Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Dies ist der Suppengang. Bei der Aal-Kollagen-Suppe gilt: Wird Aal gedämpft, emulgiert der unter dem Dämpfeinsatz gesammelte Dämpfsud nach einem Tag…
Der Owan (klare Suppe) ist eine Rübensuppe. Für Jakobsmuschel und Garnelen-Shinjo wird die Jakobsmuschel zerzupft, kräftig gesalzen und sogleich…
Beim Owan werden Kastanienpaste und Dōmyōji-Reismehl (grob gemahlenes Klebreismehl) vermengt, zu einem Vollmond geformt und gedämpft. Das Kaitōka…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…
Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…
Dies ist der Owan-Gang. Beim Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt, wurde der im Sommer saisonale Hamo mit Kuzu – einer Art japanischem Kraut – bestäubt…
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Dies ist Owan (klare Suppe). Für die Amadai-Rolle nach Shinshu-Art wird der Amadai (Ziegelfisch) sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…
¥300
Kochzeit 40 Min.
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Dies ist der Shiru-Gang (Suppe). Zu dieser Jahreszeit wird grundsätzlich der klare Überstand von rotem Miso-Dashi kalt serviert, doch mit dem…
¥325
Kochzeit 40 Min.
Kagurazaka Restaurant Maki
Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Fugu-Shirako-Suppe ist das Shirako zu dieser Jahreszeit noch nicht groß. Da die Farbgebung etwas trist…
Ginza Omokidake
Das Owan (klare Suppe) ist der Krebs-Chrysanthemen-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird gesalzen und im Mörser verarbeitet, dann mit Kombu-Dashi verdünnt…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Garnelen-Shinjo werden kleine Kuruma-Garnelen (Saimaki-ebi) mit dem Messer grob zerkleinert und mit…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der Yuba wird zu einer Paste verarbeitet und als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Für den mit…
Grand Xive Karuizawa
Dies ist der Suppengang. Für den nach Art einer klaren Suppe zubereiteten, mit Kirschblütenduft gedämpften Ainame wird das Dōmyōji-Reismehl in Sake…
Der Owan (klare Suppe) ist schlicht ein Eintopf aus Suppon (Weichschildkröte). Für den Suppon-Tofu wird aus der Schildkröte eine Brühe gezogen; diese…
Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…
Japanese Cuisine Yoshimura
Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…
Tokyo Airport Restaurant
Beim Owan (klare Suppe), dem Abalone-Leber-Shinjo (Fischklößchen), gibt es durchaus Gäste, die die Abalone-Leber ungern mögen und meiden; für solche…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Die Krabbe wird nicht einfach gekocht, sondern Beine und Körper werden unterschiedlich lange gedämpft, damit das Umami nicht verloren geht. Dem…
1 Portionen · ¥1.500
Kochzeit 1 Std.
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Bei der Glasfisch-Chakin als Suppeneinlage gilt: Wird die Vorbereitung des Glasfischs nicht sorgfältig ausgeführt, kann das gesamte Gericht…
Dies ist das Owan (klare Suppe). Mit Blick auf den Mai wird dies als Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo bezeichnet. Rohe Fischpaste, Yuba und…
Yokohama Nadaman
Dies ist das Suimono (klare Suppe). Die pürierte Suppe aus Usui-Erbsen unterscheidet sich kaum von einer gewöhnlichen Surinagashi (pürierten Suppe);…
Yokohama Kappo Shimanpachi
Dies ist das Owan (klare Suppe). Der dreifarbige Rauten-Tofu ist ein Eier-Tofu (ein gedämpfter Eierstich). Für die unterste, grüne Schicht wird…
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