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Kleine Meerbrasse mit Okara gedämpft, Silbersauce

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Kleine Meerbrasse mit Okara (Sojatrester) gedämpft, Silbersauce gibt dem seit…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Sojamilch-Nabe – mit Schwimmblase

Die Schwimmblase ist eine Delikatesse der chinesischen Küche; es entstand die Idee, damit der japanischen Küche einen neuen Wert hinzuzufügen. Die…

• 3 Portionen · ¥740

• Kochzeit 15 Min.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Frühlingsrolle mit Shirako-Tofu (Kuwai, Sudachi)

Beim Einwickeln des Shirako-Tofu in Frühlingsrollenteig werden etwas gemahlene Bottarga und Daiginjō-Sakekasu (Sake-Trester) von Kikuhime beigegeben;…

Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, Heringsrogen-Sprossen-Röllchen, Seeteufelleber-Mousse

Dies ist die Vorspeise. Beim Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, werden Baiser und Shirako vermengt und leicht gesalzen. Dazu kommen Chiasamen…

Ankimo in dünnem Daikon-Blatt gerollt, Austern mit geriebenem Daikon angemacht, Kaki mit Tofu angemacht, Heringsrogen-Kombu, Eigelb-Tazuna-zushi

Die Vorspeisen wurden jeweils in einem kleinen Becher (Mamechoko) angerichtet. Auch die Vorstellung, dass man jedes Gefäß einzeln in die Hand nimmt…

Suppon-Noppe

„Noppe“ ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ein leicht sämiges Schmorgericht, das auch zu Hause häufig gegessen wird und weithin…

• 1 Portionen · ¥443

• Kochzeit 1 Std.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Hummer, in Sakekasu geschmort

Beim Hummer, in Sakekasu geschmort, wurde für die Balance des Menüs überlegt, eine in der westlichen Küche verwendete Zutat mit einer traditionellen…

• ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Salzgesengter Bonito mit Takaoka-Fruchttomatensalat, Muräne in Essig angemacht, Noresore mit Knoblauch-Nuta

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) aus Kōchis Neujahrsküche. Beim salzgesengten Bonito – Katsuo no Tataki, Kōchis Aushängeschild, wird…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 40 Min.

Mit Senf-Essig-Miso Angemachtes, Saezuri

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für das mit Senf-Essig-Miso Angemachte werden Momohiro und Saezuri verwendet. Momohiro ist der Dünndarm…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprossen mit Entenlende gerollt, zweifach paniertes Röllchen mit Bachmuster, frischer Yuba mit Seeigelsauce übergossen, kugelförmiges Fugu-Sushi, Kiefernnadelspieß

In der Gegend von Nikko gehören zum Neujahrs-Osechi stets drei Dinge: Mizu-Yōkan (ein weiches Gelee aus süßen Adzukibohnen), frischer Yuba (Tofuhaut)…

Shirako-Tofu

Das Shirako-Tofu der klaren Suppe wird hergestellt, indem das Shirako mit gerade so viel Fischfarce (Surimi) gestreckt wird, dass sein Aroma nicht…

Hausgemachte, handgeschöpfte Yuba

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz „Sansuiro“ liegt in Yugawara, der Stadt der großen Literaten, daher wurde ein saisonales…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 3 Std.

Consommé nach japanischer Art

Der Consommé nach japanischer Art wurde nicht durch das übliche Ziehen von Dashi hergestellt, sondern es wurde Zeit darauf verwendet, den Dashi…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Unesu und langer Seri, mit Sesam angemacht

Dies ist der Kobachi-Gang (kleine Beilagenschale). Das bei Unesu und langer Seri, mit Sesam angemacht, verwendete Unesu ist der Schnitt vom Kiefer…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Kaiserbarsch, Maitake und Shimeji, Eier-Tofu

Der Dai-no-mono (Hauptgang am Tisch) ist Kaiserbarsch, Maitake und Shimeji-Eier-Tofu. Der Kaiserbarsch wird nach Yūan-Art gegrillt (in Sake…

• ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Wachtel-Shinjo (Hirse-Fu: Kyoto-Karotte, junge Senfblätter: gelbe Yuzu)

Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…

Surinagashi mit Shirako, Kürbis-Shiratama zur Wintersonnenwende (schneeflockenförmig geschnittener Daikon, Spargelsalat, Yuzu-Schale in geraden Streifen als Duftakzent)

Bei den Azuki-Bohnen, die in das Kürbis-Shiratama (Klebreisklößchen) eingefüllt werden, ist mit möglichst wenig Zucker abzuschmecken, damit die Süße…

Kaikyo-Lachs-Kenchin-Röllchen

Dies ist das Kaikyo-Lachs-Kenchin-Röllchen. Zunächst wird ausgedrückter Tofu durch ein feines Sieb gestrichen. Auf einen Block Tofu kommen 10 g…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Languste (angedickte Sauce aus Tōji-Rübe, Pflaumenblüten-Karotte, gebündelte Rübensprossen, Yuzu-Fäden)

Zu beachten: Wird die Languste länger als 10 Minuten gegart, wird das Fleisch trocken und verliert an Geschmack. Die Sauce über der Languste, die…