SEARCH

Junge Kuruma-Garnele mit Eigelb-Glasur gegrillt, nach Hakata-Art geschichtete gedämpfte Ente, Ginkgo-Cracker, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, gegrillte, in einer Beize eingelegte weiße Rübe, Ginkgoblatt-Tofu

Für das mit Eigelb-Glasur gegrillte Saimaki lässt man den beim Zubereiten der röhrenförmig geschnittenen Klettenwurzel entnommenen Kern in leichtem…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…

Shinshu-Premium-Rind und Tokiwa-Klettenwurzel, nach Landhausart in Amazake geschmort, frischer Yuba und Shōyu-Mame, Buchweizen-Tofu, Fuki-Knospen und Asatsuki geschmort, Stint in Sake-Miso getrocknet

Beim Shinshu-Premium-Rind und Tokiwa-Klettenwurzel, nach Landhausart in Amazake geschmort, lässt sich erleben, wie gut die Zartheit und Süße des…

• ¥535

• Kochzeit 50 Min.

Amadai im Strohbündel frittiert, Meeraal und Einlegemelone in Senf eingelegt, kleiner Süßwasserfisch mit Shirozu angemacht, Seeigel und Nagaimo in Eiszapfenform, Spargel und Lachs in Kristallgelee, Ayu auf Bambusblatt gegrillt, neue Süßkartoffel mit Matcha-Guss

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Shirozu für den kleinen Süßwasserfisch mit Shirozu angemacht wäre Sesam zwar schmackhaft, doch der Geschmack…

Sugata-zushi vom kleinen Ayu, Blüten-Lotuswurzel, süß eingekochte, in Shincha-Teig frittierte Feuerbohnen, zart geschmorter Sommer-Oktopus, Sirloin-Saikyō-yaki, mit Haut und Sanshō gegrillter Kalmar, in Kōsen-Panade frittierter Kisu im Naruto-Wirbel, mit Schale gekochter Taro, gehacktes Gemüse, gegrilltes Sasami, halb gemahlener weißer Sesam

Diese Vorspeise wird im Haus ab Juni serviert. Beim Anrichten wird sie geschichtet. Für das gehackte Gemüse wird saisonales Gemüse verwendet. Der…

Walnusstofu, Tokobushi in Sake gedämpft, Ayu mit Rogen in Brühe geschmort und durchgezogen, Chrysanthemenblüten als Ohitashi, Makrelenhecht-Yawata-maki, Krabbe und Yuba in Eigelbteig frittiert, Spieß in Kiefernnadel-Form

Krabbe kristallklar geschmort und mehr

Bei der Vorspeise (Zensai), dem mit jungen Trieben umwickelten Shirauo (kleinem Glasfisch): Nachdem das Shirauo in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, in Eiszapfenform geschnittener Kalmar mit Eigelb-Creme, gewässerter Wal mit weißer Essig-Sauce übergossen, Blutmuschel und Taro-Stängel in Naniwa-Miso, Kabeljau-Shirako in Saikyo-Miso mariniert, Umeboshi-Röllchen, mit Degenfisch gefüllter Shimonita-Lauch, mariniert gegrillt, Lilienzwiebel in Pflaumenpaste gehüllt, Taro-Fäden nach Oribe-Art in Shiitake-Band gewickelt, in Kōji eingelegter Spargelsalat-Stängel, Shimeji und Seri nach Tsugaru-Art angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) mit Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, wird der in Salz und Reiskleie eingelegte Rogen der Fugu-Eierstöcke…

Lilienzwiebel und Kogomi mit Tofu angemacht, Tenaga-ebi mit Trockentofu frittiert, Kirschlachs im Tofu-Mantel frittiert, Meeraal und Berggemüse Kenchin-mushi, Fuki und Tofu-Dengaku mit Fuki-Miso

Beim Zensai (Vorspeise), der mit Tofu angemachten Lilienzwiebel und Kogomi, wird die Lilienzwiebel leicht gesalzen gegrillt, um eine dezente Süße…

Migaki-Nishin in Sanshō-Öl eingelegt

Gerichte mit Migaki-Nishin (getrockneter Hering) waren bisher nur als Kanroni (süß eingekocht) oder zugedeckt gegart (Mushi-ni) bekannt, doch dann…

• 5 Portionen · ¥490

• Kochzeit 15 Min.

