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Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Apfel-Sandwich, gegrillt

Im Blätterteig frittiert

Auch beim im Blätterteig Frittierten ist Butter mit eingearbeitet; Blätterteig passt hervorragend zu öligen Zubereitungen. Die weiße Krebssauce ist…

Rind-Foie-Gras nach Saikyō-Art gegrillt

Beim Rind-Foie-Gras nach Saikyō-Art gegrillt wird im Handel erhältliche Dosen-Foie-Gras verwendet. Da Dosen-Foie-Gras recht kräftig im Geschmack ist…

Hamo-Cracker zum Saisonausklang, Garnelen-Cracker, Ahornblatt-Fu-Cracker, Ginkgoblatt-Süßkartoffel-Cracker

Der Garnelen-Cracker, die erste der saisonalen Vorspeisen (Shunsai), verwendet Kuruma-Garnele. Sie wird geschält, der Fleischkörper aufgeschnitten…

Aprikose nach Hoshigaki-Art, Ki-nira-Namerou-Röllchen, Rinderpastete nach Tsugaru-Art gebacken, und mehr

Bei der Aprikose nach Hoshigaki-Art im Zensai (Vorspeise) verwendet man getrocknete Aprikosen. Man lässt sie so aussehen, als wären sie leicht mit…

Lachswürfel

Matsumae-zuke mit Abalone und Heringsrogen

Die Vorspeise besteht aus geschmortem Abalone, Heringsrogen und Kombu sowie knusprig getrocknetem Daikon und frischer Gurke – alles als Matsumae-zuke…

Blumenkohl-Tofu

Der Zensai (Vorspeise) Blumenkohl-Tofu wird mit Brokkolipüree vermengt; da dessen Farbe recht kräftig ist, wird das Ergebnis trotz zugesetzter…

Plattkopf, in Kombu mariniert und bernsteinfarben mit Irizake glasiert; junger Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso-Glasur; Hamo-Klettenwurzel-Röllchen; goldene Oktopus-Rogen-Terrine; kleine Wakasa-Meerbrasse, Sushi mit Sanshō-Blättern

Beim Vorspeisen-Gang, dem jungen Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso, wird für Ayu normalerweise ein Miso mit Wasserpfeffer oder Ähnlichem verwendet; hier…

Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Temari-Thunfisch mit scharfem Miso angemacht, Kirschblüten-Meerbrasse, Tsukushi mit Tofu angemacht, Glasfisch und Seeigel nach Masago-Art, Asari-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Shukō (Häppchen zum Sake), dem Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, wird der Tokobushi weich geschmort und zum Schluss mit durchgesiebter Leber…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Shio-kōji-Honig-Pickle, weinmarinierte Tapioka, aromatische Erdnüsse

Der vierte Shunsai (Saisongemüse-Gang). Das Shio-kōji-Honig-Pickle wird im Haus je nach Jahreszeit auch für Obst verwendet; teilt man das Shio-kōji…

Gedämpftes Yuba mit Sojamilch und Mozuku-Sauce

Dies ist der Vorspeisengang. Für das gedämpfte Yuba mit Sojamilch und Mozuku-Sauce wird Yuba mit dickflüssiger Sojamilch vermengt und in einem…

Hamo-Rogen-Suppengelee, Tomaten-Suppengelee, Yuba-Suppengelee

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Hamo-Rogen-Suppengelee wird ein kräftiger Hamo-Sud gezogen, das Fleisch gegrillt und mit dem zu Gelee…

Auster nach Hagi-Art

Da Austern von Stück zu Stück stark in der Größe variieren, werden sie bei der Auster nach Hagi-Art zur Größenangleichung mit Speck umwickelt. Über…

Mukago in Seeigelteig frittiert

Bei den in Seeigelteig frittierten Mukago (Yamswurzel-Bulbillen) liegt der entscheidende Punkt beim Frittieren im Seeigelteig darin, dass er bei zu…

Erbsen-Kan

Das Erbsen-Kan der Vorspeise wird nicht wegen der Dashi-Brühe, sondern wegen des Geschmacks des obenauf gesetzten Kaviars genossen.

Rind-Knoblauch-Röllchen

(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…

Ankimo-Terrine

Dieser Gang wurde „Toshi Hatsuru Tsuki“ (der Monat, in dem das Jahr zu Ende geht) genannt – wie man hört, hat sich „toshi hatsuru“ im Lauf der Zeit…

Frischer Seeigel, Tofu nach Yōrō-Art

Königskrabben-Salat

Das im Königskrabben-Salat verwendete Thunfisch-Kollagen ist geschmacks- und geruchsneutral und wird im Handel in Platten- oder Kugelform angeboten…

Fangschreckenkrebs-Pfau, Lilienzwiebel in Chabana-Form, Karasumi-Mini-Melone im Ichimatsu-Muster, Mukago in Meeresduft-Kuzu-Suisen

Dies ist die Vorspeise. Für den Fangschreckenkrebs-Pfau wird der Fangschreckenkrebs in Sake-Salzlake gekocht, aus der Schale gelöst und mit dünnem…

Winterente-Paprika-Sandwich

Beim Winterente-Paprika-Sandwich wird die Aigamo-Ente zunächst scharf angebraten, um Farbe zu bekommen, dann gegart, und das Blut wird entzogen…