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Kirschduftend gegrillter Amadai

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Kleine Schale: Zuckerschoten und neue Klettenwurzel, mit Tofu angemacht

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Warabi mit Walnusssauce

Beim Warabi (Farnsprossen) mit Walnusssauce schickt die Schwester des Küchenchefs aus der Heimat in Yamagata große Mengen gesalzen eingelegten…

Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis

Das Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis, eines der fünf Shukō (Häppchen zum Sake), mischt Krümel von Meeräschenrogen – dem Rogen, aus dem Bottarga…

Meeraal-Tsuto-maki

Beim Onmono (warmer Gang), dem Meeraal-Tsuto-maki (Strohbündel-Röllchen), wird der Meeraal weich geschmort, mit Surimi als Bindemittel versehen, mit…

Nagaimo in Shirozake geschmort, Kuruma-Garnelenklößchen

Beim Nimono aus Nagaimo, geschmort in Shirozake (süßem weißen Sake), wurde, da es in Shinshū viele Sake-Brauereien gibt, mit dem dortigen Shirozake…

Fugu-Shirako

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden Fugu-Shirako und getrocknete Seegurken-Eierstöcke (Hoshiko) nur abgeflämmt und auf einen warmen Stein gelegt –…

Chimaki-Sushi

Chimaki-Sushi wird mit Blick auf das Tango-no-Sekku-Fest (Knabenfest, 5. Mai) ab der zweiten Aprilhälfte serviert. Es wird bewusst klein gehalten…

Salzgegrilltes Nodoguro und mehr

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch), dem salzgegrillten Nodoguro (Rotmaul-Barsch): Das Nodoguro wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile), die…

Hirame-Röllchen mit Ankimo

Hirame-Röllchen mit Ankimo (Seeteufelleber).

Yakimono

Beim Yakimono ist der Fond de Veau aus angebratenen Kalbsknochen und Fleischabschnitten hergestellt, die man ab kaltem Wasser etwa 10 Stunden…

Mukimono

Foie-Gras-Potage

Das Shira-ae (mit Tofu angemachtes Gericht) wird, in Anlehnung an das Pfirsichfest (Hinamatsuri), mit etwas Shirozake verdünnt – einem süßen, trüben…

Ainame, frischgrün zubereitet

Der Suppengang wurde als frischgrüne Zubereitung mit Molokhia gestaltet. Die Molokhia wird gekocht und im Voraus im Mixer püriert. Eine Grundbrühe…

Flussforelle, mit Sanshō-Blättern gegrillt; Hamaguri-Muschel, in der Schale gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), der mit Sanshō-Blättern gegrillten Flussforelle: Die saisonale Flussforelle wird in drei Teile filetiert, um ein…

Glasfisch, würzig frittiert

Beim Glasfisch, würzig frittiert, wird der Glasfisch in einer Sake-Salz-Marinade eingelegt, leicht trockengetupft, von Schwanz und Kopf befreit und…

Salzgegrillter lebender Moroko, gegrillte Bambussprosse mit Sud bestrichen

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit salzgegrilltem, lebendem Moroko wird Moroko verwendet, der in der Präfektur Chiba gezüchtet wird. Er wird, auch zum…

Erster Gang: geflämmte Seegurke mit geriebenem Daikon

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Kleine Kuruma-Garnele, Hakusen-age

Die kleine Kuruma-Garnele (Saimaki) als Hakusen-age (in Eiweißteig hell frittiert) soll an einen Frühlingsdunst erinnern. Saimaki-Garnelen schmecken…

Zweifarbiges Rollmochi

Beim zweifarbigen Rollmochi wurde der Mochi-Teil – der in diesem Wagashi (japanische Süßigkeit) normalerweise Anko (rote Bohnenpaste) umhüllt –…

Hamaguri-Muschel-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Hamaguri-Reis: Man gewinnt Dashi aus den Hamaguri-Muscheln, löst das Fleisch aus den Schalen, schneidet es fein ein und…

Knusprig frittiertes Gasu-Ebi und mehr

Beim Tome-zakana (letzter Gang zum Sake): Gasu-Ebi (Garnelenart aus Ishikawa) und Kaga-Lotuswurzel werden mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Öl…

Leichte, mit Kuzu gebundene Brühe, und mehr

Beim Owan, dem Ainame-Kuzu-Tataki (in Kuzu-Stärke gewälzt und kurz blanchiert): Der Ainame wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

Kinki, nach Hōsho-Art gegart

Kinki, nach Hōsho-Art (in festes Papier gehüllt) gegart.