SEARCH

Aal-Jahresring-Rolle

Unter dem Thema Shin Unagi-ryōri (die neue Aal-Küche) wurden vier Aalgerichte entwickelt, die typisch japanisch und zugleich neuartig sind. Da auch…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Sommergemüse in Gelee

Das Haus ist ein Onsen-Ryokan (Thermalquellen-Gasthaus), das im Jahr Meiji 23 (1890) gegründet wurde, und fast 80 % der Gäste kommen aus dem Ausland…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 3 Std.

In Nori frittierte Sarufutsu-Jakobsmuscheln mit Bottarga

Grand XIV Nasu-Shirakawa, die einzige Einrichtung der Gruppe in der Tōhoku-Region, gestaltet die Menüs auf der Basis von Chisan-chishō: Meeresfrüchte…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 10 Min.

Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebacken

Aus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist dies Yakizakana (gegrillter Fisch). Für Haarkrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

„Kasube“-Sülze (Wakkanai, Hokkaido)

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, das viele Zutaten aus Tōhoku und Hokkaido verwendet, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Tokishirazu-Ruibe-zuke aus Nemuro, Hokkaido, mit Miso-Käse-Tofu

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist Shukō…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Botan-Garnele, kurz frittiert und in Shio-kōji eingelegt (Funka-Bucht, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, die einzige Einrichtung der Gruppe in der Tōhoku-Region, gestaltet die Menüs auf der Basis von Chisan-chishō (lokale…

• 4 Portionen · ¥430

• Kochzeit 30 Min.

Hering und buntes Gemüse, kalt gegart (Abwandlung von Hering und Aubergine)

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Kaltes Rindfleisch und Baby-Mais

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Beim kalten Rindfleisch…

• 4 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Schwarze Abalone mit gebundener Spargelsauce und Abalone-Leber

Zweierlei Spargel – grüner Spargel, in Kombu-Dashi eingelegt, und weißer Spargel, in Bonito-Dashi eingelegt – bringt neben dem Geschmack auch den…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Über Holzkohle gegrillter Ayu mit Aonori und Hamaguri-Reisbrei

Der Ayu wird zunächst filetiert und entgrätet; anschließend werden die in Sake eingelegten und an der Luft getrockneten Innereien wieder in den Fisch…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Handgeschnittene Soba mit Molokhia

Dies ist ein Shokuji (Reisgang) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Die im Betrieb üblicherweise…

• 1 Portionen · ¥2.290

• Kochzeit 1 Tage

In Kombu marinierte süße Garnele

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche stammt dieses Sunomono (in Essig Angemachtes). Bei der in Kombu…

• 1 Portionen · ¥1.418

• Kochzeit 2 Std.

Kaltes Chawanmushi mit gegrilltem Mais

Ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, entstand die Idee zu einer „ungewöhnlichen kalten Küche“. Dies ist ein kaltes Chawanmushi…

• 1 Portionen · ¥1.067

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Gurke, gepresst nach Hakata-Art

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes) zum Thema der Technik der kalten Küche. Bei Aal und Gurke, gepresst nach Hakata-Art, wird das „Uzaku“…

• 1 Portionen · ¥419

• Kochzeit 40 Min.

Hamo und Sommergemüse

Der Hamo (Hechtmuräne) ist eine Zutat, wie es sie nur in dieser Jahreszeit gibt. Diesmal wird Wachskürbis in den Hamo eingewickelt, mit einem…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Degenfisch und Zuckerschoten, gegrillt und in Dashi eingelegt

Das Dashi-Gelee wird bewusst nicht fest, sondern weich und locker zubereitet, sodass Degenfisch und Kuruma-Garnele den Geschmack gut aufnehmen, der…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Reis mit Seeigel

Dies ist der O-Shinogi-Gang (Zwischengang). Es handelt sich um Reis mit Seeigel. Roher Seeigel wird in einen dünnen Teigmantel getaucht und ins Öl…

Ayu-Kamameshi

Dies ist der Ayu-Kamameshi (Topfreis) des Shokuji-Gangs (Reisgang). Eigentlich wird der Ayu nach Wakasa-Art gegrillt und obenauf mit Tade…

Quer mit Gräten geschnittener Ayu

Amago-Forelle geschmort in Moromi-Miso

Die Amago-Forelle, geschmort in Moromi-Miso (grobkörnigem, unfertigem Miso), wird in Moromi-Miso gegart, um den für Flussfische typischen Geruch zu…

Hamo-Rogen, eingelegt in Konowata

In der Physalis-Hülle serviert ist der Hamo-Rogen, eingelegt in Konowata. Beim Einlegen des Rogensacks vom Hamo ist es wichtig, ihn täglich 2 bis 3…

Wachskürbis-Manjū, mit Suppon-Dashi-Gelee übergossen

Dies ist, dem Thema der kalten Küche entsprechend, ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Beim Wachskürbis-Manjū wird Suppon in den Wachskürbis gefüllt;…

• 1 Portionen · ¥87

• Kochzeit 2 Std.

Abalone-Sōmen

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der kalten Küche. Beim Abalone-Sōmen wurden, da Abalone…

• 1 Portionen · ¥358

• Kochzeit 1 Std.