Kalmarpaste, mit Shuto angemacht, Spargel-Satsuki-masu-Röllchen, kalt geräuchert, junger Ayu mit Sanshō-Blätter-Miso, Jakobsmuschel-Shadow-Queen-Kartoffel-Gelee im Kalmus-Motiv, Aigamo-Ente, Salzlende

Bei der Vorspeise (Zensai) wird die farbgebende Paprika der Kalmarpaste mit Shuto einmal über offener Flamme gegrillt, geschält, in kleine Würfel…

Feigen-Shira-ae in der ausgehöhlten Kabosu-Schale mit geviertetem Sanshō, Makrelenhecht nach Arima-Art, dick gerolltes Omelett mit Mukago, Walnüssen und Cashewnüssen

Ginkgo-Tofu, Jakobsmuschel-Avocado mit Wasabi angemacht, Räucherlachs-Wassermelonenrettich-Kinuta-maki, und mehr

Zunächst kommt das Zensai (die Vorspeise). Für Ginkgo-Tofu wird normalerweise Kombu-Dashi verwendet, diesmal jedoch Sojamilch. Im Verhältnis 7 Teile…

Abalone-Tororo, Hamo-Rogen und weiße Melone Kaminari-boshi, in Ringe geschnittene kandierte grüne Pflaumen und mehr

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Der Abalone-Tororo wird zubereitet, indem frische schwarze Abalone gesäubert, mit Salz gründlich gefestigt und…

Aus der Schale gelöste Haarkrabbe, Kuruma-Garnele nach Areca-Nuss-Art, sanft geschmorter Oktopus mit Kisu, goldenes Sushi, gefüllte und frittierte rote Manganji-Paprika, röhrenförmig geschnittene Nagaimo, Keiji

Beim Vorspeisen-Gang des zart geschmorten Oktopus wird normalerweise die traditionell überlieferte Art des Zart-Schmorens angewendet; diesmal wird…

Ankimo nach Hakata-Art, Aal-Kamaboko, Saisonausklang-Ayu mit eigenem Rogen und Sojasauce-no-mi gegrillt, Kobako-Krabbe als Surinagashi, geräucherter Lachs, Okara

Tokobushi-Ōbune-ni, Schließmuskeln der Trogmuschel als Eigelb-Sushi, Barrakuda nach Rikyū-Art gegrillt, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Ita-Uni Momiji, Kuwai-Castella, Flussgarnele nach Arima-Art geschmort, Hamaguri-Muschel als Hatsushimo-ae, Lotoswurzel-Achara, Ginkgonüsse im Mizore-Teig frittiert

Dies ist der Zensai (Vorspeise). Für das Tokobushi-Ōbune-ni wird das Tokobushi gewaschen und zusammen mit rohen Sojabohnen geschmort. Für die…

Geflämmte Bottarga, in Miso eingelegter Spargelsalat, gegrillte Auster mit Apfel, Ankimo-Sülze, Lachs-Rüben-Sushi, Jakobsmuschel-Milch-Terrine

Dies ist die Vorspeise. Für die geflämmte Bottarga werden zunächst die Rogensäcke der Meeräsche (Meeräschenrogen) in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Kleine Kuruma-Garnele in Consommé-Gelee, bunter Hamaguri-Muschel-Salat, Chakin aus Ackerbohne, Lilienzwiebel und Foie gras, Hirame und Rapsblüten in zartem Eiweißschleier, im Ei gerollter Aal, Aigamo-Enten-Terrine mit Spargel, Nagaimo mit Sesam vermengt

Statt eines reinen Frühlingsgerichts sollte hier der Wechsel der Jahreszeiten zum Ausdruck kommen. Kirschblüten werden nicht in den Vordergrund…

Sepia nach Genpei-Art gegrillt, Hamo-Cracker, Karotte in Kakiform, Sülze von der weißen Wellhornschnecke, sonnengetrockneter Kisu, Kastanien-Kamaboko, Makrelensushi, gesalzene geröstete Ginkgonüsse, Sanma-Röllchen nach Yawata-Art, in Kombu gerollter Ayu

Für die Sepia nach Genpei-Art im Zensai-Gang (Vorspeise) wird Mongō-Sepia in einen Filetblock geschnitten und in zwei Platten geteilt, die gesalzen…

Nach Shiba-ni-Art gegarte Garnele, spiralförmig gerollter grüner Bambus, sanft gefaltetes Ei, in Sake gedämpfte Abalone, Lotoswurzel-Cremeterrine

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Weicher Sesam-Tofu

Das Haus serviert Kaiseki-Küche, doch der Stil hat sich zu einer Art gehobener Thekenküche (Kappō) entwickelt – gute Zutaten werden bereitgestellt…

Riesenkrake, mit Sanshō-Blättern angemacht

Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce, Abalone und Azukibohnen im Duo geformt, süße Tomate und Haarkrabbe

Dies ist ein Gang mit Gemüse der Saison. Beim Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce wird der Shinshu-Lachs vorbereitet, kräftig gesalzen, in etwa 10…