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Shinshu-Traditionsgemüse, Sakai-Imo und Nozawana

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Das Traditionsgemüse Sakai-Imo ist von Natur aus weiß und sehr klebrig. Indem die zähe, klebrige Textur des…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen-Surinagashi im Stil der Makrele-Bambussprossen-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Die Makrele-Bambussprossen-Suppe wird normalerweise als Miso-Suppe mit zerkleinertem Dosenmakrelenfleisch und…

• ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Fein eingeschnittene Abalone, Hamaguri-Muschel (Yomogi-Kuzu-Streifen, roher Seeigel), Hama-bōfū, Udo

Es wurden Yomogi-Kuzu-Streifen zubereitet. Der Gedanke dabei: etwas zu schaffen, das auch Gäste, die mehrmals im Monat kommen, ohne Überdruss…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Urui und Kaya-Nuss

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Beim Reis mit Urui (Funkien-Sprossen) und Kaya-Nuss gilt: Kaze Sayaka ist eine eigene Reissorte der Präfektur mit…

• ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Kombu-Gepresstes aus natürlichem Shinshu-Eis

Dies ist der Sashimi-Gang. Beim Kombu-Gepressten aus natürlichem Shinshu-Wasser gilt: Das Wasser aus Shinshu ist außerordentlich schmackhaft und…

• ¥150

• Kochzeit 3 Min.

Geflämmte Shinshu-Daiō-Iwana-Suppe

Bei der geflämmten Shinshu-Daiō-Iwana-Suppe gilt: Der Shinshu-Daiō-Iwana wurde als weißfleischiger Gegenpart zur rötlichen Farbe des Shinshu-Lachses…

• ¥160

• Kochzeit 1 Std.

Shinshu-Lachs mit Sunki angemacht

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Shinshu-Lachs mit Sunki angemacht gilt: Shinshu-Lachs ist ein dickfleischiger, feinfaseriger Fisch, der…

• ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Sandwich aus Nagaimo und Garnele mit Mizore, frittiert; mit zerstoßenem Reiscracker panierte Klettenwurzel, frittiert; Neuseeländer Spinat im Hakusen-Teig frittiert; kofuki-überzuckerte schwarze Sojabohnen, frittiert; und pflaumenförmige Fu-Chips

Q: Wie bringt man die Umami von Nagaimo hervor, und wie frittiert man Pflaumen-Fu sauber knusprig? A: Salzt man Nagaimo und dämpft ihn, brechen die…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpftes in der Yuzu-Schale

Q: Wie entfernt man die Bitterstoffe der Yuzu am besten? A: Legt man Yuzu in eine Mischung aus Shōchū, Wasser und Zucker ein, verschwindet die…

• ¥1.800

• Kochzeit 2 Std.

Gegrilltes Rinder-Sirloin mit aromatischer Sojasauce, und gedämpfte weiße Rübe in Butter-Sojasauce

Q: Welche köstliche japanische Sauce hält dem Fleisch stand? A: Die Hosokawa-Sojasauce, die überliefert wurde, ist eine japanische Sauce, die dem…

• ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

In Miso marinierter Thunfisch, mit geröstetem Kombu marinierter Knurrhahn, und im Kanoko-Schnitt geschnittener Mizudako

Q: Wie lässt sich Sashimi außer mit Sojasauce genießen? A: Mariniert man Thunfisch in Miso, erhält das Fleisch eine schöne Farbe und mehr Umami. Curt…

• ¥1.800

• Kochzeit 3 Std.

Wanmori (Okoze nach Maru-Art, Yomogi-Tofu, Bambussprossen, Myōga, Frühlingszwiebel, Sanshō-Blüten)

Diesmal wurde der „Yomogi-Tofu“, ein Klassiker unter den Suppeneinlagen, von Küchenchef Yuji Shimizu vorgestellt, der im renommierten, auch mit einem…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Tamago-jitate, geknetetes Hühnerfleisch in Shiratama-Teig gehüllt

Der Owan ist ein Tamago-jitate (Ei-Suppe). Für das geknetete Hühnerfleisch in Shiratama-Teig gehüllt wird zweimal gewolftes Hühnerfleisch mit…

