Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die trübe Brühe aus Buchweizenmehl wird Buchweizenmehl in Bonito-Dashi gegeben und um etwa ein Zehntel…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Es ist der im Haus regelmäßig servierte Owan mit Hamaguri und Lotoswurzel-Mochi. Lotoswurzel ist eine Zutat…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Kartoffel wird in der japanischen Küche nicht besonders häufig verwendet, doch wenn man sie in feine Streifen schneidet und einfach kurz in…
Ginza, local, Matsue flavors
Dies ist der Owan-Gang. Für die Garnele nach Oboro-Art wird die Maki-Garnele roh geschält, mit der Messerklinge leicht geklopft und kurz in Sake…
Kagurazaka Kurosu
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Krabben-Shinjo mit Seeigel-Haube im Chrysanthemenstil wird roher Fischteig mit gezupftem…
Tsukiji Tamura
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der Negima-Tofu-Brei beruht auf zwei Grundlagen: dem Tofu-Brei, bei dem Tofu auf Reiskorngröße geschnitten, mit…
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Amadai in klarer Suppe mit Salz wird der Amadai leicht gesalzen, gegrillt und einmal in die Grundbrühe…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Beim Hamo-Sōmen des Owan-Gangs wird der Hamo gewaschen, aufgeschnitten, mit Honekiri feingeschnitten und enthäutet, dann im Food-Processor zu einer…
Takashi Okada
Dies ist der Owan (klare Suppe). Sobald die Fugu-Saison beginnt, bleibt zwangsläufig Fugu-Haut übrig. Auf der Suche nach einer Verwendungsmöglichkeit…
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Krabben-Yamswurzel-Temari wird Schneekrabbe verwendet. Die Yamswurzel-Masse im Inneren wird etwas…
Für das Owan (die klare Suppe) wurde Hamo verwendet, ein Sommerklassiker. Die Haut des Hamo ist zäh, daher besteht der Clou darin, die Haut zunächst…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Dies ist das Owan (die klare Suppe). Für die Zubereitung mit heißem Öl wurde Plattkopf verwendet. Die Haut hat einen ausgeprägten Eigengeschmack…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Dies ist der Suppengang. Für die Meerbrasse im Shinjo aus Meerbrassen-Rogen als Jahresring-Rolle werden Haut und Fleischreste verwendet, die beim…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Das Suimono (klare Suppe) ist Herbstmakrele nach Matsumae-Art. Die Makrele wird filetiert, auf Gräten geprüft und gesalzen. Die Karkasse wird…
JX Group Roppongi Club
Der Owan (klare Suppe) ist ein Owan mit frittiertem Okoze. Der Okoze wird zunächst frittiert, dann einmal durch Dashi gezogen, um überschüssiges Öl…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Der Owan (klare Suppe) ist Kabocha-Kürbis-Perlzwiebel-Surinagashi (pürierte Suppe). Pekorosu sind kleine Zwiebeln. Die kleinen Zwiebeln werden in…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Für das frittierte Ei-Brot schneidet man das Brot in dicke Scheiben, lässt es eine würzige Ei-Tofu-Masse aufsaugen und dämpft es, bis es fest wird…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Für die gefüllte Tomate blanchiert und schält man Amela-Tomaten, entfernt die Kerne und lässt sie in der Sonne etwas trocknen, um ihnen einen Teil…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Der Owan-Gang (klare Suppe) ist die Fasan-Klarsuppe. Wird Fasan richtig gereift, sollen sich 18 Aminosäuren bilden, von denen 9 essenzielle…
Saryo Ichimatsu
Enthalten sind salzgegrillte Meerbrasse und fein geschnittenes Gemüse, eingerollt in einer Tofu-Grundmasse. Der durch ein Sieb gestrichenen…
Tadahito Yumoto
Für den Owan-Gang wird, da es Neujahr ist, Meerbrasse verwendet. Die gesalzene Meerbrasse wird in eine im Katsura-muki-Schnitt hauchdünn geschälte…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Der Suppen-Gang ist eine pürierte Kürbissuppe auf Basis einer köstlichen Kusa-Dashi, einer Brühe aus Fischgräten und -resten. Auf die schöne rote…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Der Owan-Gang ist Hachihai-dofu, angelehnt an das Tofu-Kochbuch aus der Edo-Zeit, „Tofu Hyakuchin“ (dt. etwa „Hundert Tofu-Rezepte“). Diesmal handelt…
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