Ginza Kasuga
Takao Shimada
Herbstaubergine und Matsutake, klare Dashi-Suppe wird stets verwendet, sobald der Herbst beginnt: Matsutake und Aubergine werden kurz gegart und in…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Da dies Owan-Gänge sind, die normalerweise in der Herbstzeit im Haus serviert werden, wurden drei Varianten zubereitet: klare Suppe mit Salz…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Sawani-Art ist vielseitig einsetzbar und wird das ganze Jahr über verwendet. Hier wurde Hamo im Saisonausklang verwendet; in Ōita isst man Hamo…
Der Nimono-Gang ist Kinki, koreanisch geschmort. Zum Schluss wird koreanischer Chili zugegeben; da dieser recht scharf ist, sorgt eine recht süße…
Der im Agemono-Gang verwendete Makomo-Spross hat keinen ausgeprägten Eigengeschmack; sein Geschmack liegt zwischen Spargel und Bambussprossen, sodass…
Bei der Shuto-Marinade für den Yakimono-Gang, Barrakuda mit Shuto gegrillt, ergeben etwa 1 Gō (rund 180 ml) Sake auf ungefähr 70 g ungewässerten…
Da der Makrelen-Tofu im Ichimatsu-Muster nach Semba-Art zubereitet wird, würde man eigentlich reichlich Makrele und Daikon einlegen; hier wird jedoch…
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Beim Sawani-Owan bleibt die knackige Textur der Maitake dadurch erhalten, dass sie einmal getrocknet wird. Schwarze Maitake gibt zudem Farbe ab, und…
Beim Owan-Gang, Hamo zum Erntesegen, gilt: Da Reis Feuchtigkeit leicht aufnimmt, ist es besser, ihn in etwas mehr Sud zu garen. Wird er nicht sofort…
Was das Rindfleisch nach Shigure-Art betrifft: Shigure bezeichnet einen kurzen Regenschauer im Spätherbst bis frühen Winter, und Shigure-ni erhält…
Beim Mochi-zarten Abalone mit Lebersauce gilt: Frittiert man Abalone, schrumpft sie stark und wird recht klein und zudem ölig; dämpft man sie…
Was das Herbstbrokat-Aemono betrifft: Da Walspeck in letzter Zeit ebenfalls teuer geworden ist, lässt er sich, dünn geschnitten und untergemischt…
Jahresring-Schweinefleisch wurde, angeregt durch das okinawanische Onigiri mit Schweinefleisch und Ei, entwickelt. Dieses Onigiri mit Schweinefleisch…
Beim in Öl gedämpften Makrelenhecht des Sakizuke (kleiner Auftakt): Im Oktober nimmt der Fettgehalt des Makrelenhechts ab, und das Fleisch wird…
Otemachi Tokyo Kaikan
Beim Gericht des gegarten Gangs, Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art, gilt: Stimmt die Festigkeit der Eiermasse nicht mit der der Bulbillen…
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
Beim gegrillten Fleischgang, dem nach Miyama-Art gegrillten Rehfleisch, wäre eigentlich Reh mit Knochen gewünscht gewesen, ersatzweise wurde jedoch…
Otemachi Tokyo Kaikan
Für den Soba-Shinjo wurde Ichi-Ichi-Soba (ein Soba im Verhältnis eins zu eins von Buchweizen- und Weizenmehl) zubereitet und in eine…
Otemachi Tokyo Kaikan
Der Seeigel-Hanpen wurde in Anlehnung an den Mond gestaltet. Da es sich um Hanpen handelt, wird der rohen Fischmasse etwas geriebenes Yamato-imo…
Otemachi Tokyo Kaikan
Beim Hakata-Tofu, dem klaren Suppengang, werden Hähnchenhackfleisch und Wachtelhackfleisch getrennt gegart, jeweils mit weiterem rohem Hackfleisch…
Otemachi Tokyo Kaikan
Beim Herbstlaub-Kamaboko der Vorspeise wurde, der herbstlaubfarbenen Optik wegen, Kaiserbarsch verwendet, auch wenn die Saison dafür nicht ganz…
Otemachi Tokyo Kaikan
Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden – Osechi-Ausgabe“. Als erster Teil…
Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Chrysanthemenröllchen von der Meerbrasse (Kikka-Maki), wird das obere Filet der Meerbrasse dünn…
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