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Aka-ika, Degenfisch, Kaiserbarsch, Stöcker, Isaki

Beim Mukōzuke (Sashimi-Gang) des Hauses wird auf die Art des Servierens geachtet. Nicht nur mit Sojasauce und Wasabi wird es gegessen; passend zur…

Geräucherte Schwimmkrabbe

Als neue Erkundung des Aromas wird daran gedacht, den Geschmack der Schwimmkrabbe durch eine Räuchernote zur Geltung zu bringen. Das Haus, in dem der…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Mineoka-Tofu, Wachskürbis-Gemüse-Sushi, Aal-Sazae-Uzaku, in Öl gebratene Fushimi-Paprika, Karaage vom Aal mit Rogen, in Sake gedämpfter Aal

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Der Mineoka-Tofu soll seinen Ursprung auf der Mineoka-Weide in Chiba haben, wo Milch mit Kuzu-Stärke verknetet…

Seebarsch-Surinagashi, Potage-Art

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wird Umami als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, sodass alle vier entwickelten Gerichte Fett hinzufügen…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Rinderkurzrippe in Süßtee geschmort, mit passiertem Käferbohnenpüree

Dies ist ein Schmorgericht mit Süßtee. (Süßtee, 60 g: 650 Yen.) Bei der Rinderkurzrippe in Süßtee wird der Sud auf der Süße und dem Aroma des Süßtees…

• 3 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Tajima-Hähnchen-Asuka-Nabe – im Ceylon-Tee-Stil

Dies ist ein kleines Eintopfgericht, aufgebaut auf Ceylon-Schwarztee. (Zum Vergleich: Ceylon-Schwarztee, 100 g: 570 Yen.) Für den Sud des…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Seebarsch-Arai, mit heißem Öl blanchiertes Isaki, Thunfisch mit angerösteter Haut, lebende Kuruma-Garnele

Dies ist der Sashimi-Gang. Sowohl das Oktopus- als auch das Seebarsch-Arai (in Eiswasser abgeschreckt) schmecken erfrischend, wenn man sie mit Wasabi…

Sobagaki mit Haifischflossen in angedickter Sauce

Sobagaki (Buchweizenklößchen) mit knusprig-flauschiger Textur und eine prunkvolle, angedickte Sauce mit ganzen Haifischflossen wurden so…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpftes Kisu-Mais-Shinjo

Beim gedämpften Kisu-Mais-Shinjo entsteht durch die Kombination von umamistarkem Garnelen-Shinjo mit dem milden Kisu ein sanft schmeckendes Gericht…

• ¥1.300

• Kochzeit 45 Min.

Sous-vide-gegartes Fukushima-Hefe-Wagyu in Sango-hachi-Marinade, Hering-Sanshō-Blätter-Dengaku und Tofu-Rotmiso-Dengaku

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang), eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts, die neu entwickelt wurde auf Grundlage des…

• 3 Portionen · ¥890

• Kochzeit 3 Std.

Weißspargel-Surinagashi

Das Owan (klare Suppe) ist der Weißspargel-Surinagashi (pürierte Suppe). Er wird in diesem Monat tatsächlich im eigenen Restaurant serviert; dort…

Amadai, in Kombu mariniert (Terrine aus frischem Nori nach Yamato-Art, in Kombu marinierte Shiro-uri, blütenförmig geschnittene Gurke, nadelfein geschnittener Myōga, gebundene Kombu-Essigsauce)

Diesmal wurde bei Küchenchef Nakamura (Ryotei Chiyoda) das Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ erlernt. Behandelt wird das Marinieren in Kombu…

Reis, Reis, Reis

Reis ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken; als Koch, der zwischen Erzeugern und Verbrauchern steht, entstand dieses Gericht aus dem…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Geschmorte Babysardinen mit Sanshō

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der geschmorte Babysardinen mit Sanshō. Bei getrockneten Weißfischbabys (Shirasu-boshi) wird zuerst die…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 5 Std.

Gegrillte Aubergine, Tatar-Art

Bei der gegrillten Aubergine, Tatar-Art, wird der gegrillten Aubergine die Feuchtigkeit entzogen, sie wird fein geklopft, bis sie eine zähe…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Meerbrasse (Seeigel, Shiso-Blütenähren, Wasabi)

Es soll spürbar werden, dass allein die Art des Reibens das Aroma des Wasabi verstärkt. Ob Gewürz oder Zutat: Ohne festgefahrene Vorstellungen soll…

Nach Shinshu-Art gedämpfter Aal, kürbisförmig geschnittene Karotte, ahornförmig geschnittener Wachskürbis, blattförmig geschnittener Kürbis, Soba-Fu

Beim nach Shinshu-Art gedämpften Aal wird durch das Übergießen mit Soba-gaki die für ein Soba-Restaurant typische Note erzielt. Soba-gaki wird…

• ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Nach Hakata-Art gepresster Meeraal-Shirayaki

Unter Verwendung von Zutaten aus der Präfektur Kanagawa und mit Erschließung der regionalen Küche der Präfektur wurde eine Art vorgeschlagen…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 40 Min.

Barrakuda-Kenchin-mushi

Dies ist eine Erfindung zur Art, Meeresfrüchte zu servieren. Da es sich im Haus um ein volkstümliches Lokal in der Präfektur Kanagawa handelt, wurde…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Königsmakrele, in Kombu mariniert

Dies ist diesmal der Sashimi-Gang. Bei der Königsmakrele, in Kombu mariniert, wird die Königsmakrele in drei Teile filetiert, die Mittelgräten…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Matsumae-mushi

Dies ist ein gedämpfter Gang, der regionale Zutaten nutzt. Beim Matsumae-mushi wurde an eine Tanzawa-Gebirgs-Version der „36 Ansichten des Fuji“…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Kisu-Senbei, Kuruma-Garnele-Kimi-Age, junge Rakkyō-Kimi-Age

Das Kisu-Senbei ist zu einem Cracker frittierter Kisu, der mit Matcha-Salz begleitet und so frisch und passend für den Frühsommer abgerundet wird…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Meeraal-Tosa-Age, Ayu in aromatischem Öl gedämpft

Nun gleich zur Erläuterung des Menüs. Der Meeraal-Tosa-Age zur 37. Mikrojahreszeit ist eine Technik, die von einem älteren Kollegen am Arbeitsplatz…

• ¥2.500

• Kochzeit 20 Min.