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Abgewandelte Kenchin-jiru

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist eine abgewandelte Kenchin-jiru (Gemüsesuppe mit Tofu). Da in letzter Zeit auch mehr ausländische Gäste kommen, wird…

• ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Frühlingsorchidee

Gerollter Karpfen in Miso-Brühe

Dies ist das Suimono (klare Suppe); da es Mai ist, gibt es gerollten Karpfen in Miso-Brühe. Der Karpfen wird mit Honekiri (feinen Einschnitten durch…

Krebs-Inrō-Röllchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Krebs-Inrō-Röllchen sollte, wie auf dem Foto zu sehen, ein bestimmtes Muster entstehen. Zunächst wird…

Hamo

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Obwohl es Sommer ist, entstand der Wunsch nach einem Gericht mit Tomate, weshalb, von der Bouillabaisse…

Abalone mit Bambussprossen-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Abalone mit Bambussprossen-Shinjo wird die Abalone mit Kombu und Daikon-Scheiben belegt, vakuumiert und…

Amadai-Ōharagi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für Amadai-Ōharagi wird der Amadai (Ziegelfisch) in drei Teile filetiert, gesalzen, längs eingeschnitten, in…

Tokkuri-mushi, Krabben-Shinjo, Auster

Der Tokkuri-mushi (in einem flaschenförmigen Gefäß gedämpft) enthält Krabben-Shinjo, in Chinakohl gewickelte Auster, Bambussprossen und noch einiges…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Dies ist Shinjo aus Shiba-Garnele mit Chrysantheme. Wachskürbis wird in eine dünne, durchgehende Scheibe geschnitten (Katsura-muki), um den Shinjo…

Ayu-Uruka Surinagashi

Für die Ayu-Uruka Surinagashi (pürierte Suppe aus Ayu und Uruka, fermentierten Innereien des Ayu) wird der Ayu – eine Zutat des Saisonausklangs…

Wachtel-Owan

Der Owan (klare Suppe) ist der Wachtel-Owan. Wachtelfleisch und Aigamo-Ente werden dreieckig geformt und normalerweise nur mit Awa-Fu (Weizengluten…

Chrysanthemen-Owan nach Rüben-Mizore-Art

Der Suimono (klare Suppe) wird als Chrysanthemenblüten-Owan serviert, ausgeführt im Rüben-Mizore-Stil (mit geriebener Rübe, an Schneeregen…

Haifischflossen-Lotoswurzel-Küchlein

Für das Haifischflossen-Lotoswurzel-Küchlein wird Fukahire (Haifischflosse) mit reichlich Sake weich geschmort; Lotoswurzel wird gerieben und beim…

Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

Aus Fischgräten von weißem Fisch und Krabbe wird eine Brühe gezogen, die leicht mit Kuzu gebunden wird. Als Aromagarnitur wird geriebener Yuzu…

Wachtel-Tsumire mit Awa-Fu

Für die Wachtel-Shiratama-Umhüllung (Klößchen aus Klebreismehl) im Owan wird der Schenkel der Wachtel verwendet.

Sojabohnenbrühe

Zur Sojabohnenpaste wird Sojamilch gegeben, und mit Hühnerbrühe wird das Gericht dezent gewürzt.

Leichte, mit Kuzu gebundene Brühe, und mehr

Beim Owan, dem Ainame-Kuzu-Tataki (in Kuzu-Stärke gewälzt und kurz blanchiert): Der Ainame wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

Vollmond-Hanpen

Leicht mit Kuzu gebundene Brühe, dünn geschnittene Bambussprosse

Für Gäste, die Sake trinken, gilt: Wer sich an der Suppe schon satttrinkt, kann keinen Sake mehr trinken, möchte aber irgendwo im Menü dennoch etwas…

Königskrabben-Shinjo

Shinjo aus Abalone-Leber

Der Kimo-Shinjo (Shinjo aus Abalone-Leber) hat, wenn er nur aus Abalone-Leber besteht, nur ein schwaches Aroma, weshalb auch etwas rohes…

Shiratama-Kloß in Opfergabenform, um Hamaguri gewickelt, mit gepresster Noshi-Karotte

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Er steht für den Neujahrsgruß: Aus Shiratama-Teig werden Klöße geformt, die um mit Sake und Salz leicht…

Wachtel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). In das Innere des Shinjo (Fischklößchen) wurden mit dem Messer fein gehackte Wachtelknochen, Yamato-imo…

Tomaten-Klarsuppe, gekräuselte Abalone

Dies ist die Tomaten-Klarsuppe des Owan-Gangs. Einen Owan aus Gemüse zu machen bedeutet gewöhnlich Surinagashi, doch diesmal wurde eine durchsichtige…