Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

COOKING INGREDIENTS

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Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

Zutaten

  • 1 Portionen
  • Kosten: ¥900
  • Zubereitungszeit: 1 Std.
  • Köche: 1
Meeraal aus Matsushima, Yōrō-mushi, mit seidenglatter Zunda-Sauce (für 4 Personen)

  • Meeraal

    200–300 g

  • Nagaimo

    100 g

  • Eiweiß

    15 g

  • Klettenwurzel

    50 g

  • Kartoffelstärke, Salz, helle Sojasauce, Mirin

    je nach Bedarf

  • Edamame

    150–200 g

  • gelbe Yuzu, gegrillte Pflaume, Seri, rot-weiße Pflaume

    je nach Bedarf

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COMMENT

Dies ist die Owan-Alternative (Alternative zur klaren Suppe) aus Miyagis Neujahrsküche. Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft mit Zunda-Habutae-Brühe verwendet Anago aus Matsushima, der im Yōrō-Stil mit geriebener Bergyamswurzel gedämpft wird – ein Wunsch für langes Leben – wodurch eine luftig-lockere Textur entsteht. Für die Suppenbasis wird Zunda (Miyagis berühmtes püriertes Edamame) verwendet, das sorgfältig passiert wird, damit es am Gaumen geschmeidig wirkt, sodass Aroma und Geschmack des Zunda zur Geltung kommen. Zōni ist die typische Neujahrssuppe, doch sollte hier eine neue Art geboten werden, Miyagis charakteristische Zutaten zu genießen.
Entwickelt wurde dieses Gericht in der Hoffnung, dass das neue Jahr gute Vorzeichen bringt, unter Verwendung von Zutaten aus Date und Miyagi, mit dem Wunsch, allen Glück zu bringen.

Zubereitung

Zubereitung

  1. ●Für den Yōrō-mushi vom Matsushima-Meeraal den Meeraal salzen, um den Schleim zu entfernen, dann vom Rücken her aufschneiden, mit feinen Einschnitten durch die Gräten versehen und zu einer Röhre formen. Den Nagaimo schälen und fein reiben. Die Klettenwurzel weich kochen und in kleine Würfel schneiden.
    Nagaimo und Klettenwurzel in eine Schüssel geben, mit aufgeschlagenem Eiweiß, Kartoffelstärke, Salz, heller Sojasauce und Mirin abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und in den zu einer Röhre geformten Meeraal einspritzen. In einer mit Kombu ausgelegten Wanne anordnen, mit Sake beträufeln, 10 bis 15 Minuten bei 85 °C dämpfen und herausheben.
    ●Für die Zunda-Habutae-Brühe die Edamame kochen, die Bohnen herauslösen, in der Reibschale zerdrücken, durch ein feines Sieb streichen und glatt fertigstellen. Die passierten Edamame in das Dashi geben und abschmecken.

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