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Shiro-uri, mit Kombu gepresst
Beim Shiro-uri, mit Kombu gepresst, gilt: Will man etwas in den Shiro-uri einfüllen, greift man gern zu einem dünnen Stück, doch ändert man die Art…
Zensai (Vorspeise)
Beim Shiro-uri, mit Kombu gepresst, gilt: Will man etwas in den Shiro-uri einfüllen, greift man gern zu einem dünnen Stück, doch ändert man die Art…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Was den Calvados-Bottarga betrifft: Diesmal sollte etwas Eigenwilligeres als gewöhnlicher Weinbrand oder Sake verwendet werden, und nach einigem…
1 Portionen · ¥860
Kochzeit 20 Min.
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Bei der dritten der saisonalen Vorspeisen, dem Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, besteht die Dämpfflüssigkeit für das Mushi-ni aus 5 Teilen Dashi…
Ise-sada Main Store
Für die Aubergine Yashio-ni wird die Aubergine frittiert, in Eiswasser gelegt und in einer stark gesalzenen Happō-Dashi durchziehen gelassen. Ein im…
Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…
Rokusaburo Michiba
Beim morgens gestochenen Daikon, geschmort mit Shuto (in Salz fermentierten Fischinnereien), gilt: Daikon schmeckt frisch gestochen am besten, daher…
Tsukiji Tamura
(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…
Tsukiji Tamura
(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…
Der Ursprung von Shiwasu, dem alten Namen für Dezember, wird darauf zurückgeführt, dass in dieser Jahreszeit sogar Priester (shi) vor lauter…
Für den Tofu mit Nori (Isobe-Tofu) wird Tofu zerkrümelt und mit rohem Fisch sowie Wakame vermengt, anschließend im Food-Processor zu einer…
Die mit Basilikumsauce gegrillte Jakobsmuschel im Zensai-Gang (Vorspeise) bringt einen italienischen Einfluss ein. Für die Sauce wird frischer…
Da der Kirschlachs in dieser Jahreszeit reich an Fett und besonders schmackhaft ist, wird er als Achara-zuke (süß-saures Einlegegemüse) mit…
White Inn Takasaki, Takasaki
Der Zensai-Gang (Vorspeise) verwendet drei Arten von Süßwasserfischen aus Gunma. Für das Saibling-Kenchin-Röllchen mit Okara wird dem Saibling die…
Kagurazaka Restaurant Maki
Der erste Gang ist weich gegarte Abalone. Es ist ein Standardgericht, doch im Sommer gehört Abalone einfach dazu. Die Innereien werden nicht…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Die O-Shinogi (Zwischengang), Mochi-Mochi-Chimaki, hat eine zäh-klebrige, wabbelige Konsistenz. Aus getrockneten Jakobsmuscheln wird ein Dashi…
Kansai Chefs Association
Die fein geschnittene Rippe des Chinakohls wird um die Jakobsmuschel gewickelt, wobei bewusst „Weiß“ mit „Weiß“ gepaart wird. Abgerundet wird es mit…
Auch das Austern-Chinakohl-Röllchen ist ein für die Großmengenzubereitung geeignetes Gericht. Kinu-Koya (mit Ei gestrecktes Koya-dofu) entsteht…
Beim Okra-Tofu im Karakusa-Muster wird Iwatake (Steinflechte) weich eingeweicht und fest ausgedrückt, wodurch sich die Spitze einrollt. Setzt man das…
Tsukiji Tamura
(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…
Der flaschenkürbisförmige Taro in Minzgelee passt zwar nicht zur Jahreszeit, wurde aber dennoch in die dekorative Form eines Flaschenkürbisses…
Kioicho auspicious
Das Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono lässt sich als Abwandlung von Zunda-ae (Dressing aus zerstoßenen Edamame) verstehen. Die Lilienzwiebel wird mit Salz…
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