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Rautenförmig geschnittene weiße Rübe, mit Hühnerfleisch gefüllt, Ebi-imo-Foie-Gras-Manjū, sanft gegarte Maki-Garnele

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für die rautenförmig geschnittene, mit Hühnerfleisch gefüllte weiße Rübe wird diesmal die Sorte Santen-Kabu…

Morgenrot-Chakin-Tofu, Iidako mit Kirschblättern geschmort, Wagyu-Wildgemüse-Röllchen

Dies sind die drei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Für den mit Kirschblättern geschmorten Iidako wird der Iidako vorbereitet, die Tinte abgewaschen…

Krebs-Surinagashi, leicht mit Kuzu gebunden, Hamaguri-Muschel-Shinjo

Bei der Suppe mit Hamaguri-Shinjo schien eine gewöhnliche klare Suppe mit Salz aus reinen Hamaguri-Muscheln zu wenig hergeben, daher wurde…

Meeraal im Eigelb glasiert, Wagyu nach Sukiyaki-Art geschmort, Taro nach Steinmauer-Art, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, dünne grüne Bohnen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Meeraal im Eigelb glasiert wird der Meeraal wie beim Sushi gegart, anschließend nach Art einer…

Abalone-Duo, geschichtet

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Bei grünen Pflaumen ist es die übliche Methode, sie mit einer Nadel überall einzustechen und in Salzwasser…

Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Dies ist der Owan-Gang. Beim Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt, wurde der im Sommer saisonale Hamo mit Kuzu – einer Art japanischem Kraut – bestäubt…

Languste im Panzer geschmort, nach Saikyō-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die im Panzer geschmorte Languste nach Saikyō-Art wird die Languste der Länge nach in drei Stücke geteilt, mit…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Dengaku von Kamo-Aubergine und Rindfleisch-Miso

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Kamo-Aubergine mit Rindfleisch-Miso geschmort. Das Haus konzentriert sich auf die japanische Küche, doch viele Gäste…

Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Fuki in Salatdressing, Hamaguri-Sushi, Himekawa mit Shiokara

Dies ist Teil eins. Was das Hamaguri-Sushi betrifft: Im Haus wird in den Sakizuke-Gang stets Sushi eingebaut. Da die Gäste meist gegen 18 Uhr zu…

Frühe Bambussprossen, Matsutake nach Tosa-Art geschmort, geschmorte Jakobsmuschel, Ebi-imo, ausgehöhlte Klettenwurzel, gerollte Yuba

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Da es Neujahr ist, wollte man eigentlich Nishime (langsam eingekochtes…

Degenfisch, in Sake gegrillt; Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt; Rind, mit schwarzem Pfeffer gegrillt, mit Brunnenkressesauce; runde Aubergine mit Foie gras, gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für Gäste aus dem Ausland oder Damenrunden, die das Haus besuchen, wird – auch als Gesprächsanlass gedacht –…

Ainame mit Kirschblütenduft gedämpft

Dies ist der Suppengang. Für den nach Art einer klaren Suppe zubereiteten, mit Kirschblütenduft gedämpften Ainame wird das Dōmyōji-Reismehl in Sake…

Niigata-Mutsuko mit Ingwer geschmort

„Mutsu“, gekennzeichnet durch zartes Fleisch, reichen Fettanteil und einen kräftigen Geschmack, wurde, um dies auszubalancieren und den…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

In Brühe gezogene Bambussprosse, Maki-Garnele nach Shiba-Art geschmort, Aigamo-Tsukune

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Serviert auf einem Gefäß im Unkin-Muster (Wolken-Brokat aus Kirschblüte und Ahorn) des Keramikkünstlers Sawamura…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Gegrilltes Sardinen-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Mit Blick auf den Mai wird dies als Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo bezeichnet. Rohe Fischpaste, Yuba und…

Dreifarbiger Rauten-Tofu

Dies ist das Owan (klare Suppe). Der dreifarbige Rauten-Tofu ist ein Eier-Tofu (ein gedämpfter Eierstich). Für die unterste, grüne Schicht wird…

Mit Kinome angemachter weißer Spargel, in Gelee gefasste Aubergine, Erbsen-Milch-Tofu

Beim mit Kinome angemachten weißen Spargel wird der zu Frühsommerbeginn gelieferte Spargel in heißem Wasser mit Öl und Mehl blanchiert, in Wasser…

Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt

Der Susumezakana (zusätzlicher Gang) ist die Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt. Genossen werden soll sie zusammen mit Miso. Serviert werden drei…

Minazuki-Tofu mit Eigelb geschmort, Hamo-Kenchin-Röllchen, Kuruma-Garnele in Sake geschmort

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der für den Juni zubereitete, mit Eigelb geschmorte Minazuki-Tofu entsteht, indem…

Runder Shogoin-Rettich, sanft gegart, Hering mit Kombu süßlich-würzig geschmort, frittierter Tofu-Gemüse-Kloß

Variation der gegrillten Hamaguri-Muschel, Königsmakrele mit Kirschblütenduft gegrillt

Dies ist der Grillgang. Bei der Hamaguri-Muschel-Variation wird die Muschel zunächst in Tamazake (mit Wasser verdünntem Sake) gegart, unter dem…

Bambussprosse mit Jahresringmuster, Oktopus nach Kirschblüten-Art geschmort, Udo hell geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Bambussprosse mit Jahresringmuster wird die Bambussprosse vorbereitet, im Katsura-Muki-Schnitt (fortlaufend als…