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Mit Yuzu gegrillte Meerbrasse, „Tosa-Rotrind“-Schwarzbohnensauce

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) aus Kōchis Neujahrsküche. Hier wurde das Gericht reichlich um Zutaten aus der Präfektur aufgebaut:…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 50 Min.

Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt, als Yakimono-Gang, die gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen. Bei der…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Auf Wärmestein mit Kombu angerichtet, Tsugaru-Ente, Lotuswurzel-Mochi mit Sauce aus geriebener weißer Rübe, Yuzu-Würfelchen, Frühlingszwiebel

Vorgestellt wird ein Gericht, das die Wärme ausdrückt, die für die Jahreszeit typisch ist, in der es kälter wird. Da ein Wärmestein (Onjaku)…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Essbares Ichigo-ni, Algen-Surinagashi, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel und in Sud gegartes Abalone

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Das hier überlieferte Regionalgericht „Ichigo-ni“ (Seeigel-Abalone-Suppe) sollte auf…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Ganze Aubergine geschmort, mit Yuba-Sauce

Diesmal unter dem Motto „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“: Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Klare Suppe, Bottarga, Lotoswurzel-Mochi

Aus der Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas ist dies dieses Mal eine klare Suppe (Sumashi-jitate). Bottarga wird…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 40 Min.

Okowa-Röllchen

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Durch die Zusammenarbeit von Tsumagoi-Kohl und…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 3 Std.

Lachs-Iizushi und Okoge vom neuen Reis

Dies ist ein Ausdruck moderner Regionalküche. Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Iizushi (Reisgang) Um der Generation, die regionale Gerichte kaum…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Min.

Kinpira aus junger Lotuswurzel, rote und grüne Manganji-Paprika frittiert und in Dashi eingelegt, Oktopus mit Miso mariniert und im Rüstungsschnitt gegrillt

• ¥970

• Kochzeit 1 Std.

Hamo und Matsutake, in Brühe gezogen

Es ist ein sogenanntes „Deai-mono“ (Paarung der Saison) des Herbstes. Da es ein einfaches Gericht ist, das auch in anderen Häusern oft zu sehen ist…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 20 Min.

Rohe Ikura in Sojasauce eingelegt, Ankimo kunstvoll in hauchdünne weiße Rübe gerollt, Saimaki-Garnele kurz in heißem Öl blanchiert, frittierte Garnelenköpfe

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Kabeljau-Oyako-Owan

Dies ist der Owan-Gang. Beim Kabeljau-Oyako-Owan – Oyako bedeutet „Eltern und Kind“, hier die Paarung von Kabeljaufleisch und Kabeljaurogen – wird in…

• 1 Portionen · ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Hamaguri-Shinjo, weiße Rübe mit Pflaumenduft geschmort

Mit der Präsentation im Blick wurde versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken. Beim…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Masuda-Rind aus der Präfektur Gunma, bei niedriger Temperatur geröstet

Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses liegt, der vom Berg Tanigawa herabfließt, in Minakami in der Präfektur Gunma. Der…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 1 Std.

Tamagawa-Namagai

Dies ist eine Owan-Variante, die regionale Zutaten nutzt. „Tamagawa-Namagai“ entstand aus einem Wortspiel: Über den zum Sagami-Flusssystem gezählten…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Kartoffel mit Speck im Strohmantel frittiert (Auster in Kōsen-Mehl frittiert, Taro mit Kiefernzapfen-Schnitt, Maitake als Treibholz, Yuzu)

Jede einzelne Zutat wird vor dem Frittieren kräftig vorgewürzt, daher schmeckt das Gericht auch kalt gut und lässt sich auch als Gericht zum…

Kalte Goldwellen-Suppe; kristallklare Languste

Bei einem Hühnerei auf zwei Gō Brühe (1 Gō = 180 ml) wird die Konsistenz etwas zu weich, daher genügen knapp zwei Gō. Sie lässt sich warm wie kalt…

Surinagashi von Saubohnen (Ainame, gedämpfter Seeigel, frische Junsai, Mini-Tomate, Yuzu)

Saubohnen werden auch „Mai-Bohnen“ (Satsuki-mame) genannt und sind um den Mai herum eine köstliche Zutat. Diesmal wurden sie wegen ihrer frischgrünen…

Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art

„Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art“: Der Hamo wird mit Honekiri geschnitten, und zwischen die so eingeschnittenen Stücke wird Seeigel…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 1 Std.

Bambusblatt-Sushi, drei Geschmacksrichtungen

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Sasa-zushi Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters…

• 4 Portionen · ¥174,7

• Kochzeit 1 Std.

Nach Yūan-Art gegrillte Königsmakrele

Diesmal geht es um „Yakimono (Gegrilltes)“, gelernt bei Meisterkoch Iizuka (Takasaki View Hotel). Vorgestellt wird die Zubereitung „nach Yūan-Art…

Süße Garnele in Yuzu-Schale, Ōharagi-Kisu, Kizuki-Klettenwurzel, Saimaki-Blattcracker, Matsukaze in Kiefernzapfenform mit Pinienkernen

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Die süße Garnele in Yuzu-Schale enthält in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale süße Garnele und in Essig gebundene…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 15 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Yumekasago mit Frühlingszwiebel gegrillt, Nodoguro am Spieß gegrillt, Sado-Kamo-ko-Auster mit Avocado-Mayonnaise überbacken

Der Grund, warum unter dem Thema, einen Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten zu finden, Grundschleppnetz-Fisch von vor Nadachi, Niigata…

• 1 Portionen · ¥760

• Kochzeit 2 Std.