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Abalone-Tororo, miso-mariniertes Kalmarfilet, Käse-Ei, zu einem Zylinder gepresste weiße Melone und mehr

Der Abalone-Tororo wird hergestellt, indem blaugrüne Abalone mit Salz abgerieben wird, bis das Fleisch sehr fest ist; anschließend wird sie auf der…

Seeigel-Terrine; Heringsrogen auf Kombu, in Udo gefüllt; Fangschreckenkrebs mit jungem Grün angemacht; Oktopus-Sülze; junger Ayu nach Kōshū-Art geschmort; Halbschnabelhecht, nach Shōbu-Art mariniert; Aigamo-Enten-Felsterrine

Beim Zensai (Vorspeise), dem jungen Ayu nach Kōshū-Art geschmort: Da es sich um jungen Ayu handelt, stören die Gräten kaum, dennoch wird er weich…

Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe

Bei der Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe wird die Seegurke durch die Öffnung ausgenommen, passend in feine Streifen geschnitten und kurz in Bancha-Tee…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Leuchtkalmar, zylinderförmig gerollt und mit Nori-Essig beträufelt, junger, als Hortensie gestalteter Ayu, Ōharagi aus Fangschreckenkrebs, Terrine aus kleiner Sazae, spiralförmig wie Wasserkreise geschnittener Halbschnabelhecht auf Eigelb-Essig

Für den Leuchtkalmar wird frischer Nori-Essig verwendet. Dieser frische Nori stammt aus dem Hamana-See. Er wird mit mildem Mischessig verdünnt, um…

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…

Bergwildgemüse in Wasabi mariniert, Meerbrassen-Rogen-Gelee, Wagyu in Miso geschmort, Iidako zart geschmort, geräucherter Lachs Hakata-Art, Saubohnen glasiert geschmort, Glasfisch-Kirschblüten-Sushi

Dies ist der Vorspeisengang. Für den Glasfisch im Glasfisch-Kirschblüten-Sushi wird der Glasfisch in leicht gesalzenem Wasser gewaschen und einzeln…

Kalmar im Kiefernzapfenschnitt, zweifarbene Eierterrine, Spargelsalat im Bambusschnitt, kaltes Pflaumengelee, Sonnenaufgangs-Bottarga, glockenförmige Kuwai, Kumquat-Schale, Tazuna-zushi, schwarze Sojabohnen

Serviert wird dies auf einem Hagoita (traditionelles Paddel), das aus dem weichen Holz Balsa geschnitzt ist. Beim Kalmar im Kiefernzapfenschnitt wird…

Schwimmkrabbe im Bernstein-Gelee, Agemaki-Muschel in Wein gedämpft mit Nori-Sauce, Majaku aromatisch gegrillt, Warasubo-Confit, Ganba-Fugu über Nacht getrocknet mit Würzsauce, rote Qualle aus dem Ariake-Meer im sakearomatisierten Dressing, saisonale Garnitur

Zunächst die Vorspeise (Zensai). Als Shukō (Häppchen zum Sake) aus der Ariake-Region haben einige Stücke recht kräftigen Geschmack und Duft, sodass…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 3 Std.

Im Chrysanthemenmuster gerollter, frittierter Makrelenhecht, Taro mit Nori-Sauce, feuchter Salat

Dies ist ein Kobachi-Gang (kleine Schale). Beim im Chrysanthemenmuster gerollten, frittierten Makrelenhecht gilt: Da der Makrelenhecht viele Gräten…

• ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Botan-Garnele und Auster in Saikyō-Miso mariniert, Schalen-und-Bein-Confit in Buchweizen-Backkrumen frittiert, Garnelen-Pâté

Dies sind die Vorspeisen (Zensai). Bei der Botan-Garnele und Auster in Saikyō-Miso mariniert sollte eine große Garnele verwendet werden, daher wurde…

Lilienzwiebel-Manjū

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lilienzwiebel-Manjū wird die Außenseite mit zerstoßenem Kōrimochi (gefriergetrocknete Mochi-Flocken)…

Königsmakrele, mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillt, Aigamo-Ente Haru-yama, geschälte Tomate in Tosazu mit Yuzu-Duft mariniert, Fugu-Shirako als Chakin geformt, süße Garnele mit Eigelb und Shuto, rogentragender Ayu mit Sanshō geschmort, dünner Daikon als Ōharagi gebunden

