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Hirame und Blutmuschel

Marinierte Sardine

Yonezawa-Karpfen, gefördert von Fürst Uesugi Yōzan – biermarinierter Karpfen, hauchdünn geschnittenes Sashimi

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Hausgemachtes Konjak-Sashimi

Für das hausgemachte Konjak-Sashimi die Konjakwurzel gründlich waschen und sauber schälen. Von 2 l Wasser 1 l aufkochen und Soda darin auflösen. Das…

Makrele im Nori-Mantel, Shiroika-Nigiri, zwei Stück

Dies ist der Sashimi-Gang (Tsukuri). Bei einem früheren Studienaufenthalt in einem französischen Restaurant war zu beobachten, wie beim Herstellen…

Fasan-Sashimi, dünn geschnitten

Dies ist das Sashimi. Die Sehne im Brustfleisch ist sehr zäh und wird daher entfernt. Im Vergleich zu anderen Vögeln ist die klebrig-zarte Textur auf…

Sternflunder, Kochi

Thunfisch, Fukko

Der Sashimi-Gang ist Thunfisch, der in einen Block geschnitten, leicht gesalzen und in der Pfanne angeröstet (Yakishimo) wird, anschließend gekühlt…

Ahornblatt-Karotte

Zunächst wird bei Punkt 1 des Mukōzuke-Gangs das Gemüse in Salzwasser gekocht, bis es zu etwa 80 % gegart ist, dann, noch heiß, in Yuzu-Essig…

Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Sayori

Halbschnabelhecht-Rogen angemacht, Kalmar-Chrysanthemen-Röllchen

Hamo und Matsutake, auf dem Stein gegrillt

Lebensfrische Meerbrasse mit Chrysanthemenblüte gefaltet, Blutmuschel, Halbschnabelhecht

Das Sashimi ist so gestaltet, dass es als Beispiel für die im Haus übliche Art des Anrichtens dienen kann – etwa für das Gleichgewicht zwischen dem…

Meerbrasse, Thunfisch, Blutmuschel, Sepia

Seebarsch, dünn geschnittenes Sashimi

Gaben des Meeres aus Izu und der Suruga-Bucht

Hirame und Sayori

Mishima-Okoze, Nodoguro, Yari-Kalmar

Beim Sashimi-Gang werden die Fische direkt von den Fischereihäfen Niigata, Miura und Chōshi bezogen. Die Gäste genießen es offenbar beruhigter, wenn…

Thunfisch; Ainame; Steckmuschel

Beim Sashimi wurde versucht, frischen Seeigel in die Steckmuschel einzulegen.

Rohfisch: mariniertes Assortiment

Bei den rohen Aji und Kisu wird dünn gesalzen; sobald das Salz eingezogen ist, werden sie leicht mit Kombu angedrückt und in ein Pichit-Sheet gelegt…

Blauflossen-Thunfisch, Seebarsch, Shima-Ebi, Kalmar-Sashimi im Chrysanthemenschnitt

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Ayu-Segoshi

Ein besonderes Gericht, das nur für begrenzte Zeit genossen werden kann: von kurz nach Beginn der Fangsaison bis Ende Juli, bevor die Gräten des Ayu…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Carpaccio nach japanischer Art, geflämmter Bonito und geflämmter Kaiserbarsch, 3 Saucen

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – tritt dies an die Stelle des Sashimi-Gangs. Die Carpaccio nach…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 45 Min.

Bonito-Sashimi, Duft von Roter Bete

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – wurde eine „Sauce mit Präsenz“ entwickelt. Beim Sashimi handelt es sich…

• 1 Portionen · ¥470

• Kochzeit 20 Min.