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Taro in Form einer weißen Pflaumenblüte, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, früh gestochene Bambussprossen, Shirako in Eigelb gegart

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Shirako vom echten Kabeljau am Ende seiner Saison (Nagori). Dies ist der Nimono-Gang. Beim Shirako in Eigelb…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe, Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Denkt man an Winterzutaten, kommen auch Fugu und Kabeljau in Frage, doch gewählt…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Tamaji-mushi mit Shirako

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Meerbrasse nach Rikyū-Art, mit Kombu angemacht

Gereifte Meerbrasse wird mit Olivenöl vermengt, das das Umami von Kombu aufgenommen hat; dabei steht die Synergie zwischen dem Umami des Fischfetts…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Gisei-Dofu, Königsmakrele-Yuba-Imitat, Daitokuji-Fu gefüllt und frittiert, Aprikosenringe, Rübe Achara-eingelegt, Kombu-Röllchen im Schachbrettmuster, vegetarisches Tsukune im Matsukaze-Stil, Bambussprosse mit Sanshō-Blättern gegrillt, Taro glänzend geschmort, frittierte Karotten-Häppchen

Die Aprikosenringe wurden aufgenommen, weil etwas Süßes den Geschmack der anderen Gerichte hervorhebt. Für die Achara-eingelegte Rübe wird die Rübe…

Schwimmkrabbe Tōji-mushi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Verwendet wird die vor Ort Gazami genannte Schwimmkrabbe. Der sandige Meeresgrund des Fanggebiets Hiuchi-nada ist…

• 8 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 2 Std.

Klare Suppe (Shirako-Tofu, Schneekrabbe, Iwatake, dünner Daikon, geknotete Yuzu-Schale als Duftakzent)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Behandelt wird „Shirako-Tofu“.

Kalter Hering (Aubergine, kleiner Taro), frittierte und geschmorte Aubergine als Sockel (schwarzer Sesam)

Damit die Aubergine im Nimono (Gekochtes) ihre Farbe besser behält, legt man sie auch beim Frittieren zuerst mit der farbigen Hautseite ins Öl.

Date-maki mit Garnele (Yuzu-Date-maki, angebratener und geschmorter Takana)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Date-maki (süße…

Schmorgericht der sieben Schätze

Dies ist das Takimono (Schmorgang, hier mit dem Glückszeichen für „viele Freuden“ geschrieben). Als Gefäß dient ein im Eiskeller gereifter…

• 4 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 4 Std.

Ise-Languste im Panzer geschmort mit Eigelb

Dies ist der Takiawase-Gang. Auf der Speisekarte steht „Shiradatsu“, es lässt sich jedoch ersatzweise auch „Ne-imo“ (blanchierte Taro-Triebe)…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Enten-Klößchen

Dies ist der Nimono-wan-Gang. Es ist eine einfache Kombination aus Ente – im Winter besonders schmackhaft – und Rübe, doch verwendet wird sie…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Pürierte Suppe aus kleiner Melone

Dies ist der Owan-Gang, in dem sich der zu dieser Jahreszeit zur Fangsaison freigegebene Ayu ganz genießen lässt. Der in Kombu marinierte Ayu…

Salzgeschmorter Kragenbär

In dem Wunsch, Zutaten, die mit dem Wandel der Zeit aus dem Speiseplan verschwunden sind, und in Yamagata heute nicht mehr praktizierte…

• 4 Portionen · ¥14.857

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Haarkrabben-Daikon-Mochi und Hikina-mochi

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Hikina-mochi, Akasuji-Daikon-Mochi, gefriergetrocknetes Mochi (Shimi-mochi)…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 50 Min.

Salat, Sellerie und Tomate nach Hakata-Art, Warabi und Rohschinken in Bambuspapier gerollt, Haifischflossen-Sülze

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den Salat, Sellerie und Tomate nach Hakata-Art wird der Salat durch Öl und dann durch heißes Wasser…

• ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Tofu nach Steinmauer-Art

Mit einem Bambusspieß wird geprüft, ob der Taro weich gegart ist (Foto). Beim Zusammenfügen mit Eier-Tofu wird er beim Abkühlen fest; ist er nicht…

Saisonausklang-Fugu und Wagyu, vielfältig zubereitet: im Miso-Bett eingelegtes Ribeye auf dem Grillrost gegrillt, geflämmtes Ribeye, Fugu-Haut-und-Fleisch-Röllchen als Pintxos, kalt geräuchertes Fugu-Nigiri-Sushi, hauchdünn geschnittene Fugu-Haut mit Frischkäse, kleine Kuruma-Garnele mit Frühlings-Zitrus mariniert

Für das im Miso-Bett eingelegte, auf dem Grillrost gegrillte Ribeye und das geflämmte Ribeye wird ein und dasselbe Ribeye verwendet; da es vor dem…

Kabeljau-Shirako-Anpei-Suppe, Daikon in Dünneis-Art

Für die Kabeljau-Shirako-Anpei-Suppe wird das Bindemittel, ähnlich wie bei einer Shinjo-Masse, zu einer meringueartigen Schaummasse aufgeschlagen, um…

• ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Iwatake mit Ei, zweilagige Garnelenrolle, Haarkrabben-Terrine, Sushi in Kimonoärmel-Form von der Scholle in Oboro gewickelt, im Tuch gedrehtes Bündel aus neuer Lilienzwiebel mit gesalzenem Seeigel und Edamame gefüllt, mit Kaviar angemachter Kalmar in Gelee

Es ist der Wunsch, dass noch mehr Menschen das Haus kennenlernen. Manches wirkt zwar schwer zugänglich, doch soll man verstehen, dass es eine solche…