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Sesam-Essig-Aemono, Rubin-Aemono, U-no-hana-Aemono

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) besteht aus drei Aemono (Angemachtem). Aus dem Charakter des Hauses heraus wird zum Beispiel auch bei einer…

Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art

Beim Gericht des gegarten Gangs, Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art, gilt: Stimmt die Festigkeit der Eiermasse nicht mit der der Bulbillen…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Yamswurzel-Gelee

Entenbrust in Yuba gerollt, getrockneter Barrakuda nach Rikyū-Art, Steckmuschel herbstrot gegrillt, Fukiyose

Ölgegrillter Barrakuda

Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…

Lachs-Carpaccio

Beim Lachs-Carpaccio wird roher Lachs von den weiblichen Gästen als zu fischig empfunden und daher nicht gern gegessen, weshalb geräucherter Lachs…

Kartoffel und Hamaguri-Muschel

Beim Owan (klare Suppe) ist es bei der Kartoffel-Hamaguri-Muschel etwas schwierig, die Form der Muschel zu treffen; einfacher geht es, wenn man sie…

Valentinstag

Zum Valentinstag wird der Schokoladenmousse schwarz-violetter Reis beigegeben, um eine Note japanischer Küche (Washoku) einzubringen.

Awa-Manjū in heller Miso-Brühe

Beim Awa-Manjū des Suppengangs entwickelt die über Nacht in Wasser eingeweichte Hirse, wenn sie vier bis fünf Stunden gedämpft und geknetet wird…

Abalone nach Hakata-Art geschmort; Kürbis in Mondkronenform geschmort; Karotte in Röhrenform; Garnele, in Salz gedämpft; Saubohnen

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Abalone nach Hakata-Art, wird die Abalone etwa zwei Stunden lang weich geschmort und…

Bambussprosse-Hiryōzu in Wakame-Sauce

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Gegrillte Aubergine und Entenbrust

Wakame mit Heringsrogen und Shiro-na nach Hakata-Art

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…

Jibu-ni, eine Spezialität aus Kaga

Beim Onmono (warmer Gang) werden Gemüse, Fu (Weizengluten) und Garnelen vorab in weißem Happō-Dashi gegart. Das Entenfleisch wird mit Kartoffelstärke…

Meeraal-Kinuta-Maki

Für den Meeraal-Kinuta-Maki wird sanft geschmorter Meeraal (Anago Yawara-ni) in eine dünn ausgegossene Ei-Tofu-Platte (Tamago-dōfu) gerollt; dabei…

Owan

Der Owan-Gang ist Flötenfisch (Yagara) in einer klaren Suppe mit Salz. Die Form des Flötenfischs wird mit einem Hamaya verglichen, dem zeremoniellen…

Kabocha-Kürbis-Sesamtofu

In Mochi gehüllter Kaiserbarsch mit Sojamilch-Brühe

Da es die kalte Jahreszeit ist und die Suppe den Körper von innen auf gesunde Weise wärmen soll, wurde sie hier nach Sojamilch-Art zubereitet. Die…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Meeraal-Yuba-Röllchen; Kürbis-Mochi-Manjū; Wachskürbis in Ahornblattform

Bei der Tofu-Basis des im Nimono servierten, in Yuba gerollten Meeraals wird gesondert in Sake gegarter und durch ein feines Sieb gestrichener…

Ainame nach Botan-Art

Der Suppenschalen-Gang ist Ainame nach Botan-Art. Nach der Lehre des Lehrmeisters, dass Speisen am besten schmecken, wenn man sie einfach und ohne…

Abgewandelte klare Suppe mit Salz: Kochi mit Jinda-Mochi

Beim Suppengang wird eine Methode verwendet, die sich etwas von der gewöhnlichen klaren Suppe mit Salz unterscheidet – daher „abgewandelte klare…