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Kasugo-Meerbrasse mit Okara, in Sirup gegarte Issun-Bohnen, Maki-Garnelen-Umani und mehr

Die Vorspeise, Kasugo-Meerbrasse mit Okara, wird folgendermaßen zubereitet: Die Kasugo-Meerbrasse wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und…

Hamaguri und Hoshiko geschichtet, und mehr

Das geschichtete Hamaguri-und-Hoshiko-Gericht als Vorspeise (Zensai) mag etwas aufwendig wirken, ist aber ein köstliches Gericht. Bei der aromatisch…

Bunte Gemüserolle

Für das Sesam-Gelee der bunten Gemüserolle wird Sesam-Ponzu mit Olivenöl und Yuzu-Kosho (Yuzu-Chili-Paste) abgeschmeckt, mit Gelatine gebunden und so…

Seidig-zarter Fugu-Milt, Frühlingskräuter-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der seidig-zarte Fugu-Milt in Frühlingskräuter-Art wird ebenfalls im Niedrigtemperaturverfahren gegart: Der…

• ¥2.800

• Kochzeit 2 Std.

Rapsblüten und roher Seeigel mit Sesam-Tofu vermengt, Bambussprossen-Sushi mit Sanshō, Udo-Tara-no-me-Kinpira

Dies ist Teil zwei. Bei Rapsblüten und rohem Seeigel mit Sesam-Miso-Dressing wird der Sesam-Tofu locker angerührt, die Rapsblüten werden gekocht und…

Geräucherter, kirschrot geschmorter Iidako, Hamaguri-Muschel und Bergwildgemüse mit Eigelb-Essig-Sauce, Dreifarben-Mousse

Zunächst folgen die drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den geräucherten, kirschrot geschmorten Iidako wird der Iidako gesäubert und kurz…

Meerbrassen-Chrysanthemenröllchen

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Chrysanthemenröllchen von der Meerbrasse (Kikka-Maki), wird das obere Filet der Meerbrasse dünn…

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Kōji-gegrillte Forelle

Für die Kōji-gegrillte Forelle wird die Sakuramasu-Forelle gewaschen, in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), leicht gesalzen, in Sandōwari…

Shira-ae

Beim Mushimono (Gedämpftes), dem in Sake gedämpften Amadai „Mebuki“ (Knospenaustrieb): Sämtliche Gräten des Amadai, bis hin zu den feinsten, werden…

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

Languste im Panzer geschmort, nach Saikyō-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die im Panzer geschmorte Languste nach Saikyō-Art wird die Languste der Länge nach in drei Stücke geteilt, mit…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Frühe Bambussprossen, Matsutake nach Tosa-Art geschmort, geschmorte Jakobsmuschel, Ebi-imo, ausgehöhlte Klettenwurzel, gerollte Yuba

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Da es Neujahr ist, wollte man eigentlich Nishime (langsam eingekochtes…

Ankimo-Tofu in Herbstfarben, mit dickflüssiger Wasabi-Sauce, Izu-Amago in Kombu mariniert

Dies ist der Hashitsuke-Gang (kleiner Auftakt zum ersten Gang). Für den Ankimo-Tofu in Herbstfarben wird Ankimo-Tofu (Seeteufelleber-Tofu) der…

Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, Age-bitashi aus Sommergemüse

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, ist im Grunde ein Umeboshi-Mus-Aemono. Sobald die grünen…

In Kombu marinierte kleine Meerbrasse als Wolkendrachen-Rolle mit getrockneten Jungsardinen bestreut, Shiso-Lilienzwiebel-Shiro-ae, Kazunoko nach Ogawa-Art mit Rapsblüten und Bottarga und mehr

Zuerst, um die Jahreszeit spürbar zu machen: der Gang der stillen Eleganz. Für den Kazunoko nach Ogawa-Art wird der Kazunoko (Heringsrogen)…

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu

Beim Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu, werden das leichte, geflämmte (Yakishimo) Hähnchen-Innenfilet und das…

Bambussprosse mit Jahresringmuster, Oktopus nach Kirschblüten-Art geschmort, Udo hell geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Bambussprosse mit Jahresringmuster wird die Bambussprosse vorbereitet, im Katsura-Muki-Schnitt (fortlaufend als…

Schlammpeitzger und junge Klettenwurzel nach Arima-Art geschmort, in Dashi gezogene Maki-Garnele, golden geschmorte neue Kartoffeln, Udo nach Tosa-Art geschmort

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Schlammpeitzger mit junger Klettenwurzel nach Arima-Art werden größere Schlammpeitzger aufgeschlitzt und die…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Neue Danshaku-Kartoffel-Hühnchen-Manjū, frittierter und geschmorter Mebaru, hell geschmortes Udo

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für das Hühnchen-Manjū aus neuer Danshaku-Kartoffel werden die Kartoffeln gedämpft und durch ein feines Sieb…

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart