ist es die richtige Jahreszeit, ein Suppengefäß…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Walnusstofu

Der im Deckelgefäß (Futamukō) servierte Walnusstofu ist eine Abwandlung des Mineoka-Tofu. Auf einem Gasherd mit zwei Brennerringen wird mit der…

Klare Suppe mit Salz vom Ayu (gegrillter Ayu, Wachskürbis, Mu-Err-Pilz, Junsai, kleine Melone, Yuzu als Aroma)

Für die klare Suppe mit Salz vom Ayu wird das Dashi aus getrocknetem Ayu gezogen. So kommt ein tiefes Umami des Ayu in die Suppenbrühe, das sich von…

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Blattqualle mit Shuto angemacht

Dies ist der Tsubo-Tsubo-Gang. Tsubo-Tsubo wird in der Tee-Kaiseki-Küche mit der Bedeutung „Ich möchte Ihnen näherkommen“ / „Ich möchte mich mit…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Shōgoin-Daikon, Schneekrabben-Kintsuba

Dies ist ein Azukebachi (gemeinsam servierter Gang). Für die Shungiku (Speisechrysantheme) im Schnee-Stil werden rohe Shungiku-Blätter mit Fischfarce…

• 5 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

In Sake gegrilltes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…

Rot-weiße Kaki-Namasu

Dies ist Tsubotsubo (kleine Tiefschale). Für die rot-weiße Kaki-Namasu werden Karotte und Daikon nach Art der Kaki-Namasu zubereitet und mit…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse

Beim Sashimi-Gang häuft sich im Haus im November zwar der Fugu, doch Gästen, die keinen Fugu mögen, wird stattdessen Meerbrasse serviert. Ist der…

Mit Dashi durchtränktes Ebi-imo

Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…

Ayu-Ochazuke

Beim Shokuji (Reisgang) mit Ayu-Ochazuke (Reis, mit Tee übergossen) schmeckt der eihaltige, in Sakekasu eingelegte Ayu (Komochi-Ayu no Kasu-zuke)…

Takuan

Dies ist Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse). Takuan wird etwa 5 mm dick geschnitten. Gibt es bei den eingelegten Gemüsen ein Stängelgemüse, wird stets…

Kombu-Brühe

Beim Hashi-arai (kleine Suppe zum Gaumen-Reinigen) wird die Salzkonzentration auf 0,5 % eingestellt. Der Deckel der Hashi-arai-Schale dient als…

Salzgepresste Aubergine, Aki-Murasaki-Aubergine, kleine Rübe

Im Haus wird, nachdem die Gänge des Menüs serviert sind, Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse) gereicht, damit die Gäste erkennen, dass als Nächstes der…

Mit geriebenem Daikon angemachtes Iwatake

Das Tsubo-tsubo ist ein kleines Gefäß, das bei der Teezeremonie etwa beim Kuchikiri – dem Öffnen eines neuen Teebehälters – neben dem Mukōzuke…