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Thunfisch, Blauschimmelkäse, Bonito, abgeflämmte Silberhaut, Halbschnabelhecht, Gräten-Chips, Blutmuschel, Muschelsaum, Degenfisch, abgeflämmte Haut

Beim Kassen (einer Platte aus geschnittenem, rohem Meeresgetier) werden auf Wunsch von Gästen aus dem Ausland gelegentlich solche ungewöhnlichen…

Krabben-Kinuta-maki

Geformte Pilzmischung

Pilze in der ordentlichen, makellosen Chakin-Form (in ein Tuch gewrungen) zu servieren wäre wenig interessant, daher wurden sie bewusst locker…

Herbstmakrele in Essig mariniert mit Essig-Miso, Jakobsmuschel in Kombu mariniert mit Eigelb-Essigsauce, geflämmte Sepia mit Umeboshi-Essigsauce

Anstelle von Sashimi wurden hier Gerichte zubereitet, die ohne Sojasauce gegessen werden. Bei der in Essig marinierten Herbstmakrele wird die Makrele…

Thunfisch, Steckmuschel, Lachs

Dies ist das Kassen (Gang mit rohem, geschnittenem Fisch). Für die Aspik-Grundlage wird der klare Saft aus Tomaten verwendet. Die Tomaten werden…

Shinshu-Lachs, in Kombu gepresst, Shinshu-Daiō-Iwana

Der Shinshu-Lachs, in Kombu gepresst, wird etwa acht Stunden lang mit Kombu gepresst. Der Shinshu-Daiō-Iwana (Riesensaibling) wird mit Narazuke…

• ¥380

• Kochzeit 30 Min.

Abgeflämmter Fugu, abgeflämmte Hokkaido-Wellhornschnecke, abgeflämmter Kaiserbarsch

Das Sashimi besteht aus Fugu (Kugelfisch), Hokkaido-Wellhornschnecke und Kaiserbarsch. Alle drei werden abgeflämmt. Der Fugu wird um das Herz von…

Makrelenhecht-Heshiko

Der jetzt genau richtig schmeckende Makrelenhecht wurde zu Heshiko (in Salz und Reiskleie fermentiertem Fisch) verarbeitet. Da der Makrelenhecht in…

In Kombu marinierte Bambussprosse

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse, gedacht als Gericht, das auch Gästen, die rohe Speisen wie Sashimi nicht mögen, anstelle von Sashimi…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 1 Tage

Kaiserbarsch, kurz blanchiert

Beim Sashimi-Gang wurde besonderer Wert auf den Hochland-Spargel als Garnitur gelegt. Iiyama in der Präfektur Nagano, eine der schneereichsten…

Kirschblüten-Daikon-Teller, in Kombu marinierte Rapsblüten

Der Sashimi-Gang (Zukuri) ist Haarkrabbe, garniert mit in Kombu marinierten Rapsblüten und knackigem Udo. Wird das Arai (Spülen in Eiswasser) zu…

Ausgehöhlte Apfelschale, ausgehöhlte Rübenschale, lila Kartoffel geformt wie eine Akebi-Frucht in ausgehöhlter Schale, Meerbrasse mit Chrysanthemen mariniert, Blutmuschel chrysanthemenförmig geschnitten

Halfbeak nach Glyzinien-Art, Kuruma-Garnele nach Jungblatt-Art, iris-marinierte Steckmuschel

Für die Sashimi-Vorspeise mit Kuruma-Garnele in Jungblatt-Art werden die Kuruma-Garnelen kurz mit heißem Wasser abgebrüht und dann in Eiswasser…

Frische Fischplatte, direkt vom Erzeuger

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang); da es sich um Sashimi handelt, wird auf eine weitere Erklärung verzichtet.

Gedämpfte Hähnchenbrust mit Seri, mit Inca no Mezame und Senf angemacht; Rinder-Rib-Eye, mit Kuzu-Stärke bestäubt; Rinderlende, fein julienniert

Anstelle von Sashimi wurden drei Gerichte ersonnen, die roh anmutend gegessen werden können und als Ersatz für Sashimi dienen – drei Gerichte, die…

Languste, in Tamazake gewaschen, Meerbrasse und Bambussprossen, in Kombu mariniert, Meji-Thunfisch, Yakishimo-Sashimi mit Myōga gefüllt

Dies ist das Sashimi. Der getrocknete innere Rogen der in Tamazake gewaschenen Languste wird durch ein Blatt Papier gesalzen und etwa drei Tage lang…

Kuruma-Garnele, mit heißem Öl blanchiert, fetter Makrelenhecht mit angerösteter Haut, Garancho mit Isonoyuki, angeröstete Mongō-Sepia, Hokkigai

Beim Sashimi-Gang, dem Garancho mit Isonoyuki, handelt es sich bei diesem „Garancho“ um Rundschwanz-Schlangenmakrele (Roudi Escolar), die in der…

Isaki, geräuchertes Sashimi

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Es wurde das im Restaurant übliche geräucherte Isaki-Sashimi gewählt. Der Isaki wird zwei Minuten lang…

• ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Shinshu-Lachs, in Kombu mariniert, mit grünem Shiso und sanft gestocktem Tofu, nach Shira-ae-Art

Meeräsche-Sashimi nach Akebono-Art mit eigenem Rogen

Als Nächstes kommt das Sashimi. Die meisten werden den Fisch namens Meeräsche wohl nicht oft verwenden, doch es ist ein wirklich interessanter Fisch…

Herbst-Meerbrasse, im Kiefernrinden-Schnitt zubereitet, Maki-Garnele in Öl blanchiert

Shime-Saba-Röllchen mit Takana

Für das Shime-Saba-Röllchen mit Takana (eingelegten Senfblättern) wird das eingelegte Takana leicht entsalzen. Diesmal wird Shime-Saba (in Essig…

Fukko-Arai, Aori-Kalmar wellenförmig geschnitten, Blauflossen-Thunfisch gerade geschnitten, Abalone in kleine Würfel geschnitten

Auf die Erläuterung der einzelnen Sashimi wird hier verzichtet, doch ein Wort zum Messer: Das Messer kann eine Zutat sowohl zur Geltung bringen als…

Fukiyose im Salat-Stil, Herbst-Meerbrasse in Kombu mariniert, Jakobsmuschel mit angerösteter Haut, süße Garnele mit Chrysanthemenblüten mariniert

Die Variante des Sashimi-Gangs ist im Salat-Stil zubereitet und wird mit einer japanischen Sauce serviert. Die süße Garnele ist mit Tonburi…