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Languste (angedickte Sauce aus Tōji-Rübe, Pflaumenblüten-Karotte, gebündelte Rübensprossen, Yuzu-Fäden)

Zu beachten: Wird die Languste länger als 10 Minuten gegart, wird das Fleisch trocken und verliert an Geschmack. Die Sauce über der Languste, die…

Steckmuschel in Okaki-Panade frittiert mit dreifarbiger Sauce

Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.

Yonezawa-Rind, nach Takahata-Art geschmort

Kräftiges Yonezawa-Rind, dazu ein Wein mit konzentriertem Traubenaroma Die dynamischen Zutaten aus Yamagata voll auskosten

Aizu-Pferdefleisch-Tataki, Sango-hachi-zuke

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Aizu-Basashi (rohes Pferdefleisch) Die Präfektur Fukushima erstreckt sich…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprossen nach Saikyō-Art gegrillt, kleine Sazae in goldgelbem Eigelb angemacht

Glasfisch-Chakin, Pflaumen-Sencha-Surinagashi mit Kabu

Bei der Glasfisch-Chakin als Suppeneinlage gilt: Wird die Vorbereitung des Glasfischs nicht sorgfältig ausgeführt, kann das gesamte Gericht…

Mamekozou-Erbsen nach Kishū-Art gedämpft

Wachtel-Terrine

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die Wachtel-Terrine werden Wachtelfleisch und -knochen, die im Winter besonders schmackhaft sind, mit etwa 20 %…

• ¥380

• Kochzeit 2 Std.

Angebratener Amadai, Kuwai-Mochi in Blattform

Die Einlage der Owan ist als klare Suppe mit Salz angerichtet. Für den Kuwai-Mochi in Blattform werden geriebene Kuwai, Shiratamako (Klebreismehl)…

• 30 Portionen · ¥375

• Kochzeit 30 Min.

Kanpachi mit aromatischem Dressing aus schwarzem Essig

Marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine werden 6 Teile Wasser mit 1 Teil Kuzu-Stärke verknetet; Krabbe und…

• ¥330

• Kochzeit 45 Min.

Restschnee-Rübe

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Restschnee-Rübe werden die beim Zubereiten des japanischen Pot-au-feu im Nimono-Gang ausgehöhlten Rübenteile…

Zōni-Owan

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei Wal liegt die Schwierigkeit darin, wie man ihn wässert und seinen Geruch entfernt. Ein Block Honkawa (die…

• ¥700

• Kochzeit 3 Std.

In Eiswasser gewaschener Fukko, kurz blanchierter Meeraal, Kalmar, in Kombu marinierter Halbschnabelhecht, bunte Garnelen

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Im Haus wird den Gästen gelegentlich der Fisch vor der Zubereitung gezeigt. Im Juni stehen weißfleischige…

• ¥810

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte, in Brühe getränkte Rübe, Ankimo zum Saisonausklang

Vorgestellt wird Arbeit, die den Kohlegrillständer nutzt. Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Bei der in Brühe getränkten gegrillten weißen Rübe…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.