Zunächst besteht die Vorspeise aus einer Sieben-Stücke-Platte. Für die mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillte Königsmakrele wird die…

Wakame mit Halbschnabelhecht, Garnele in Bernsteingelee mit Eigelb-Sushi-Füllung, Tokishirazu-Lachs in Lotoswurzel gewickelt, Hamo-Rogen-Sülze, Bergbach-Krabbe, glänzend geschmort, Rankengemüse im Hortensien-Stil, Bambussprossen-Taro-Mochi, Spargel

Für den Sayori nach Jungtrieb-Art wird der Sayori in drei Teile filetiert, leicht gesalzen, in einer Würzlösung abgespült; Pulver aus neuem Tee wird…

Habutae-Tofu, Auster, Kaki und Blattgemüse mit weißem Holzohrpilz und Walnüssen angemacht, Kartoffel-Sōmen, Kürbis-Käse-Terrine mit Krabben-Kinuta-Maki, Ishigarei, Maitake und Jikuna-Blattgemüse mit Chrysantheme angemacht, Lachs-Rüben-Sushi mit Lilienzwiebel-Monaka, Sanma-Komburolle mit ginkgoblattförmiger Süßkartoffel und mit Innenhaut frittierten Esskastanien

Dies ist Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Habutae-Tofu wird Hamo-Fischfarce mit Jakobsmuschel vermengt, während mit geriebener Yamato-Yamswurzel…

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Bottarga in Sakekasu, Garnele-Käse-Longan, Aori-Kalmar im Kiefernzapfen-Schnitt, junger Ayu nach Arima-Art, ayu-förmige Süßigkeit aus grüner Pflaume, zarte Bambussprosse in Schachtelhalm-Form, Spargel in hauchdünnem Kombu

Für die Bottarga in Sakekasu als Vorspeise wird hier Meeräschenrogen verwendet, der aus zerbrochenen Resten weich zusammengerollt und tiefgefroren…

Bambussprossen mit Gyūhi-Kombu gegrillt, Hanami-Spieße und Weiteres

Beim Vorspeise (Zensai)-Gericht Morchel (Amigasatake) mit Krabbe gefüllt lässt sich die Morchel schon durch bloßes Einweichen in lauwarmem Wasser…

Nagaimo-Sōmen

Makrelen-Sushi, Räucherlachs-Kinuta-Maki, Käse im Rankenmuster, Izu-Wildschwein-Yawata-Maki, Süßkartoffel-Chakin, Pampel mit Pinienkernen gegrillt

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Makrelen-Sushi wird die Makrele in drei Filets zerlegt, zwei Stunden stark gesalzen und eine Stunde in…

Chrysanthemen-Mischung, Fugu-Sülze, Ankimo in Bernsteingelee, weiße Rübe und Lachs nach Hakata-Art, Yuba-Weißmischung

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), bestehend aus fünf Gerichten, die normalerweise jedoch jeweils einzeln serviert werden. Das erste ist die…

Lachs-Kiwi nach Hakata-Art geschichtet, Aal-Kinuta-Maki, Kabocha-Variation, Tomate mit Jakobsmuschel gefüllt und cremig überbacken, Abalone-Saubohnen-Limetten-Gelee

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Der Wasabi-Joghurt-Essig, der beim Lachs-Kiwi nach Hakata-Art verwendet wird, ist eine Sauce aus im…

Ginkgo-Tofu; Auster und Feige, Dengaku; Sanma nach Arima-Art geschmort; Aigamo-Ente mit westlichem Gemüse gegrillt; Krabbe und Chrysanthemengrün mit Tonburi

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonaler Gemüsegang). Der Ginkgo-Tofu wird angerichtet, darauf kommt rund ausgestochenes Shira-ae aus geschältem, in…

Fünffarben-Kalmar, gegrillt, Garnele, Kombu mit Heringsrogen und Okra in Gelee, mit Schlammpeitzger gefüllte Klettenwurzel nach Owari-Art geschmort, Karottenmousse, Sommerente und Zucchini, mit schwarzem Sesam gegrillt, Mini-Kürbis, Hamo im Eiszapfen-Schnitt

Beim Zensai (Vorspeise) Fünffarben-Kalmar, gegrillt, wurde diesmal der dicke Teil des roten Kalmars (Akaika) leicht im Schatten getrocknet, in…