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Über Holzkohle gegrilltes Chateaubriand vom Motobu-Rind

Das über Holzkohle gegrillte Chateaubriand vom Motobu-Rind ist ein Gericht, bei dem Motobu-Rind – dessen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren über dem…

• ¥1.250

• Kochzeit 10 Min.

Abalone-Sanshō-Creme, Rind in Kombu mariniert, dreierlei Gelee, Sazae Umani, weißer Spargel im Frühsommer-Mantel

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Abalone-Sanshō-Creme: Der Abalone wird mit reduziertem Sake vakuumiert und bei 77 °C 40 Minuten…

• ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Kartoffel-Kuwayaki – Foie-gras-Tanna-Creme –

Die Heimat des Koches ist Kannami, ein Ort neben Atami, in dem es mit Tanna eine Gegend mit blühender Milchwirtschaft gibt, und so sollte die Milch…

• 1 Portionen · ¥487

• Kochzeit 40 Min.

Heimatlicher Duft – Sa-ku-ra-Garnele

Eine neue Erkundung des Aromas: „Ein Quartett der Sakura-Garnele, gespielt durch die Überlagerung von vier Formen.“ Den Anstoß gab der Geruch von…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 25 Min.

Pure-White-Surinagashi, sommerliche Kōbako-Krabbe mit Kinome-Gelee, abgeflämmter Hamo und gegrillte Krabbenmeringe, Hidori-Ayu mit geriebenem Daikon, und Haarkrabbe mit Sommergemüse auf einem Kombu-Dashi-Chip

Innerhalb des Themas, wie man Meeresfrüchte serviert, werden zwei Konzepte verfolgt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist „durch…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Temari-Kisu, Kisu-Nishiki-Maki, abgeflämmtes Kisu in Pflaumenessig-Marinade

Beim Temari-Kisu wird kombu-marinierter Kisu, mit Blick auf die Handhabung mit Stäbchen, in feine Streifen geschnitten und übereinandergelegt zu…

• ¥520

• Kochzeit 50 Min.

Champion-Wagyu-Filetsteak und Abalone-Steak

Dies ist ein gegrillter Gang. Aus der Kindheit gibt es die Erinnerung, während des Okuribi (des Abschiedsfeuers am Ende des Obon-Festes) trockene…

• 1 Portionen · ¥3.300

• Kochzeit 2 Std.

Mit Brühe durchtränkter Wachskürbis

Dies ist ein sommerliches Nimono (Gekochtes). Beim mit Brühe durchtränkten Wachskürbis wird, da der Wachskürbis geschmacklich vergleichsweise mild…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Kombu-Owan (mit gesalzenem Kombu)

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Kombu-Owan. Über den gesondert vorgestellten „gesalzenen Kombu“ wird eine wohlschmeckende klare…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 20 Min.

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Frittierter Hamo mit Rikyū-Sauce

Dies ist der Futamono-Gang (Gang mit Deckelschale). Beim frittierten Hamo mit Rikyū-Sauce wird der Hamo filetiert, die Gräten eingeschnitten…

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Geschmortes Kuetama nach Wakasa-Art

Dies ist der Nimono-Gang. Er entstand unter dem Leitgedanken, „die Meeresumwelt zu schützen“. Beim Kuetama, geschmort nach Wakasa-Art, handelt es…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 50 Min.

Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe

Bei der Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe wird die Seegurke durch die Öffnung ausgenommen, passend in feine Streifen geschnitten und kurz in Bancha-Tee…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Tomaten-Soba

Tomaten-Soba ist ein Menü, das schon seit einiger Zeit zu dieser Jahreszeit angeboten wird. Vielleicht liegt es an der Eigenart des Ortes Karuizawa…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Glanzreis in Eigelb gehüllt, Senbei mit Sazae-Leber und Meeresduft, Dip aus Sazae-Reisbrei

Diesmal lag der Schwerpunkt darauf, die Süße des Reises maximal zu erhalten, und deshalb wird der Reis pur verwendet. Verwendet wurde Tsuya-hime aus…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 30 Min.

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Heshiko-Chazuke mit Jasmintee

Dies ist eine Entwicklung für den Reisgang unter Verwendung von Jasmintee. (Jasmintee, 30 g: 350 Yen.) Beim Heshiko-Chazuke mit Jasmintee wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Frittierter Lotuswurzel-Sandwich, in Yuba gehüllter und frittierter Spargel

Dies ist der frittierte Gang. Der frittierte Lotuswurzel-Sandwich wird meist nur mit einem dünnen Teig frittiert, diesmal jedoch wurde getrocknetes…

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…

Gedämpfte Abalone, Krabben-Käse-Terrine im Prosciutto-Mantel

Zwei Vorspeisen. Die gedämpfte Abalone wird mit Salz und Sake salzgedämpft. Der Taro-Stiel (Hasu-imo) wird farblich fixiert, in dünne Stücke…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Wasser-Namasu, Daiō-Saibling-Namerō

Der Wasser-Namasu wird, wie man erzählt, in der Herkunftsregion des Küchenchefs von Seeleuten schon früher so an Bord gegessen. Um das erfrischende…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 20 Min.

Tomaten-Zwiebel-Tropfen

Dies wurde als Za-tsuki (das Eröffnungsgericht eines Banketts) innerhalb eines sommerlichen Menüs erdacht. Es handelt sich um eine kalte klare Suppe…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.