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Gurukun-Tamago-Dofu

Beim Gurukun-Tamago-Dofu mit Aasa (Okinawa-Alge) wird der Gurukun, ein Fisch aus Okinawa, in drei Teile filetiert, dünn geschnitten, gesalzen und…

Klare Suppe mit Salz und Kaiserbarsch-Shinjo

Der Owan ist ein Kaiserbarsch-Shinjo. Der Kaiserbarsch wird vorbereitet, wobei nur die Haut abgezogen wird. Das Fleisch wird geklopft, im…

Amadai-Klettenwurzel-Röllchen, Nagaimo in Schneeringe geschnitten

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…

Nach Semba-Art

Als Nächstes folgt der Owan (klare Suppe) nach Semba-Art. Es soll sich um ein Gericht handeln, das im Semba-Viertel von Osaka entstanden ist; seinen…

Temari-Hamo-Shinjo

Für das kugelförmige (Temari) Hamo-Shinjo schneidet man beim Hamo zunächst die Gräten fein ein (Honekiri) und hackt ihn anschließend fein, gibt…

Kalte Sojabohnen-Suppe

Für das kalte Goju verwendet man Edamame: Man löst weißes Miso auf, um die Grundlage abzuschmecken, mischt pürierte, durch ein Sieb gestrichene…

Schneekrabbe mit Kuzu-Stärke bestäubt

Einfache Klarsuppe, Suppon-Shinjo

Der Owan-Gang ist eine einfache Klarsuppe (Marusui). Beim Zerlegen des Suppon fallen Fleischabschnitte an, die etwa im Owan-Gang verwendet werden…

Schwimmkrabben-Chakin

Sojamilch-Suppe, Languste im weißen Schnee

Der Drei-Aromen-Chakin-Tofu wird hergestellt, indem Kürbis, lila Süßkartoffel und Sesam zu gleichen Teilen mit dem Sesam verknetet werden – nach der…

Mit Kuzu bestäubter Okoze

Bei den grünen Erbsen-Shiratama (Reismehlklößchen) im Owan-Gang (klare Suppe): An einem Tag wie heute, an dem sich der zusätzliche Aufwand lohnt…

Kiefernnadel-Shinjo

Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe), und auch er ist ganz im Neujahrsgeist gehalten. Es handelt sich um eine seit langem überlieferte Technik: den…

Weißpflaumen-Abalone

Im Owan wird Weißpflaumen-Abalone serviert. Die Abalone wird dünn schräg aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und kurz blanchiert. Da die Abalone…

Sanmai, klare Suppe mit Salz

Bambussprossen, Udo und Tsukushi, mit Sanshō-Blättern angemacht, und mehr

Beim Frühlingsgemüse-Gang, den mit Sanshō-Blätter-Miso angemachten Bambussprossen, Udo und Tsukushi (Ackerschachtelhalm-Sprossen): Bambussprossen und…

Hamaguri-Shinjo

Der Owan-Gang ist Hamaguri-Shinjo. Er ähnelt einer gewöhnlichen klaren Muschelsuppe von der Hamaguri, ist jedoch etwas mit Dashi verlängert.

Algen-Hanpen

Für die klare Suppe wurden nach Kantō-Art drei Sorten Hanpen (gedämpfter Fischkuchen) hergestellt. Den Unterschied zwischen Hanpen und Shinjo lehrte…

Suppon-Owan, mit Suppon gefüllte Frühlingszwiebel

Beim Owan schmeckt Gemüse, das in Suppon-Brühe gegart wird, außerordentlich gut, daher wurde diesmal gegrillter Daikon darin gegart. Bei der…

Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber

Der Owan-Gang ist Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber. Okoze kurz vor seinem Sommerlaichen gilt, ebenso wie der Fugu im Winter, als besonders…

Lotoswurzel-Surinagashi, frittiertes Sommergemüse

Klare Brühe, Shinjo im Schlangenaugen-Muster

Das Suimono (klare Suppe) wurde, da es die Regenzeit im Juni ist, in Form von Wasserringen gestaltet und Janome-Shinjo (Shinjo im…

Chinakohl-Surinagashi, gegrillter Fugu

Der Owan (klare Suppe) ist als Anklang an einen Fugu-Nabe (Feuertopf) gedacht. Eine Ponzu-Gelee-Kugel schwimmt in der Brühe, wodurch die Suppe einen…

Makrelen-Tsumire in klarer Suppe mit Salz

Da dies Owan-Gänge sind, die normalerweise in der Herbstzeit im Haus serviert werden, wurden drei Varianten zubereitet: klare Suppe mit Salz…

Sesamtofu in klarer Muschelbrühe

Der Suppengang ist Sesamtofu. Farnkraut sowie blütenblattförmig geschnittene Karotte und Udo dienen als Garnitur, dazu wird Shimonita-Lauch, eine…