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Amadai in klarer Suppe, mit geröstetem Getreidemehl paniert

Beim Suppengang mit dem Vollmond-Tofu, gesprenkelt wie Buschklee-Blüten, wird er, da es sich um eine klare Suppe handelt, weich gebunden. Die beim…

Suppe aus hellem Miso und Daitokuji-Natto

Dies ist der Suppengang. Bei der Suppe aus hellem Miso und Daitokuji-Natto handelt es sich, da es die Zeit vom Herbst zum Winter ist, um eine…

• ¥85

• Kochzeit 30 Min.

Momiji-wan

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Momiji-wan (benannt nach den Ahornblättern) entstand ein Gericht ähnlich einem Sawa-ni (klare Suppe mit fein…

Suppon-Kabu-Ikomi

Dies ist das Owan (klare Suppe): Suppon-Kabu-Ikomi. Die Kabu wird kräftig blanchiert, dünn geschält und in der Mitte ausgehöhlt. Der Suppon wird wie…

Shogoin-Rübe, Mizore-Art

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Ichimatsu-Tofu (Schachbrettmuster) wird die Rübe nicht mit einer feinen Reibe gerieben, damit ein spürbarer…

Wagyu-Rind, gedämpft und geschmort

Dies ist der erste Wanmori (Suppengang), Abu, Mukaku-Wagyu (hornloses Wagyu-Rind). Rinder aus Yamaguchi sind hornlose Rinder (Mukaku-gyū). Wenn das…

Pürierte Suppe aus Butternusskürbis und Chinakohl

Rote Miso-Suppe

Suppon-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Suppon-Tofu werden Sake und Wasser im Dashi zu gleichen Teilen verwendet. Als Garnitur im vorderen Teil…

Klare Suppe nach Schneeschmelz-Art

Dies ist die Schneeschmelz-Suppe im Suimono-Gang (klare Suppe). Oft wird gefragt, worin sich eine Shinjo-Basis von einer Hanpen-Basis unterscheidet:…

Klare Suppe mit Hühnerei

Für die klare Suppe mit Hühnerei werden zunächst Eigelb, Wasser und Kartoffelstärke verquirlt und anschließend mit Hühnerknochenbrühe gestreckt. Wird…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt. Der Hamo wird dünn mit Kuzu-Stärke bestäubt und in einem Kombu-Sud gegart…

Frühlingsgemüse-Owan

Enthalten sind saisonale Bambussprossen, Udo, Fuki und Warabi-Farnsprossen, dazu Karotte und Sanshō-Blätter (Kinome) für die Farbe. Jede Zutat ist…

Amadai-Chinakohl-Rolle

Bei der Amadai-Chinakohl-Rolle wird der Strunk des Chinakohls gedämpft und in feine Streifen geschnitten, dann in Amadai (Ziegelfisch) gerollt, mit…

Mochi-Kujira in heller Miso-Brühe, Beifuß-Kuzu-Tofu

Dies ist der Owan, abgerundet in heller Miso-Brühe (Saikyō-Miso). Der Mochi-Kujira (Walfleisch) wird zunächst fünf bis sechs Stunden lang in…

Klare Suppe mit Salz, Schneeflocken-Garnitur, gerollte junge Meerbrasse

Die Meerbrasse wird zunächst gesalzen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann unglasiert gegrillt und in einer mild gewürzten Grundbrühe für klare…

Bambussprossen in Sojamilch-Brühe

Seeigel und Kumquat

Beim Owan (klare Suppe) mit Seeigel und Kumquat wurde, da es Neujahr ist, Klebreismehl zugegeben, um eine mochiartige Textur zu erzeugen. Mit…

Kräftig gewürzte Miso-Brühe, weich gestockter Stöcker

Beim weich gestockten Stöcker wird der Stöcker in drei Teile filetiert, gut geklopft, enthäutet und fein gehackt; ganz ohne Bindemittel wird die…

Tofu im Kurakake-Stil mit gegrilltem Uni

Hamo zum Saisonausklang

Für den gekochten Suppengang wurde Hamo zum Saisonausklang verwendet, in Kuzu-Stärke gewendet. Da der Suppengang der Höhepunkt des Menüs ist, wurden…

Gebundene Krabbe mit Lotuswurzel

Der Suppengang ist eine gebundene Krabbe mit Lotuswurzel. Damit die Lotuswurzel nicht dunkel anläuft, wird sie stets in Essigwasser und anschließend…

Ainame, frischgrün zubereitet

Der Suppengang wurde als frischgrüne Zubereitung mit Molokhia gestaltet. Die Molokhia wird gekocht und im Voraus im Mixer püriert. Eine Grundbrühe…

Kanoko-Jakobsmuschel nach Ryōgoku-Art

Unter dem im Kanoko-Schnitt eingeschnittenen Jakobsmuschel des Owan (klare Suppe) liegt in Brühe eingezogener Hirse-Fu (Awa-fu); ebenso gut eignet…