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Gegrillter Amadai mit Edamame-Paste, in Salat gewickelter Wagyu-Braten

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono) des Sommer-Menüs. Beim Amadai-Grill mit Edamame-Paste wird die Hautseite des Amadai leicht abgeflämmt, mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Maiscremesuppe

Dies dient als Ersatz für den Owan-Gang (die klare Suppe). Das Hähnchen-Innenfilet (Sasami) wird kurz in Shio-kōji (mit Salz fermentiertem Kōji)…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

In Fäden geschnittener Nagaimo, Eierfäden, Tomate, Mitsuba, in Essig und Sojasauce eingelegter Ingwer, Nagaimo

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) innerhalb des Sommer-Menüs. Beim Nagaimo-Sōmen wird der Nagaimo dünn und fein mit dem Messer…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 30 Min.

Mit Brühe durchtränkter Wachskürbis

Dies ist ein sommerliches Nimono (Gekochtes). Beim mit Brühe durchtränkten Wachskürbis wird, da der Wachskürbis geschmacklich vergleichsweise mild…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Mit bitterer Uruka gegrillter Ayu

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥260

• Kochzeit 40 Min.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Uzaku

Es handelt sich um ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Im sommerlichen Menü wird stets ein Aalgericht als eigener Gang aufgenommen. Diesmal wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 40 Min.

Mit Mais frittierter Ayu

Dies ist ein Agemono (Frittiertes) aus einem sommerlichen Menü. Beim mit Mais frittierten Ayu wird der Ayu aufgeschnitten, leicht angetrocknet, mit…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Gefriergetrockneter Tofu und Rinderleber nach Steak-Art, Kräuterbutter-Sauce

Mit dem eiweißreichen gefriergetrockneten Tofu (Koya-dofu) sollte ein gesundheitsbewusstes Menü entstehen. Da der Koch lange Erfahrung in der…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 20 Min.

Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Kartoffel-Kuwayaki – Foie-gras-Tanna-Creme –

Die Heimat des Koches ist Kannami, ein Ort neben Atami, in dem es mit Tanna eine Gegend mit blühender Milchwirtschaft gibt, und so sollte die Milch…

• 1 Portionen · ¥487

• Kochzeit 40 Min.

Wagyu mit Miso gegrillt

Aus dem sommerlichen Menü stammt dieses Gyūnabe (Rinder-Eintopf) aus mit Miso gegrilltem Wagyu. Auch im Haus kommen häufig Gäste aus dem Ausland, und…

• 1 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Das Potenzial der Milch

Diesmal ging es um das Potenzial der Milch, die in der japanischen Küche bisher selten als Hauptzutat verwendet wurde. Zu sehen sind drei ganz…

Tropisch gegrillter Seebarsch

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) aus einem sommerlichen Menü. Beim „Tropisch gegrillten Seebarsch“: In Erinnerung ist dies aus der Zeit kurz nach…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Tomaten-Zwiebel-Tropfen

Dies wurde als Za-tsuki (das Eröffnungsgericht eines Banketts) innerhalb eines sommerlichen Menüs erdacht. Es handelt sich um eine kalte klare Suppe…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Aal nach Arima-Art

Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes). Beim Aal nach Arima-Art (mit Sanshō-Körnern gegart) wird der Aal normalerweise nach dem Entfernen des…

• 5 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Mit Sanshō-Blättern frittierter Jungayu (Hio)

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter sehr strengen Bedingungen…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 20 Min.

Reis mit Lachs, Ikura und Pilzen, Lachs nach Yūan-Art gegrillt

Reichlich verwendet werden die Hauptdarsteller unter den Zutaten des ertragreichen Herbstes; gegart in einem kräftigen Salz-Dashi, in dem sich das…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Nodoguro nach Yūan-Art mit Miso gegrillt (Esskastanie, Maitake, schwarze Feige)

Nicht durch Einlegen des Nodoguro in eine Marinade, sondern durch das „Kakeyaki“ (mit Marinade bestrichen gegrillt) bleibt das Fleisch locker und…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Yashonma

Unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und Arbeitszeit wird hier vorgestellt, wie die Arbeit im Umfang…

• 3 Portionen · ¥3.200

• Kochzeit 30 Min.