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Languste Gusoku-ni, trichterförmig geschnittener Wachskürbis, Aubergine, Kürbis, Okra

Der Nimono-Gang ist die klassische Languste Gusoku-ni. Der Kopf wird der Länge nach halbiert (Nashi-wari) und zunächst ausgekocht, um eine Brühe zu…

Shiro-uri in weißem Essig angemacht, Lachs nach Hakata-Art, glasiert geschmorter Bachkrebs, Hamo-Sushi, miso-eingelegte Kuruma-Garnele, Temari-Mais, Ayu mit Tade gegrillt, Fangschreckenkrebs im Kanpyō-Röllchen, essigeingelegter Myoga

Für den glasiert geschmorten Bachkrebs werden die Bachkrebse pur frittiert. Bei einer etwas niedrigeren Temperatur von rund 150 °C zu frittieren ist…

Oktopus-Arai, münzenförmiger Oktopus

Beim Sunomono wurde der Sockel aus geschältem Wassermelonenrettich (Beni-Shin-Daikon) hergestellt. Die Kugel im münzenförmigen Oktopus ist Reis, der…

Languste in Sake geschmort, Taro in Brühe gezogen

Kinki mit Kōji und Sojasauce gegrillt

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang. Für den kandierten neuen Ingwer wird er mit Zucker in einer Menge von etwa 80 % des Ingwergewichts eingekocht…

Mais-Surinagashi, Paprika-Surinagashi, Sellerie-Surinagashi

Der Owan-Gang spielt auf die vor etwa ein bis zwei Jahren beliebte „One-Spoon“-Küche an; damit die Gäste drei kleine Suppenschalen häppchenweise…

Tomaten-Tofu, Ayu-Sebagoshi-age mit weißem Käse, Udo-Tokusa-Ae, Shima-Aji und Aubergine nach Hakata-Art, Rinderzunge-Umani

Beim Tomaten-Tofu im Sakizuke wird beim Verrühren des Pearl Agar im Topf die Hitze bei 80 °C abgestellt, damit sich keine Luftblasen bilden…

Meeraal-Shirayaki im Salat-Röllchen

Der erfrischende Akzent des Sunomono (Essig-Gerichts) ist Ume-Katsuo (Pflaume mit Bonitoflocken). 100 g Pflaumenfleisch, 50 g Sojasauce, 200 g Mirin…

Dashimaki-Tamago mit Sojamilch

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Dashimaki-Tamago wird mehr Sojamilch als üblich verwendet. Die Schneekrabbe wird gründlich…

Runde Aubergine in geriebenem Daikon geschmort

Als Nächstes folgt der Nimono-Gang. Dies ist wirklich eine von alters her überlieferte Zubereitung. Zunächst wird die Aubergine in Öl frittiert…

Edamame-Tofu, gefüllt nach Inrō-Art

Der Owan-Gang ist Edamame-Tofu-Inrō. Nachdem die Masse in eine Nagashi-Kan-Form (rechteckige Gießform) gegossen wurde, ist es mit dem Messer recht…

Jakobsmuschel und Paprika, mit Agar gebunden, frittierter Mu-Err-Pilz-Kloß, in Dashi geschmorter Ayu, mit Seeigel gefüllte Manganji-Paprika, weißer Taro-Stängel und Abalone mit Eigelb-Essigsauce

Da es sich um August handelt, wurde die gesamte Präsentation um ein grünes Motiv herum aufgebaut, um ein Gefühl von Kühle zu vermitteln. Zunächst zum…

Weißer Spargel, gegrillt und in Dashi eingelegt, ölblanchierte Kuruma-Garnele, roher Seeigel mit Kuzu-Stärke bestäubt, Urui

Faden-umwickelter Amadai, im Seetang versteckter Oktopus, weißer Taro-Stängel, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, ahornblattförmiges Fu

Der Nimono-Gang trägt den Namen Faden-umwickelter Amadai. Der Amadai wird in Wachskürbis eingewickelt, und darüber werden Fischfäden gewunden, die in…

Nodoguro, mit Kenchin-Gemüsefüllung umhüllt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Nodoguro. Der Fisch wird in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), im Inneren mit einer Kenchin-Gemüsefüllung…

Uruka-Shinjo

Weiter geht es mit dem Owan-Gang. Der Uruka-Shinjo (aus gesalzenen Ayu-Innereien) besteht aus Mako-Uruka, rohem Fischteig, Weizenstärke, Eiweiß und…

Ishikawa-Taro mit Pflaume geschmort, Foie-Gras-Sülze, Hoshiko-Temari-Sushi, Jakobsmuschel-Castella, Suizenji-Nori nach Hakata-Art, Okra-Eigelb-Sushi, grün geschmorte Saubohnen

Als Nächstes folgt ein Gang, der wie eine Sammelplatte mit mehreren kleinen Speisen angerichtet ist. Da man heutzutage sehr auf die Kosten achten…

Sesam-Tofu

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Sesam-Tofu eine Variante mit etwas Miso darin. Miso, Sake und Mirin werden im Topf erhitzt und etwa 30…

Kuruma-Garnele und Haifischflosse

Zum Abschluss kommt der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Anregung dazu stammt aus der chinesischen Küche. Die runde Aubergine wird zu einer…

Abalone und Hachiku-Bambussprossen, Takiawase

Der Nimono-Gang ist Abalone und Hachiku-Bambussprossen als Takiawase. Die gelbe Sauce über dem Abalone ist eine Eigelbsauce. Sie sorgt dafür, dass…

Hamo, gedämpft gegrillt

Dies ist gedämpft-gegrillter Hamo. Zunächst wird eine dünne Schicht des derzeit beliebten Shio-Kōji aufgetragen, anschließend wird der Hamo mit…

Weißer Holzohrpilz und Sōmen

Es folgt der Suppengang (Owan). Diese Suppe ist als Suppon-Suppe (Weichschildkröten-Suppe) zubereitet. Zunächst wird die Brühe vom Suppon gezogen…

Reismehl-frittierter Ayu, Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle, Aal-Sushi, Yamamomo, Junsai und Nagaimo, gemahlene Yuba und Lachsrogen

Und die Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle soll einen gelben Farbtupfer beitragen. Die Paprika wird im Ganzen gegrillt, von der dünnen Haut befreit und…

Takasago-ae / Shio-kōji-ae

Zubereitung von Takasago-ae / Shio-kōji-ae Das Streben, Besseres und Neues zu schaffen, dieser Ehrgeiz und Forschergeist darf bei aller Erfahrung und…