Geknoteter Amadai, Okitsu-Age, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Glasfisch und Apfel im Julienne-Mantel frittiert, Tara-no-me im Eigelb-Teig frittiert, geknotetes Tomaten-Fu, und junger Shungiku als Hakusen-Age frittiert

Den Abschluss bildet das Agemono. Der geknotete Amadai (Ziegelfisch) als Okitsu-Age erhielt diesen Namen, weil in Shizuoka der über Nacht getrocknete…

Pinienkern-Sesam-Tofu

Gibt man Pinienkerne hinzu, tritt aus ihnen Öl aus, wodurch der Tofu nicht hart wird. Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Pinienkern-Sesam-Tofu…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse gedämpft mit zerkleinertem Tofu und Gemüse, Meerbrassen-Rogen und Kabu-Chakin, Haifischflosse und Schopftintling

Dies ist der Onmono (warmer Gang). Der Schopftintling (Tsukushitake) wird auch Coprinus genannt. Da er ausgereift binnen einer Nacht zerfließt, muss…

Garnele mit Rogen, Hering-Kombu-Rolle und gefüllter Ebi-imo

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Garnele mit Rogen umschließt ein in Sojasauce eingelegtes, weichgekochtes Ei…

Kaiserbarsch nach Saikyō-Art gegrillt, duftend über Nacht getrockneter Fugu, Avocado in Shio-Kōji und Honig eingelegt, hauchdünn wie Papier geschnittener Daikon in Essig eingelegt, kürbisförmiges Shibazuke, mit süßer Kinton-Masse gefüllte Kumquat, Yamato-imo im Tomoe-Wirbel gerollt, geschichteter, in Miso eingelegter Kombu, und Lotoswurzel im Schneering-Schnitt in Essig eingelegt

Dies ist das festliche Yakimono. Für die Yuzu-Schale wird Ebi-imo (Taro-Sorte) geschält, gedämpft, mit frisch gemahlenem Reismehl (Shin-biki-ko)…

Leicht gesalzener, gegrillter Kabeljau, Shirako-Tofu und langsam gegarter Rogen

Dies ist der Owan. Der gerösteter-Reis-Dashi ist eine Brühe, die im Herbst und Winter häufig für den Suppengang verwendet wird. Er passt gut zu…

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, lange geschmort, Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, Bottarga und Käse nach Hakata-Art geschichtet, Tofu in Pflaumenblütenform, in Miso mariniert, Lachs in Pflaumenblütenform geschichtet, Kazunoko als Itoko-Maki, Tazukuri mit Kombu-Knoten, Krabben- und Uni-Shinjo geschichtet, im Kanoko-Schnitt gegrillt, Krabben-Senbei, Ankimo in Bettarazuke gerollt, Sakekasu-Pflaumenblüte geschichtet in festlicher Noshi-Pflaumenform, Debira-Karei als Nanban-Zuke, Lachs in Kosode-Form nach Yūan-Art gegrillt, Nagaimo in Papier gebacken

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang). Beim Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, wird der Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt. Da…

Meerbrasse, in Kombu mariniert

Der erste Gang ist der Eröffnungsgang (O-Hashi-zome). Damit viel Glück kommt, wurde er als „Shichifuku“-Namasu gestaltet (Namasu für viel Glück). Im…

Reis mit Kujō-Frühlingszwiebel

Zum Abschluss folgt das Shokuji (Reisgang). Beim Reis mit Kujō-Frühlingszwiebel wird der Speck verborgen gehalten, indem er möglichst unsichtbar fein…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 1 Std.

Sous-vide gegarter, lebend verarbeiteter Riesenkrake

Da dies zeitaufwendig ist, wird zunächst mit dem Sunomono (in Essig Angemachtes) begonnen: Sous-vide gegarter, lebend verarbeiteter Riesenkrake. Da…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau mit Zwiebel-Sojasauce gegrillt

Das Yakimono (Gegrilltes) ist ein in einem Papierballon eingewickeltes, gebackenes Gericht. Ein Papierballon wird gefaltet, mit Fisch und Gemüse…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 30 Min.