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In Öl gegrillter Seebarsch

Das herkömmliche Grillen in Öl schmeckt ebenfalls gut, doch es sollte ein Yakimono (Gegrilltes) entstehen, das die Köstlichkeit des Öls aus einem…

• 2 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Bei diesem Gericht wird schon in der Vorbereitung eine ganze Reihe verschiedener Öle verwendet. Der junge Ayu wird mit Wasser gewaschen, mit Olivenöl…

• 1 Portionen · ¥385

• Kochzeit 15 Min.

Kalte Tomaten-Sōmen

Bei diesem Gericht wird die besondere Kombination „pflanzlicher Umami und tierisches Öl“ genutzt, wobei das Öl zum Abschluss als Zusatz zur Würze…

• 1 Portionen · ¥138

• Kochzeit 8 Min.

Meerbrasse nach Rikyū-Art, mit Kombu angemacht

Gereifte Meerbrasse wird mit Olivenöl vermengt, das das Umami von Kombu aufgenommen hat; dabei steht die Synergie zwischen dem Umami des Fischfetts…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Okoze-Butsu

Dies ist der Sashimi-Gang (Mukōzuke). Beim Okoze-Butsu wird die dünne Haut des Okoze belassen, kurz blanchiert (Yubiki), in dickere Stücke…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Herbst-Hamo-Tamaji-mushi

Dies ist eine Variante des Owan-Gangs. Beim Herbst-Hamo-Tamaji-mushi nach Pilzart wird mit Steinpilzen (Porcini) eine Dashi gezogen, die mit Hamo…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Pilz-Shira-ae, in Öl gedämpfter Ayu, Garnelen-Kimi-zushi, Abalone-Sanshō-ni, Aprikosen-Naruto, Komochi-Kombu-Kan, Ginkgo-Tamago

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Da es sich um ein September-Menü handelt, wurde in einem runden, silbernen Gefäß angerichtet, das den Mond…

• ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Jakobsmuschel-Yakishimo

Dies ist Jakobsmuschel-Yakishimo – geflämmt und dann in Eiswasser abgeschreckt. Serviert wird sie zusammen mit gegrilltem Matsutake, Shungiku…

• ¥600

• Kochzeit 15 Min.

Aal-Arima-ni, Wachskürbis nach Naruto-Art, gefüllte Mini-Tomate

Zum Abschluss folgt ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der gefüllten Mini-Tomate wird diese nach der Vorbereitung mit…

• ¥35.000

• Kochzeit 3 Std.

Aromatisch gedämpfte Languste

Dies ist ein Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Die aromatisch gedämpfte Languste ist ein Gericht, das zu festlichen Anlässen zubereitet wird, und ein…

• ¥20.000

• Kochzeit 40 Min.

Seebarsch nach Salat-Art, Abalone-Saikyō-yaki, Ayu-Shio-kōji-yaki

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang. Der Seebarsch nach Salat-Art basiert auf dem Sudachi-Dressing, das im Haus für den Sashimi-Salat verwendet…

Hamo-Wakasa-yaki

Es folgt der Owan-Gang. Beim Hamo-Wakasa-yaki wird der Hamo beim Grillen leicht mit Kartoffelstärke bestäubt. Die Kartoffelstärke verhindert, dass…

• ¥25.000

• Kochzeit 1 Std.

In Öl eingelegter Edomae-Silberlachs, Kuzu-Tataki vom Riesenkraken, Kuroge-Wagyu-Ichimatsu-Rolle, Kartoffel-Sōmen, Kisu-Kōsen-Age, Mais-Chawanmushi, Saubohnen-Reisbrei, Tomaten-Yose, Bittermelonen-Agebitashi

Dies ist ein zusammengestellter Kobachi-Gang. Für die Kuroge-Wagyu-Ichimatsu-Rolle mit Knoblauch-Toast wird Takao-Sojasauce verwendet, die häufig bei…

Hamo-Suki

Abschließend folgt der Nabe-Gang. Hamo-Shabu-Shabu ist geläufig, doch im Haus wird im Sommer häufig Hamo-Suki serviert: Der Hamo wird ganz kurz…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Aubergine und Aal, mit geriebenem Daikon geschmort

Dies ist ein geschmorter Gang. Bei Aubergine und Aal, mit geriebenem Daikon geschmort, wurden beide Zutaten kombiniert, da sowohl Aubergine als auch…

• ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Mais-Surinagashi, Edamame-Mochi

Dies ist der Suimono-Gang. Der Mais-Surinagashi: Im August lässt sich Mais am köstlichsten genießen, und das Gelb des Mais zusammen mit dem Grün der…

Jibu-ni von der Ente und Tomaten-Umani

Ausgehend von der Herkunft aus Kanazawa in der Präfektur Ishikawa entstand die Idee eines Jibu-ni von der Ente mit saisonalen Zutaten. Für…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 20 Min.

Lammbraten in Apfel-Miso

Der Begriff „Küche der Öffnung Japans“ wurde als Bild eines abgeschotteten Landes verstanden, das sich öffnet und Gäste aus dem Ausland aufnimmt…

• 3 Portionen · ¥930

• Kochzeit 1 Std.

Küche der Öffnung Japans

In die japanische Küche, die eine in anderen Ländern nicht zu findende, charakteristische und eigenständige Kultur und Weltsicht besitzt, werden…

Bei starker Hitze gedämpfte Ise-Languste, schwarze Abalone Damashi-ni

Bei der bei starker Hitze gedämpften Ise-Languste: Da lebende Ise-Languste bereits pur köstlich genug ist, wird sie halbiert, mit Sake beträufelt und…

• ¥2.958

• Kochzeit 15 Min.

Über Holzkohle gegrilltes Kōshū-Wagyu, Kamo-Auberginen-Oranda-ni, Feigen-Furofuki

Beim über Holzkohle gegrillten Kōshū-Wagyu wird das ohnehin hochwertige Fleisch des Kōshū-Wagyu, einer Spezialität der Präfektur, schlicht über…

• ¥1.058

• Kochzeit 30 Min.

Geflämmt gegrillter Fuji-no-suke, Narusawa-Mais-Tamajime, Fünfzehn-Korn-Okowa

Beim Narusawa-Mais-Tamajime: In der Präfektur Yamanashi, wo der Küchenchef arbeitet, wird zu dieser Jahreszeit süßer, wohlschmeckender Mais geerntet;…

• ¥418

• Kochzeit 20 Min.

Über Strohfeuer gegrilltes Wildschwein

Über Strohfeuer gegrilltes Wildschwein ist ein Gericht, bei dem etwas dicker geschnittener Wildschweinrücken kräftig über brennendem Stroh gegrillt…

• ¥732

• Kochzeit 15 Min.

Yakuzen-Suppe mit Suppon

Bei der Yakuzen-Suppe mit Suppon handelt es sich um ein wenig bekanntes Gericht: Am Kawaguchi-See wird von Frühling bis Sommer wilder Suppon…

• ¥550

• Kochzeit 20 Min.