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Klare Suppe mit päonienförmig geschnittenem und mit Kuzu bestäubtem Hamo (Klettenwurzel, Junsai, kleine Melone, grüne Yuzu)

Bei der Owan (klare Suppe) wird die Grundbrühe für klare Suppe passiert und aufgekocht; ein Schuss Sake danach rundet den Geschmack ab.

Kalte Sōmen (Abalone, Okra, junger Myōga, feine Eierfäden, Asatsuki, Ingwer)

Diesmal wurde zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ bei Küchenchef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa) gelernt. Diesmal wird „Sōmen“ behandelt.

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Hamo-Suki

Abschließend folgt der Nabe-Gang. Hamo-Shabu-Shabu ist geläufig, doch im Haus wird im Sommer häufig Hamo-Suki serviert: Der Hamo wird ganz kurz…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Mit bitterer Uruka gegrillter Ayu

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥260

• Kochzeit 40 Min.

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Zart geschmorter Oktopus, frittierter Oktopus, gegrillter Oktopus (Erzählung vom Oktopus)

Dies ist die Erzählung vom Oktopus. Zart geschmorter Oktopus schmeckt bei zu starker Garung nicht mehr gut, daher wird er so weit gegart, dass noch…

• ¥1.750

• Kochzeit 3 Std.

Abalone, bei niedriger Temperatur gegart, schmelzender Sesam-Tofu, Seebarsch mit angerösteter Haut

Als Gang gegen die Sommerhitze wurde, ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, das Thema „ungewöhnliche kalte Küche“ gewählt, damit…

• 1 Portionen · ¥2.775

• Kochzeit 2 Std.

Sashimi von der Meerbrasse, Tataki vom Thunfisch, Hamo mit angerösteter Haut

Der Hamo im Sashimi wird, wie es zur Theke passt, über Holzkohle gegrillt und dabei als Inszenierung serviert. Wichtig ist, unmittelbar vor dem…

Zucchini-Blüte, gefüllt mit Jakobsmuschel-Shinjo und Ankimo

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Wenn ein wenig Essen oder Bier im Magen ist, kommt der Appetit richtig in Schwung, und frittierte Speisen…

• ¥510

• Kochzeit 40 Min.

Schwimmkrabbe nach Hakata-Art

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der Myōga (japanischer Ingwer) ist essiggezogen. Im Haus wird Myōga in Essig blanchiert und noch…

• ¥396

• Kochzeit 50 Min.

Zart geschmorte Rindersehne, Demi-Glace im japanischen Stil

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der zart geschmorten Rindersehne mit Demi-Glace im japanischen Stil wird die Sehne aus dem im…

Gerolltes Suppon-Dashi-Omelett als Agedashi, Suppon-Kakiage, Suppon-Krokette

Als Nächstes der Suppon. Für das gerollte Suppon-Dashi-Omelett als Agedashi (frittiert, in Brühe serviert) wird eine Suppon-Suppe zubereitet, Ei…

Gegrillter Ayu mit Reisstärke-Glasur

Beim Ayu mit Reisstärke-Glasur wird die Rückseite knusprig gegrillt.

Rogen-Ayu-Nibitashi, Tontopf-Reis

Entwickelt wurde ein auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern ausgelegtes Gericht. Der Grund, warum es bei dieser…

• ¥1.140

• Kochzeit 40 Min.

Bei starker Hitze gedämpfte Ise-Languste, schwarze Abalone Damashi-ni

Bei der bei starker Hitze gedämpften Ise-Languste: Da lebende Ise-Languste bereits pur köstlich genug ist, wird sie halbiert, mit Sake beträufelt und…

• ¥2.958

• Kochzeit 15 Min.

Cha-Soba mit geschmortem Hering

Es handelt sich um frisch hergestellte Cha-Soba (Soba mit grünem Tee), bei denen auf „Matcha“ und „Soba-Mehl“ besonderer Wert gelegt wurde. Gereicht…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Jakobsmuschel-Ganmodoki, Curry-Geschmack

Dies ist ein Nimono als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Jakobsmuschel-Ganmodoki (frittierter Tofu-Kloß), Curry-Geschmack, kam vom Gedanken…

• 1 Portionen · ¥485

• Kochzeit 40 Min.

Kisu, Okyuto und Hama-bōfū, Edamame-Käse-Kan, Hasu-imo in Sojamilch, warm geräuchertes Ichimatsu-Muster, Kabocha-Castella, Hühner-Rosinen-Sülze, Bottarga mit Schalotte, als Marimo gestaltete Garnitur

Für den Edamame-Käse-Kan mit Shuto-Guss kocht man die Edamame farbschön und zieht die Haut ab. Anschließend dämpft man Schmelzkäse weich, mischt Bier…

Okoze nach Suppon-Art, frittiertes Lotoswurzel-Manjū

Tomaten-Tofu, Ayu-Sebagoshi-age mit weißem Käse, Udo-Tokusa-Ae, Shima-Aji und Aubergine nach Hakata-Art, Rinderzunge-Umani

Beim Tomaten-Tofu im Sakizuke wird beim Verrühren des Pearl Agar im Topf die Hitze bei 80 °C abgestellt, damit sich keine Luftblasen bilden…

In Sake gedämpfte Sommerente

Die Haut der Aigamo-Ente wird angebraten, bis das Fleisch innen noch rosig ist, und dann in Sake gedämpft. In einen Einschnitt in der Mitte werden…

In Salzwasser gekochte Dōman-gani

Die Dōman-gani (Mangrovenkrabbe) aus einem berühmten See gilt als legendäre Krabbe. Ihr offizieller Name lautet Toge-nokogiri-gazami…

Mais-Okoge, in Nori frittierter Hamo-Cracker, in Reiscracker-Krümeln frittierte Nankō-Pflaume

Die in Reiscracker-Krümeln frittierte Nankō-Pflaume wurde in Anlehnung an Ume-Chazuke entwickelt. Indem die eingelegte Ume-Pflaume eine Nacht lang in…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.