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Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Hokke-Shinjo aus Hokkaido

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist der Owan (klare Suppe). Da der Hauptsitz in Hokkaido liegt, wurde ein Hokke-Shinjo…

• 11 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Zart geschmorte Rinderbäckchen

Bei den zart geschmorten Rinderbäckchen des Nimono werden die Rinderbäckchen im Schnellkochtopf weich gegart und rehydriert. Die Würzbasis wird mit…

Freilandhuhn-Sülze

Für die Freilandhuhn-Sülze wird Freilandhuhn-Brühe zu Sülze verarbeitet, in Wachtelei-Schalen gegossen und zusammen mit Haifischflosse, gedämpftem…

Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki

Beim Nimono (Gekochtes), dem Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki (mit Seri in Yuba gewickelt): Bei „Sakura-Fu“ denkt man normalerweise an in…

Frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art

Für die frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art werden Königsmakrele und gepresster Tofu abwechselnd in eine Pressform geschichtet und…

Nimono

Beim Nimono ist Shishi-Daikon normalerweise ein süß-salziges Schmorgericht aus Wildschwein und Daikon, doch in der Region Chichibu wurde es…

Durchsichtige Meeraal-Jungfische

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Noresore, den durchsichtigen Meeraal-Jungfischen: Sie werden gründlich in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Verschiedene Muscheln in Sake angebraten

Der Shirozake-Su (süße Sake-Essig-Sauce) für den Sakizuke (kleiner Auftakt) entsteht, indem Tofu ausgepresst und durch ein feines Sieb gestrichen…

Gegrilltes Fugu-Shirako in weißer Miso-Suppe

Der Vorsuppe liegt der gleiche Gedanke zugrunde wie dem warmen Stein im Kaiseki: Etwas Warmes stillt den Hunger und macht es leichter, Sake zu…

Aigamo-Entenrücken

Sojamilch-Gelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) sollten die Gäste zum Abschluss etwas Leichtes und Erfrischendes bekommen; auch wenn es nicht als Dessert…

Meeraal-Hiryōzu in Frühlings-Daikon-Suppe geschmort

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), und Gäste, die im Ryokan (Gasthaus) übernachten, haben oft ausgeprägte Vorlieben…

Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt, zart-rosa geschmorter Iidako

Der Kenchin-Tofu in Yuba gewickelt im Nimono-Gang (Gekochtes) wirkt wie eine Mischung aus frittiertem Fischkuchen (Satsuma-age) und Tofu. Zenmai…

Ersatz für den Rohkost-Gang

Für die Muscheln und Fische, die als Ersatz für den Rohkost-Gang dienen, verwendet man Stücke, die sich nicht als Sashimi eignen – leicht angeflämmt…

Spiralförmig geschnittener Makomodake, Iidako mit Kirschblättern gegart

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird der Iidako (kleiner Oktopus mit Rogen) mit Kirschblättern gegart nicht fest…

Frischer Seeigel, Tofu nach Yōrō-Art

Kirschblüten-Kan mit Dōmyōji-Reis

Der Kirschblüten-Kan mit Dōmyōji-Reis ist ein kirschblütenrosa gefärbter Dōmyōji-Kan, der oben mit einer Verzierung versehen ist, die den Duft der…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Mit Hoshiko marinierte Rapsblüten

Bei den mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) marinierten Rapsblüten des zweiten Sakizuke (kleiner Auftakt) wollte man noch etwas mehr…

Krabbensalat-Variation

Bei der Ponzu-Gelee des Sunomono werden Ponzu und Dashi zu gleichen Teilen mit Gelatinepulver vermischt, fest werden lassen und anschließend in…

Taro nach Ha-zakura-Art, in Kama-Form geschnitzt und sanft gegart, und mehr

Beim duftenden Kirschblüten-Miso des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird kirschblütenaromatisiertes heißes Wasser in geknetetes…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Shirauo

Pürierte Sesam-Tofu-Suppe

Die Sesam-Tofu-Surinagashi (pürierte Suppe) im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist weniger eigens zubereitet als vielmehr übrig gebliebener Sesam-Tofu…