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Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

Dies ist die Owan-Alternative (Alternative zur klaren Suppe) aus Miyagis Neujahrsküche. Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft mit Zunda-Habutae-Brühe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Fruchttomate mit weißer Sauce

Die Fruchttomate mit weißer Sauce ist ein Gericht, bei dem man den Geschmack der Fruchttomate schlicht genießen und zugleich die Köstlichkeit einer…

• ¥165

• Kochzeit 15 Min.

Mais-Mineoka-Tofu in Holzkohle-Duftsauce

Der Mais wird mitsamt der Schale in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, und sobald die grobe Hitze entwichen ist…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Mais-Mineoka-Tofu mit Kohleduft-Sauce

Der Mais wird mit den Hüllblättern in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, nach dem Abkühlen gesäubert und in Kolben…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Edamame-Tofu, Mais-Surinagashi, Abalone in Sake gedämpft, Kuruma-Garnele

Damit die Aromen der im Juli saisonalen Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an Suppengängen genossen werden können, wurde dieses Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Edamame-Surinagashi

Dies ist ein kalter Surinagashi aus dem Sommergemüse Edamame; die Grundbrühe für klare Suppe wird mit Consommé, Milch und Sahne kombiniert. Der Isaki…

• ¥420

• Kochzeit 30 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, weich in Öl geschmorte Abalone

In dem Wunsch, ein sommerlich-kühles Gericht zu schaffen, und da der bekannteste Sommerfisch, der Ayu, für seine Kombination mit Tade bekannt ist…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Abalone mit Sojasauce aus Abalone-Leber (mit Sanshō geschmorte Chamame-Bohnen, Bottarga-Sushi, in Essig eingelegter Myōga, Kuruma-Garnele mit Tofuyō, Tonburi, Kaga-Lotuswurzel mit Hamo-Rogen angemacht, geschichtete Chrysanthemenblüten)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, elegant, niedlich, Kaiseki-Küche, Mae-Hassun, Vorspeise, fotogen, Rezepte berühmter…

Jakobsmuschel und Lachs nach Hakata-Art, Seeigel-Limetten-Guss, Hortensien-Temari-Zushi mit Trogmuschel-Schließmuskeln, Rinder-Chigusa-Maki, Tomate und Abalone überbacken

Dies ist die Nutzung der Jakobsmuschel in ihrer Saison. Es wurde überlegt, was sich mit Muscheln mit einem Bild von etwa Juni gestalten lässt. Bei…

• 5 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 30 Min.

Kamo-Aubergine im Yakata-mori (Kamo-Aubergine als Shigi-yaki, in Salz gedämpfte Aigamo-Ente, Aze-mame, in Sake gekochte Garnele, Ito-hana, Hajikami)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über das „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Vorgestellt wird das „Shigi-yaki (mit…

Tomatenpüree

Dies ist ein kaltes Gericht. Für das Tomatenpüree wird die Tomate blanchiert und durch ein Sieb gestrichen. Da viel Flüssigkeit entsteht, wird die…

• ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Wasabi-Käse-Dressing, Odawara-Cassata

Zwei kleine Schalen (Kobachi), die regionale Zutaten nutzen. Bei der „Odawara-Cassata“ wird Cassata, die traditionelle sizilianisch-italienische…

• 1 Portionen · ¥360

• Kochzeit 2 Tage

Kürbis-Tofu

Stöcker, Sanka-yaki

Dies ist ein Yakimono, entwickelt unter dem Thema neuer Arten, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Stöcker-Sanka-yaki ist „Sanga-yaki“ – geschrieben mit…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…

Gepökeltes Hirschfleisch

Schäden an landwirtschaftlichen Kulturen durch Hirsche und Wildschweine sind landesweit ein Problem. Es wurde ein sommerliches Gericht ersonnen, mit…

Tamagoyaki nach Juhaku-Art, Chamame Akatsuchi-age, Maki-Garnele im Strohmantel frittiert, Amadai mit Sake und Salz gegrillt, Abalone Hakata-age, Ginkgonüsse Yose-age, gegrillte Esskastanie, Reis mit Chirimen-Jako, Aka-Dashi, Shijimi-Muscheln

Auf farbenfrohe Weise sind viele kleine, unterschiedliche Gerichte angerichtet. Bei der Maki-Garnele im Strohmantel werden fein geschnittene…

Wildschweinzunge und gegrillte Aubergine mit Sesamessig (Edamame, Shiso-Blütenähren)

Serviert wird die in der japanischen Küche wenig verwendete Wildschweinzunge, angemacht mit einem Sesamessig von frischer Säure, leicht und…

Degenfisch im Kanoko-Schnitt gedämpft, Meeraal-Tōji-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb überzogen, Abalone Sake-iri, jadegrüner Wachskürbis, kleine Taro-Knolle hell geschmort, grüne Bohnen mit Pflaumenmus

Für die Jakobsmuschel mit Eigelb überzogen wird die Jakobsmuschel mit Eigelb bestrichen und in eine Bonito-Dashi-Brühe gegeben, was Farbe und Aroma…

• ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce

Dies ist der Yakimono-Gang. Bei Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce, wird zunächst eine Zwiebel-Sojasauce hergestellt…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

(Eröffnungs-Hassun) Gion-Festival

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.