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Grüntee-Suppe

Bei der Grüntee-Suppe wurde Chiran-Tee aus Kagoshima anstelle eines Suimono (klare Suppe) verwendet. Die Einlage besteht aus getrocknetem…

• ¥16

• Kochzeit 10 Min.

Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Duftiges Frittiertes von der Hamaguri-Muschel

Das duftige Frittierte von der Hamaguri-Muschel ist ein Gericht, das auf den ersten Blick als Hamaguri erkennbar ist, doch sobald die Stäbchen in den…

• ¥559

• Kochzeit 1 Std.

Iwagaki-Felsenauster mit Seeigel-Dashi

Bei der Iwagaki-Felsenauster mit Seeigel-Dashi besitzt die Iwagaki dickes Fleisch, kommt in unterschiedlichen Größen vor und hat ein kräftiges Umami…

• ¥533

• Kochzeit 2 Std.

Fukura-Abalone mit Frühlingsgemüse und Haifischflosse

Bei Fukura-Abalone mit Frühlingsgemüse und Haifischflosse wurde eine Zubereitung im kleinen Topf gewählt. Abalone besitzt eine gehobene Anmutung und…

• ¥933

• Kochzeit 2 Std.

Sazae und Frühlingsgemüse

Bei Sazae und Frühlingsgemüse mit Amanatsu-Sorbet stammen sämtliche Zutaten aus der Region, was dem Gericht auf einen Blick ein starkes Gefühl der…

• ¥1.755

• Kochzeit 2 Std.

Torigai und Frühlingskohl

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Bei Herzmuschel (Torigai) und Frühlingskohl entfaltet die Torigai beim Abflämmen einen wunderbaren…

• ¥660

• Kochzeit 2 Std.

In Muschelsud geschmorte Bambussprossen, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art geschmort

Bei den in Muschelsud geschmorten Bambussprossen werden diese normalerweise mit Bonito-Dashi und Wakame zu Wakatake-ni (gemeinsam geschmorte…

• ¥1.300

• Kochzeit 1 Std.

Klare Uwazumi-Brühe, Shijimi-Muschel-Shinjo

Beim Shijimi-Muschel-Shinjo wurde er diesmal als Shinjo zubereitet, doch schmeckt er auch als Anpei köstlich, weshalb es freisteht, ihn bei eigener…

• ¥1.600

• Kochzeit 6 Std.

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi, ist ein Gericht, das in Anlehnung an ein Gericht des Lehrmeisters Rokusaburo Michiba entwickelt…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Muschelsaum-Tempura-Ochazuke

Für den Muschelsaum-Tempura-Ochazuke (Reis mit grünem Tee übergossen) werden weiße Mirugai (Klaffmuschel), Blutmuschel und Steckmuschel verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Muschel-Chiri und Pflaumen-Reisbrei

Für den Muschel-Chiri mit Pflaumen-Reisbrei genügt es nicht, einfach den Kochsud von Asari- oder Shijimi-Muscheln hinzuzufügen, da dies keine…

• ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Japanischer Gratin

Der japanische Gratin wird mit Jakobsmuschel zubereitet, lässt sich aber ebenso gut mit Steckmuschel, Herzmuschel oder Ishigaki-Muschel machen. Statt…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Gurken-Daikon-Surinagashi, Nagaimo-Surinagashi, geriebene Tenkabu-Rübe

Beim Gurken-Daikon-Surinagashi wurden die mild schmeckenden Gurke und Daikon mit der intensiv schmeckenden Mirugai-Muschel kombiniert. Kaviar wird…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Tororo-Reis

Der gegrillte Tororo-Reis wird hergestellt, indem Tororo aus der traditionellen Gemüsesorte Matsushiro-Nagaimo mit dem in Nagano gezüchteten Reis…

• ¥130

• Kochzeit 20 Min.

Shinshu-Lachs, in Kombu gepresst, Shinshu-Daiō-Iwana

Der Shinshu-Lachs, in Kombu gepresst, wird etwa acht Stunden lang mit Kombu gepresst. Der Shinshu-Daiō-Iwana (Riesensaibling) wird mit Narazuke…

• ¥380

• Kochzeit 30 Min.

Erster Frühlingssturm, Suppe im Mizore-Stil

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim „Erster Frühlingssturm, Suppe im Mizore-Stil“ wurden fein gewürfelte Urui (Funkien-Sprossen), Shiitake und…

• ¥290

• Kochzeit 20 Min.

Shinshu-Premium-Rind und Tokiwa-Klettenwurzel, nach Landhausart in Amazake geschmort, frischer Yuba und Shōyu-Mame, Buchweizen-Tofu, Fuki-Knospen und Asatsuki geschmort, Stint in Sake-Miso getrocknet

Beim Shinshu-Premium-Rind und Tokiwa-Klettenwurzel, nach Landhausart in Amazake geschmort, lässt sich erleben, wie gut die Zartheit und Süße des…

• ¥535

• Kochzeit 50 Min.

Matsumoto-Ippon-Negi, in Shinshu-Miso eingelegt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Matsumoto-Ippon-Negi ist ein in der Region Matsumoto in Zentral-Shinshu angebauter Lauch, der sich durch seine…

• ¥1.800

• Kochzeit 2 Std.

Suwa-Itokaya-Kürbis und Hirsch-Miso-Dengaku

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der Suwa-Taisha-Schrein stellt Essstäbchen und ein Amulett namens „Kajiki-men“ aus, denen eine ablassähnliche…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Eingelegter Shinshu-Nozawana und in Nori gerollter Shinshu-Lachs

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Nozawana ist ein seit alters her in der Region Nord-Shinshu gegessenes Lebensmittel, und da in Nord-Shinshu…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Shinshu-Traditionsgemüse, Nezumi-Daikon in Miso geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der scharfe Nezumi-Daikon wird traditionell zu Oshibori-Soba als geriebener Sud verarbeitet, doch diesmal wurde er…

• ¥480

• Kochzeit 2 Std.

Shinshu-Traditionsgemüse-Grill zum Frühlingsanfang, Shinshu-Lachs sauciert gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Es wurde überlegt, dass das Grillen des Shinshu-Traditionsgemüses vom Frühlingsanfang in Form einer gegrillten…

• ¥850

• Kochzeit 1 Std.