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Kenchin-Maki vom Itoyori-Tai, Abalone-Pilz, Hasuimo-Stängel, neue Lotuswurzel, Yuzu

Dies ist der Owan-Gang. Der Itoyori-Tai ist ein im Sommer gefangener Fisch mit schöner Färbung. Diesmal wurde das Gericht so gestaltet, dass diese…

Kastanien-Surinagashi mit Krabben-Manju

Beim Krabben-Manju in der Kastanien-Surinagashi (pürierte Suppe) des Suimono-Gangs wurden Chrysanthemenblüten auf der Oberfläche hinzugefügt, um ein…

Fugu-Eltern-Kind-Owan, Shirako-Surinagashi, geflämmter Kabura-Mochi-Fugu

Der Owan-Gang wird als Suimono (klare Suppe) gestaltet, die an Fugu-Shirako-zake – mit Fugu-Milch aromatisierten Sake – erinnert. Für den geflämmten…

Dünn mit Kuzu gebundene Brühe: Suppon-Hirse-Manjū

Für den Owan (klare Suppe) wurde Suppon-Hirse-Manjū gewählt, da es in Shinshu eine Zeit gab, in der Hirse und Buchweizen die Grundnahrungsmittel…

Bambussprossen-Surinagashi im Stil der Makrele-Bambussprossen-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Die Makrele-Bambussprossen-Suppe wird normalerweise als Miso-Suppe mit zerkleinertem Dosenmakrelenfleisch und…

• ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Wachtel-Terrine

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die Wachtel-Terrine werden Wachtelfleisch und -knochen, die im Winter besonders schmackhaft sind, mit etwa 20 %…

• ¥380

• Kochzeit 2 Std.

Angebratener Amadai, Kuwai-Mochi in Blattform

Die Einlage der Owan ist als klare Suppe mit Salz angerichtet. Für den Kuwai-Mochi in Blattform werden geriebene Kuwai, Shiratamako (Klebreismehl)…

• 30 Portionen · ¥375

• Kochzeit 30 Min.

Geflämmter Flötenfisch

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim geflämmten Flötenfisch gilt: Flötenfisch schmeckt im Oktober am besten, daher wird er diesmal gesalzen und…

• ¥420

• Kochzeit 30 Min.

Zwei-Miso-Suppe, Erbsen-Tofu

Dies ist eine Suppe. Für die Zwei-Miso-Suppe wird helles Miso in Niban-Dashi (zweitem Sud) aufgelöst, und es werden 20 bis 30 % rotes Miso…

Ainame und Bambussprossen im kleinen Feuertopf

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Als Ersatz für den Owan-Gang wurde er im kleinen Feuertopf zubereitet. Ursprünglich wäre es eine Suppe aus…

Sakekasu-Suppe mit Winterkabeljau

Meerbrasse-Wakakusa-Mochi in weißer Miso-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe), mit weißem Miso zubereitet. Für das Meerbrasse-Wakakusa-Mochi wird Beifußpulver verwendet und mit Shiratamako…

Krabben-Spiralröllchen

Die rot-weiße Ajiro-Garnitur (Flechtmuster) dieses Nimono-Owan ist aus Streifen von Daikon und Karotte geflochten.

Senba-jitate, angeröstete Makrele, Rübe im Chrysanthemenschnitt

Das Owan (klare Suppe) ist der Senba-jitate (nach Senba-Art, mit dem ganzen Fisch samt Gräten, benannt nach dem Kaufmannsviertel Senba in Osaka). Es…

Sawani-Wan

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist ein Sawani-Wan. Walspeck wird in feine Streifen geschnitten, Karotte im Katsura-muki-Schnitt (fortlaufend als dünnes…

Kristall-Seeigel

Dies ist der Sommer. Die Kuze-Aubergine, eine Kyoto-Gemüsesorte, eignet sich am besten von allen für Sōmen. Sie wird in feine Streifen geschnitten…

Abalone, Kuruma-Garnele

Die jungen Zwiebeln des Frühjahrs werden dünn aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Wasser gekocht, das leicht mit Kuzu gebunden ist. Da…

Lachs-Shinjo, Spiegel-Taro

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Als Herzstück der Suppe wurde Lachs verwendet, um das Bild reichen Nachwuchses zu evozieren. 7 Teile…

Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Rübe gedämpften Amadai wird ausgepresste Rübe mit Shiratamako vermengt und bei 90 °C etwa zwanzig…

Amadai, im Bambushain-Stil gedämpft

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Amadai im Bambushain-Stil gedämpft wird, unter anderem durch die Art, wie die Schuppen entfernt werden…

Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, in Sake gegrillte junge Meerbrasse, Shinoda-maki

Das Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, ist eine im Kaiseki-Stil arrangierte Miso-Suppe…

Grüne-Erbsen-Surinagashi

Dies ist der Suppengang. Da im Haus nur eine Person kocht, fallen die Gerichte tendenziell schlicht aus, doch das Motto lautet, auf die Stimmigkeit…

Pürierte Frühlingsgrün-Suppe

Dies ist Owan (klare Suppe). Für die pürierte Frühlingsgrün-Suppe wird der Stängelteil der Rapsblüte verwendet. Die Blütenknospen der Rapsblüte…

Pürierte Kartoffelsuppe

Dies ist Owan (klare Suppe). Wird die pürierte Kartoffelsuppe durch ein Sieb passiert, entsteht eine grobe, wenig angenehme Textur, daher wird sie…