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Röllchen aus Stöcker und Lotoswurzel im Flechtwerk-Schnitt

Für das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Stöcker und Lotoswurzel im Flechtwerk-Schnitt wird der Stöcker mit Kombu gepresst, zu einer Art Namerō…

Mit Sommergemüse umwickelter und gegrillter Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) mit Seebarsch, umwickelt mit Sommergemüse und gegrillt, wird ein im westlichen Stil zubereitetes Tomaten-Schmorgericht…

Fangschreckenkrebs-Shinoda-maki, Auberginen-Oranda-ni, Apios nach Steinmauer-Art mit Nori, Kabocha-Kürbis, weiblicher Plattkopf in Eigelb geschmort

Der Apios im Nimono (Gekochtes) mit Apios nach Steinmauer-Art und Nori ähnelt der Hodo-imo (japanische Wilderdnuss) und gilt als äußerst…

Kalte pürierte Kartoffelsuppe

Der kalten pürierten Kartoffelsuppe wird als Geheimzutat ein wenig helles Miso zugegeben, und mit Mini-Rote-Bete wird sie rot eingefärbt. Mit einer…

Meeraal mit Ingwer-Schaumgelee

Für den Meeraal (Anago) mit Ingwer-Schaumgelee wird der Meeraal wie Ni-anago gegart, der in Sojasauce geschmorte Meeraal für Sushi. Nimmt man 300 ccm…

Edamame und Shiratama-Klößchen

Die Dashi-Essig-Brühe (Suizu) für Edamame und Shiratama-Klößchen wird mit Dashi verdünnt und abgeschmeckt, da es schade wäre, die Lake des als…

Feigen mit saurer Sahne

Kleine Taro und Tofu in Felsoptik

Suppon-Tofu

So weich wie Takigawa-dofu (mit Agar in wasserfallartigen Fäden gebundener Tofu). Mehr Tofu schmeckt besser, doch muss er fest genug gebunden werden…

In Suppe gedämpfter Wachskürbis

Beim Owan (klare Suppe) mit Wachskürbis war die Farbe wichtig, hier spielt sie keine Rolle. Eine Scheibe Ingwer und Frühlingszwiebel werden in eine…

Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert

Zum Umeboshi-Mus für den Hamo mit angerösteter Haut, kurz blanchiert: Umeboshi wird mit Wasabi und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) gut…

Rinderröllchen mit weißem Taro-Stängel

Bunte Gemüserolle

Für das Sesam-Gelee der bunten Gemüserolle wird Sesam-Ponzu mit Olivenöl und Yuzu-Kosho (Yuzu-Chili-Paste) abgeschmeckt, mit Gelatine gebunden und so…

Rinderlende, Saikyō-zuke

Es ist etwas kostspieliger, doch die Rinderlende vom Wagyu wird in Saikyō-Miso mariniert (Saikyō-zuke) und auf dem Grill gegart.

Aal-Kabayaki nach Hakata-Art

Garnelenfarce wird untergemischt, das Ganze leicht gesalzen, wobei auch ein wenig Umami hinzugefügt wird.

Wachskürbis-Manju

Für die Sauce (An) wird zur Auflockerung abgetropfter Tofu hinzugefügt.

Kalte Goldwellen-Suppe; kristallklare Languste

Bei einem Hühnerei auf zwei Gō Brühe (1 Gō = 180 ml) wird die Konsistenz etwas zu weich, daher genügen knapp zwei Gō. Sie lässt sich warm wie kalt…

Lachs-Ominaeshi

Der Lachs-Ominaeshi ist der Ominaeshi (Patrinia), einer Blume des Juli, nachempfunden.

In Sake gedämpfte Sommerente

Die Haut der Aigamo-Ente wird angebraten, bis das Fleisch innen noch rosig ist, und dann in Sake gedämpft. In einen Einschnitt in der Mitte werden…

Tomate und Mozzarella nach Hakata-Art; Gurkenröllchen mit Königskrabbe

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) hat den Charakter eines Salats. Gegrillte Tomate wird durch ein feines Sieb gestrichen und mit Agar versetzt…

Geschmorte Ente mit Okara; Kürbis-Manju, Sennari-Aubergine mit Sesam

Beim Nimono, der mit Okara geschmorten Ente, wird die Lende beim Garen im Ganzen etwas zäh, daher wird diesmal nur die Hautseite der Ente angebraten…

Seebarsch, in Rundstücke geschnitten

Klare Suppe mit Hamo nach Yoshino-Art

Der Suppengang ist eine klare Suppe: Hamo nach Yoshino-Art. Für den Obaike-Tofu wird handelsüblich eingelegter Obaike (Haut und Fettgewebe der…

Zitronenschale gefüllt mit Eierstich

Die mit Eierstich gefüllte Zitronenschale ist weicher gemacht als ein gewöhnlicher Chawanmushi (herzhafter Eierstich), für ein angenehmeres…