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Garnele und Zenmai in grüner Kräuter-Sauce, Meerbrasse-Shiokara mit fadenfein geschnittener Nagaimo, Kalmar mit ungetrocknetem Bottarga, Halbschnabelhecht, Blutmuschel mit Suizenji-Nori

Dies sind fünf Aemono (angemachte Gerichte). Garnele und Zenmai (Königsfarn-Triebe) in grüner Kräuter-Sauce werden nach Art des Shira-ae (mit Tofu…

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

In Kombu marinierte kleine Meerbrasse als Wolkendrachen-Rolle mit getrockneten Jungsardinen bestreut, Shiso-Lilienzwiebel-Shiro-ae, Kazunoko nach Ogawa-Art mit Rapsblüten und Bottarga und mehr

Zuerst, um die Jahreszeit spürbar zu machen: der Gang der stillen Eleganz. Für den Kazunoko nach Ogawa-Art wird der Kazunoko (Heringsrogen)…

Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm, weich geschmorter Abalone, Oktopus mit Sanshō gegrillt, Kürbis als Frosch geschnitzt, Nagaimo-Hortensie

Der Zensai-Gang (Vorspeise) umfasst fünf Stücke. Für die Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm wird die Kuruma-Garnele aufgespießt und gebogen, mit…

Mit Pfeffer geschmorter Hasel, Röllchen aus jungem Mais und Trogmuschel-Schließmuskeln, Eigelb-Sushi mit Lilienzwiebel, mit Kirschblüten getrockneter Halbschnabelhecht, Noshi-Tokobuse mit Yuzu-Aroma

Der Saisongemüse-Gang ist eine Auswahl aus fünf Stücken. Für den mit Pfeffer geschmorten Hasel wird der Hasel zunächst ungewürzt gegrillt, etwa zwei…

Yamato-imo in Hasenform, Bottarga in zwei Aromen, kugelförmiges Kuwai-Eigelb-Sushi, in schwarzen Sojabohnen gewickelter Garnelen-„Fels“, gefüllte Hamaguri-Muschel mit sakekasu-mariniertem Taglilien-Trieb

Der als Vorspeise (Zensai) servierte Yamato-imo in Hasenform besteht aus gedämpftem Yamato-imo, der durch ein feines Sieb gestrichen und zu einem…

Pfeilfeder-Wal, Windrad-Karpfen, Kisu-Wimpel, Hühnerleber-Blattgemüse-Röllchen

Für die Vorspeise mit Pfeilfeder-Wal wird Walspeck verwendet, da im Haus häufig Gelegenheit besteht, Wal zu verarbeiten. Der mit dem Wal geschichtete…

Meerbrasse-Shirako-Tofu

Beim Zensai (Vorspeise), dem Meerbrasse-Shirako-Tofu, wird dem Shirako, das einen leichten Fischgeruch mitbringen kann, nach dem Entbluten etwa zwei…

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Kinshū-ae

Meerbrasse-Shirako-Kan, in Sake geschmorte Meerbrasse mit Bambussprossen

Dies nutzt die Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse. Das Angeln ist eine persönliche Leidenschaft, und die Meerbrasse ist ein besonderer Fisch – gut…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Abalone mit Sanshō geschmort, Tara-no-me fächerförmig in Eiweißteig frittiert

Chakin-Sesam-Tofu, Ahornblatt-Gelee, Bonito mit Shuto angemacht, Oktopus, kraus gegart

Dies ist der Gang der Vorspeisen (Zensai). Für den Chakin-Sesam-Tofu wird Sesam in der Pfanne weiß geröstet, über Nacht in Kombu-Dashi eingelegt und…

Sayori-Temari-Zushi, Iidako Sakura-ni, mit Hoshiko gefüllter Fuki, Shirauo im Uni-Age und Tara-no-me mit Sazae in Sanshō-Blätter-Miso angemacht

Beim Sayori-Temari-Zushi (Halbschnabelhecht als kugelförmiges Sushi) wird obenauf Ikura (Lachsrogen), vermengt mit Iri-tamago (krümelig gebratenem…

Frittierter Mais

Geräucherter Makrelenhecht

Essig-Miso-Sauce

Bei der Essig-Miso-Sauce im Zensai-Gang (Vorspeise) sind manche weiblichen Gäste dem Miso gegenüber abgeneigt, weshalb vorab Kagen-zu (gewürzter…

Hamo-Mischgemüse-Salat mit Pflaumensauce, gegrillter Seeigel in Blütenkrone, aromatisch gegrillte Avocado, Fischgräten-Sülze, geflämmter Tokobushi, weißer Spargel mit Jade-Sauce und Kinome-Miso, Schweinefleisch-„Walfleisch“-Imitat, schwarze Sesamsauce

Für den Hamo-Mischgemüse-Salat des Zensai (Vorspeise) werden in Würfel geschnittener Nagaimo unter 10 bis 15 Sorten fein geschnittenes Gemüse wie…

Süße Garnele, mit eigenen Innereien angemacht, Botan-Garnele, in Kombu mariniert, mit einer Sauce aus weißer Sojasauce, Shinjo aus weißer Garnele, Américaine nach japanischer Art

Beim „süße Garnele, mit eigenen Innereien angemacht“ gilt: Die süße Garnele (Amaebi) zeichnet sich durch eine zähe Textur und eine tiefe Süße aus…

• ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Meerbrasse-Temari, Aemono aus Blutmuschel und junger Meerbrasse, Chinakohl-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Tai-Shiokara (gesalzene, fermentierte Innereien) der Meerbrasse-Temari werden die Innereien der…

Jakobsmuschel nach Tsugaru-Art gegrillt, mit Bottarga gepresstes geknetetes Ei, Ginkgo in Form eines geflochtenen Hutes

Die nach Tsugaru-Art gegrillte Jakobsmuschel kann im gewöhnlichen Ofen zubereitet werden; mit einem Konvektionsofen zieht die Hitze jedoch sicher bis…

Makrelenhecht-Sushi im Kakiblatt